Alessandro Rapisarda a Numana
Una cinquantina di chilometri di distanza sul litorale marchigiano sono quelli che corrono tra Porto San Giorgio (provincia di Fermo) e Numana (Ancona, tra le località più apprezzate del Conero). Qui, a pochi giorni di distanza l’uno dall’altro debuttano due format di ristorazione che promettono di far parlare (bene) di sé. A Numana, poco meno di una settimana fa, Alessandro Rapisarda ha finalmente dato forma al sogno di aprire un ristorante suo: solo una ventina di coperti all’interno di un’antica casa di pescatori ripensata come ristorante dall’atmosfera familiare, lungo la suggestiva scalinata che taglia il borgo vecchio di Numana. Classe 1987, marchigiano di Ancona, già chef del Cafè Opera di Recanati ed esperienze importanti alle spalle (come gli inizi da Mauro Uliassi e l’alunnato presso Enrico Crippa), Rapisarda si è fatto notare negli ultimi due anni su diversi palcoscenici italiani e internazionali. Ma la voglia di restare sul territorio, per poter valorizzare ingredienti e risorse di un’area ricca di opportunità l’ha portato a restare ancorato alle origini, col gusto per una cucina che è insieme memoria della propria terra e influenze che si sommano dai periodi trascorsi in giro per il mondo.
La proposta di Casa Rapisarda
A Casa Rapisarda, come recita la nuova insegna, si mangia alla carta o con percorso degustazione (due, da 4 a 45 euro o 7 portate a 75), pescando dal menu proposte stagionali che fanno largo uso di prodotti locali (i moscioli selvatici di Portonovo hanno una sezione dedicata, proposti in tegame con verbena, basilico e pepe timut, o a condire gli spaghettoni, con guazzetto di moscioli in potacchio), molte legate al mare e al mondo vegetale (con il carciofo di Montelupone, la cicerchia di Serra de Conti, la roveja, ma anche la carne di razza marchigiana, pecorini e salumi locali) come il signature che l’ha fatto conoscere sul palco del concorso San Pellegrino Young Chef un’edizione fa, lo scenografico Risotto alla Marinara. Sulla carta d’esordio anche acciughe al verde, capesante alla carbonara, lumache con guazzetto di lumachine di mare e zafferano, stoccafisso all’anconetana, senza mai dimenticare le ricette regionali di partenza. In abbinamento una carta dei vini agile, circa 30 etichette selezionate di produzione biologica e biodinamica. “Per esagerare, ma con equilibrio”, come recita il motto della Casa.
Retroscena a Porto San Giorgio
Scendendo lungo la costa, a Porto San Giorgio, è pronto a esordire pure un altro giovane chef che di gavetta ne ha fatta tanta, tra le cucine del Tiglio di Enrico Mazzaroni e della Francescana nella squadra di Massimo Bottura, contando pure un’esperienza nel Nord Europa, a Oslo, che molto lo influenzerà nella gestione del suo primo locale in solitaria. Retroscena è il bistrot che Pierpaolo Feracuti si appresta a inaugurare nella piazzetta del teatro di Porto San Giorgio (non distante da un altro giovane ambasciatore della cucina contemporanea locale, Nikita Serggev, alla guida de L’Arcade), a partire dal 27 maggio. Figlio di ristoratori, Pierpaolo ha scelto di impostare il lavoro fondendo la centralità del fattore umano con la voglia di mostrarsi senza barriere ai commensali, secondo un’idea di ristorazione che importa esperienze come quelle del Kontrast e del Maaemo di Oslo: “In entrambi ho avuto modo di lavorare per qualche mese, e sono rimasto positivamente impressionato dalla pulizia e dal rigore della cucina, come dalla capacità di lavorare con efficienza in squadra”.
Cucina a vista, pulizia e gioco di squadra
Questo succederà anche da Retroscena, che il nome lo prende proprio dal desiderio di mostrare senza filtro tutto ciò che succede in cucina: il locale, ricavato dove un tempo c’era una banca, conterà circa 30 coperti, più 6 al tavolo dello chef, una sorta di bancone sistemato praticamente in cucina. Ma le dinamiche di squadra si potranno apprezzare da tutta la sala (diretta dalla moglie di Pierpaolo), affacciata sulla cucina a vista, col pass a catalizzare l’attenzione: “Così il cliente vive davvero la cucina, e noi abbiamo il compito di lavorare puliti, in armonia, facendo un lavoro dove ognuno ha il suo ruolo, e tutti sono importanti. I ragazzi usciranno anche in sala, per presentare i piatti, cercheremo di valorizzare il più possibile il nostro lavoro”. Si mangerà alla carta, o con percorso degustazione da 38 o 58 euro (il secondo solo al tavolo dello chef, a mano libera), “comunque prezzi contenuti per la qualità della materia prima che proponiamo, con piatti che si aggirano tra i 15 e i 18 euro”. I fornitori sono tutti locali, la linea di cucina focalizzerà l’attenzione sull’ingrediente, con proposte dritte e pulite, “cucina di territorio che guarda anche alla tradizione, ma lavora sulle cotture più veloci, le preparazioni espresse, la freschezza della materia prima). Dal menu del debutto – primo servizio a pranzo, il 27 maggi, con una formula inaugurale a 45 euro – Gambero e la sua salsa rosa; Ciauscolo, ricotta e rafano; risoseppia con erbe acide e beurre blanc all’ostrica; raviolo con gamberi, potacchio e brodo di patate arrosto; iceberg e limone. Non resta che seguire gli sviluppi di questi due giovani chef.
Casa Rapisarda – Numana – via 4 novembre, 35 – 071 9696138 - www.ristorantecasarapisarda.it
Retroscena – Porto San Giorgio – largo del Teatro, 2 – dal 27 maggio – 3272624884
a cura di Livia Montagnoli
