Vercelli. Importante nodo stradale in epoca romana, capitale italiana ed europea del riso in epoca moderna. E Giorgione, l’oste più famoso d’Italia, volto amato di Gambero Rosso HD, che “smucina” tra risaie, riserie e laboratori. Per chi guarda, questo incontro felice si traduce in due puntate di Giorgione Orto e Cucina - Speciale riso - in onda sul canale 132 e 412 di Sky - all’insegna della buona tavola conviviale, orchestrata con la maestria e la semplicità di Giorgio Barchiesi. Tutto, però, parte dal lavoro sul campo delle riserie del vercellese, apprezzate in tutto il mondo per la qualità del riso che producono. Giorgione non perde occasione per visitarle, in compagnia del Presidente dell’Ente Nazionale Risi Paolo Carrà, che lo guida alla scoperta di una tradizione contadina da tutelare, senza rinunciare però all’apporto delle nuove tecnologie che incentivano e certificano la qualità e la sicurezza del prodotto.
L’immaginario della mondina china sull’acqua, insomma, oggi non rappresenta più il settore risicolo nazionale: la risicoltura moderna parla di naturalità, agricoltura sostenibile, metodi di produzione sempre più all’avanguardia e tecniche di precisione. Per questo, tra una passeggiata in risaia e una visita in riseria, Giorgione ha modo anche di visitare con Cinzia Simonelli il quartier generale dell’Ente Nazionale Risi, apprezzando il rigore che orienta i test di laboratorio sul cereale, a testimoniare il lavoro di salvaguardia e promozione del settore risicolo svolto dall’ente, che opera nell’interesse dell’intera filiera del riso made in Italy.
Il lavoro dell’Ente Nazionale Risi
L’Ente Nazionale Risi è un ente pubblico economico, vigilato dal Ministero dell’Agricoltura, ed è un organo di filiera, essendo gestito direttamente da produttori di riso e industriali della trasformazione. “Si tratta di un unicum a livello nazionale” spiega il Presidente dell’Ente, Paolo Carrà “Non c’è altro prodotto in Italia che possa contare su un ente come il nostro”. Ed è davvero una risorsa preziosa. L’Ente, infatti, si occupa innanzitutto di monitorare il prodotto da quando viene seminato fino alle riserie, per un tracciamento completo. “Ma facciamo anche indagini di mercato, e curiamo i rapporti con Bruxelles: siamo il braccio tecnico operativo del Ministero per quanto riguarda il riso. E raccogliamo le esigenze della filiera”. Compito essenziale è pure il lavoro di ricerca genetica e tecnologica, svolto in laboratorio e in campo: “Siamo il primo Paese produttore di riso dell’UE, e il 92% della produzione si concentra tra Piemonte e Lombardia. Quella del riso, oggi, è una coltura altamente specializzata, frutto di continua e persistente innovazione negli anni”.
Il riso in cucina
Il viaggio di Giorgione tra le risaie si conclude in cucina.
E non potrebbe essere altrimenti. Eccolo, dunque, cimentarsi con un risotto al midollo e zafferano, con una versione molto personale dell’insalata di riso, con un risotto agli asparagi e guanciale e, per chiudere in dolcezza, con una golosa torta di riso. Dimostrazione di quanto sia versatile il riso italiano.
