Chi è il pastry chef
Dulcis in fundo. Iniziamo dalla fine del pasto per dare al momento del dessert il valore che merita. E così il talento dei migliori pastry chef italiani finisce sulla copertina di giugno del mensile del Gambero Rosso, illustrato dai disegni di Carlo Alberto Giardina, in equilibrio tra creatività e alchimia. Le parole sono di Lucia Facchini, che interpellando i protagonisti della disciplina spiega come nascono i dessert dei grandi ristoranti italiani. A partire da un interrogativo mai del tutto chiarito: in cosa consiste, esattamente, il lavoro di un pastry chef? E in cosa differisce da un pasticcere di laboratorio? A raccontarsi sono alcuni tra i più celebri a apprezzati professionisti della materia, da Loretta Fanella a Marion Lichtle, a Fabrizio Fiorani, Chiara Patracchini e Lorenzo Dani, Sara Mazzoli, Dalila Salonia e molti altri. Si parla di processo creativo, ricerca sulla materia prima, fattore tempo. Ma anche di pastry lab nati su iniziativa di cuochi e ristoratori, dessert bar, delivery di pasticceria d’autore, dessert in pizzeria. Con gli indirizzi da non perdere e la bibliografia di riferimento per approfondire il tema.
Le cascine di Milano
Poi ci spostiamo a Milano, per vivere l’estate in cascina. E riscoprire così una lunga storia fatta di sviluppo agricolo, rapporto tra città e campagna, valorizzazione di edifici storici e contesti paesaggistici che oggi possono rappresentare un nuovo valore – culturale, sociale, economico – per Milano. Con le parole di Livia Montagnoli e gli scatti di Matteo Zanardi, la rotta punta sulle cascine periurbane che ancora esprimono la vocazione agricola del territorio (specie nel Parco Agricolo Sud), ma pure sulle strutture riqualificate per essere nuovi poli d’aggregazione culturale e sociale. Da Battivacco a Gaggioli, passando per Cascina Campazzo, Nocetum e Cascina Cuccagna (modello pionieristico di ristorazione in cascina), Linterno, Cascinet. Con l’auspicio di stimolare una riflessione sul futuro del sistema cascine in città. Con la mappa delle strutture attualmente in uso e di quelle da recuperare, i focus su storia e architettura di una cascina lombarda, prodotti tipici del territorio e parchi che circondano Milano. E tutti gli indirizzi utili per visitare le cascine e acquistare ciò che producono.
Da Lucca al Pakistan
A Lucca, con Emiliano Gucci (e le foto di Lido Vannucchi), ci si muove invece alla scoperta di un territorio punteggiato di vigne e cantine, dove un gruppo di vignaioli appassionati ha saputo scommettere su vini autarchici, biodinamici, dalla forte personalità. Dall’excursus storico si passa al presente della viticoltura locale, attraverso le parole dei protagonisti di questa evoluzione. Ma si parla anche di cucina, con i piatti tradizionali della Lucchesia, e le creazioni di chef Cristiano Tomei, in abbinamento alle etichette locali; di tavole consigliate dai vignaioli e indirizzi utili per il viaggio. Il reportage di viaggio di Vittorio Castellani (che firma parole e foto), dal Pakistan, riporta l’attenzione sul piacere di scoprire il mondo attraverso il cibo. La cultura gastronomica locale è colorata, speziata, poliedrica, in un Paese che sa rivelarsi molto accogliente. E la cucina di oggi è il risultato di tante contaminazioni: la scopriamo a Karachi, la capitale del Sindh, che è la più grande città del Pakistan. Visitando mercati (l’Empress Market vale il viaggio), ristoranti, chioschi e ambulanti che propongono un variegato street food. E poi Lahore. In un quadro che somma cucina sindi, parsi, punjabi, sikh. Con i consigli utili per scegliere i cibi di strada più caratteristici, le migliori pasticcerie, le food road da non perdere. E anche gli indirizzi per mangiare pakistano in Italia.
Ricette e classifiche
E si torna in Italia con il ricettario del mese. Protagonisti sono Eugenio Boer (Bu:r a Milano) e i suoi piatti più celebri, Nicola Laera (la Stua de Michil, Corvara in Badia) per il ritratto di chef in tre piatti, i tonnarelli alla vignarola con guanciale di Cesare al Casaletto.
Si prosegue con la classifica delle alici sott’olio italiane (le dieci da non perdere), valutate dal panel guidato da Mara Nocilla, e qualche consiglio da chef per valorizzarle in cucina. La miniguida cittadina, a cura di Valentina Marino, ci porta nella Liguria di Imperia, che all’inizio di giugno (4-6) ospiterà la XX edizione del Festival Internazionale della Cultura Mediterranea.
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