A reinventare la food industry potrebbe essere Giuseppe. No, non stiamo parlando di una persona, ma di un’intelligenza artificiale che sta ottenendo ottimi risultati nella produzione di cibo plant-based che replica il sapore di carne e altri alimenti a base animale. Anche se deve il suo nome all’artista italiano Giuseppe Arcimboldo – che dipingeva le facce umane utilizzando piante, frutta e verdure – a sviluppare l’AI è stata l’azienda americana NotCo, in grado, tramite una sofisticata tecnologia basata sull’analisi molecolare, di addestrarla a ricreare una combinazione vegetale e sostenibile dei più popolari prodotti animali sul mercato. In questo modo, con anni di ricerche e tentativi, NotCo è riuscita a immettere sul mercato i suoi primi prodotti – NotMilk, NotMeat e NotChicken – che potrebbero costituire delle alternative valide ma soprattutto sostenibili degli alimenti animali, e così rivoluzionare l’intera industria.
La missione green di NotCo
L’obiettivo di NotCo – fondata in Cile nel 2019 e poi approdata negli Stati Uniti – è creare cibo plant-based che sia saporito e sostenibile, sia a livello economico che ambientale. Per farlo ha sviluppato l’interfaccia Giuseppe che, grazie al continuo lavoro degli scienziati, cuochi ed esperti di nutrizione di NotCo, esplora l’universo vegetale per portare nuovi prodotti sul mercato. Il meccanismo fondamentale per espandere la ricerca nel campo delle intelligenze artificiali è quello di imparare dai dati raccolti e migliorare gli algoritmi giorno dopo giorno. Un compito difficile, basta pensare che per consentire all’AI di diventare più preciso i vari team devono testare più di cento ricette ogni mese. Ma procedendo a livello sempre più dettagliato l’azienda ha potuto creare la versione vegetale di alimenti animali mantenendo inalterati sapore, metodi di cottura e proprietà nutritive – che in alcuni casi sono anche migliori – riducendo anche di netto l’impronta ambientale della produzione.
Come funziona l’AI Giuseppe?
Il procedimento parte con la richiesta all’intelligenza artificiale di matchare a livello vegetale la composizione di un alimento animale. A quel punto Giuseppe analizza la struttura molecolare e cerca all’interno del database – che contiene la mappa genetica di un enorme numero di specie vegetali – possibili soluzioni in grado di ricreare lo stesso sapore. Diversi team all’interno di NotCo riproducono la ricetta proposta da Giuseppe e, dopo analisi e assaggi, gli forniscono feedback e impressioni che l’AI utilizza per aggiornarsi e migliorare i tentativi successivi.
Processando e immagazzinando i dati sulle oltre trecentomila varietà di piante edibili presenti sulla Terra si ottengono moltissime informazioni (fisiochimiche, molecolari e nutrizionali) con un livello di dettaglio molto alto. Si tratta di un viaggio all’interno della struttura degli alimenti che passa per migliaia di interazioni tra le molecole dei vari alimenti per trovare quelle che possono dare risultati soddisfacenti. Ma non è stato un procedimento affatto semplice, sia per quanto riguarda l’addestramento di Giuseppe, sia per quanto riguarda i risultati che spesso non sono stati soddisfacenti in tutti gli aspetti fondamentali, ovvero sapore, texture e proprietà nutritive.
Il NotMilk
Sapevate che l’ananas e il cocco hanno molecole equivalenti a quelle del latte fresco? È da considerazioni come questa che è partita l’impresa della realizzazione del NotMilk, il “latte” che si può trovare in diversi store americani come quelli dell’enorme catena di Jeff Bezos Whole Foods. Non è stato un procedimento semplice, soprattutto perché alcuni fatti per noi scontati non lo sono altrettanto per un’intelligenza artificiale, come le più banali interazioni tra colori. Ne è un esempio il primo test positivo del NotMilk, che a livello di sapore ha dato ottimi risultati ma, dato che Giuseppe non sapeva che aggiungere aneto avrebbe modificato il colore del prodotto, è uscito fuori verde. Oppure un altro caso in cui un’alga proposta nella ricetta per riprodurre la caseina – la principale proteina del latte – ha trasformato il colore del composto in blu.
Il mercato è già pieno di alternative vegetali al latte fresco, come quello di soia, di cocco, di mandorla, di nocciole, di piselli o di avena (che sta diventando particolarmente popolare). Anche se generalmente vengono categorizzati come tali, non si comportano esattamente come il latte di vacca, per esempio hanno un sapore più amaro quando vengono scaldati oppure si separano quando vengono raffreddati. Al contrario, il NotMilk è ideato per riprodurre esattamente il latte di vacca, anche se due dei suoi componenti principali sono ananas e cavolo, non esattamente due alimenti che ci verrebbe mai in mente di mischiare. Ma questo prodotto – come anche il NotChicken e la NotMeat – è in grado di sostituire gli alimenti animali? Secondo il Washington Post, che ha organizzato un blind test, il NotMilk aveva un sapore molto simile al latte, sicuramente più delle altre tipologie in commercio. Forse sarà veramente Giuseppe a reinventare la produzione del cibo plant-based.
a cura di Maurizio Gaddi
