Giovanna Grossi. Brasiliana dal cuore italiano
Al termine della competizione, stavolta, il Brasile si è classificato solo 23esimo. Nel 2017, però, quando fu Giovanna Grossi a dirigere le operazioni di cucina nel box verdeoro, il Brasile si posizionò quindicesimo. Il piazzamento che quest'anno è toccato all'Italia di Martino Ruggieri, ambasciatore della cucina tricolore a Lione, in occasione della finalissima del Bocuse d'Or. Anche il cognome di Giovanna tradisce origini italiane: lei, come molti brasiliani della generazione moderna, è nata di là dall'oceano Atlantico, ma è nipote di italiani emigrati in Brasile per cercare fortuna. Molti decenni fa, i suoi nonni partivano da San Severino Marche per stabilirsi nel Nord del Paese, nella città di Maceio, capitale dello stato dell'Alagoas e rinomata località turistica bagnata dal mare. La sua infanzia Giovanna l'ha trascorsa lì, respirando la passione per la cucina – quella italiana di seconda generazione – nel ristorante che i suoi genitori gestiscono ancora oggi. Significativamente, Parmeggiano, per una cucina che assimila ricette arrivate da lontano e le contamina con i prodotti e le tradizioni del posto, memore dei pranzi di festa in famiglia: “In Brasile sono nata e cresciuta, ma le mie radici italiane hanno necessariamente influenzato il mio modo di conoscere e apprezzare il cibo e la buona tavola... Ricordo bene quando ci trovavamo nei periodi di festa intorno a un tavolo, la pasta fatta in casa, il profumo del sugo. Tanti ingredienti li ho riscoperti più tardi in occasione dei miei viaggi in Italia. Ogni volta che torno, mangio benissimo. Per questo, un giorno, mi piacerebbe stabilirmi per un po' in Italia, nelle Marche. Per imparare dalla storia della mia famiglia”.
Una chef di talento
I progetti per il futuro prossimo, però, la vedono ben salda con i piedi e la testa in Brasile. Oggi Giovanna di anni ne ha 27, e di strada, da quei pranzi in famiglia, ne ha fatta moltissima: finita la scuola, col gene della ristorazione nel Dna, ha deciso di intraprendere studi di cucina, trasferendosi nella grande metropoli, San Paolo, che da tempo detiene il ruolo di capitale gastronomica del Brasile. Da allora non si è più fermata, prima verso la Francia dei grandi maestri, al fianco di una donna ambiziosa come lei, Anne Sophie Pic, e poi al Taillevent di Parigi. Dopo un fondamentale passaggio all'Institut Paul Bocuse di Lione, dove sarebbe tornata da protagonista qualche anno più tardi. Nel mezzo anche la Spagna di Quique Dacosta, per completare una formazione quanto più possibile di respiro internazionale, con gli occhi vivaci aperti sul mondo. Non a caso, nel 2014 è stata la prima donna a ottenere la vittoria nella finale continentale del Bocuse d'Or per l'America Latina.
Un nuovo ristorante a San Paolo per fare cucina del mondo
L'anno successivo, il suo talento l'ha portata alla finalissima di Lione, dove pochi giorni fa è tornata in veste di presidente della delegazione brasiliana. Ironia della sorte, nuovamente unica donna tra molti uomini – e tutti più grandi di lei – dall'altro lato del tavolo, in forze alla giuria di chef pluridecorati chiamati a valutare i piatti dei 24 contendenti. Fare tanta strada in una competizione così importante a livello internazionale l'ha indubbiamente aiutata a crescere e ad acquisire visibilità. Ma le sue radici le ha sempre portate con sé: “Tra i prodotti che preferisco della cucina italiana c'è la burrata, amo il tiramisù e ho una vera passione per il carpaccio”. Chissà che anche qualcosa di questa eredità tricolore non contribuisca a fare del suo prossimo progetto un successo. Tra qualche mese, entro la primavera, Giovanna aprirà il suo primo ristorante. A San Paolo. Come lo immagina? “ La mia cucina è il frutto dei viaggi che ho fatto, cerco sempre nuovi prodotti, nuove tecniche, non faccio cucina brasiliana, ma cucina del mondo, anche se rispetto molto le nostre origini e le mie radici italiane. Vorrei che il mio ristorante fosse un posto per condividere buon cibo. Non un fine dining, ma dedicato a un pubblico che cerca nuovi stimoli”. Ecco perché quando si è trattato di scegliere dove aprire, non ha avuto dubbi: “Sono cresciuta in una piccola città nel Nord del Brasile, dove il pubblico non è ancora pronto per un progetto del genere, ancora si mangia in modo molto tradizionale. A San Paolo, invece, ho imparato a cucinare da professionista, è una città dinamica e oggi è la capitale gastronomica del Brasile”.
Il valore di una donna in cucina
Di sicuro Giovanna si presenta sulla scena con la corazza solida che si è cucita addosso in anni di gavetta intensa: “Non è facile fare carriera quando sei una donna in cucina, succede in Brasile come nel resto del mondo. Qui l'immaginario comune ci relega ancora al ruolo di cuoche amatoriali, custodi del focolare domestico. Ma il nostro segreto non sta nella tempra fisica, piuttosto nella tenacia e nella forza cerebrale”. Questa dedizione alla causa l'ha portata con sé anche nell'ultima occasione al Bocuse d'Or, dove il Brasile si è presentato schierando un altro giovane chef brasiliano, Luis Felipe Souza (in passato anche al Reale di Niko Romito); una partecipazione importante per ribadire l'intenzione di crescere sul fronte internazionale e fare squadra perché la cucina brasiliana sia riconosciuta nel mondo (a questo sono tesi gli sforzi dell'Apex Brasil, l'Agenzia Governativa Brasiliana per la Promozione del Commercio e degli Investimenti, che si è occupata di portare il Brasile al Sirha di Lione).
Così, quando chiediamo a Giovanna quali siano i punti di forza che il Brasile potrà giocarsi per migliorare nei prossimi anni, lei chiama in causa la biodiversità del Paese e la versatilità di molti prodotti: “La mandioca (chiamatela anche cassava, o manioca, ndr) è il mio preferito, una radice ricca di carboidrati che si presta a moltissime lavorazioni. La consumiamo in insalata, fritta, come farina per le crepes, come succo fermentato, che prende il nome di tucupì. Esprime al meglio la forza della nostra cucina, che parte da ingredienti poveri per farne grandi piatti”. Presto Giovanna dimostrerà tutto questo sul campo. Prossimamente a San Paolo.
a cura di Livia Montagnoli
