Musica e cucina
Tra Pesaro, Parigi e Firenze la vita di Gioacchino Rossini ha tracciato un percorso invisibile ai più, che pure torna a farsi evidente in occasione delle celebrazioni per i 150 dalla morte del celebre compositore marchigiano. Pesaro gli ha dato i natali, a Parigi ha vissuto l'ultima metà della sua vita, a Firenze, nella Basilica di Santa Maria della Croce, sono sepolte le sue spoglie. Oggi, un secolo e mezzo dopo la sua scomparsa datata 13 novembre 1868, di lui si ricorda un talento lucidissimo nel rivoluzionare i canoni musicali del tempo, prolifico autore di opere tra le più celebri di tutta la storia della lirica. Ma pure quella particolare passione per la cucina, che ce lo racconta spesso affaccendato tra i fornelli, non solo fine amatore di ingredienti prelibati, e anzi capace di intervenire con competenza nel dibattito con interlocutori preparati come il cuoco parigino Marie - Antonin Careme, conosciuto in visita a casa Rothschildt, in una storia che si dipana tra i salotti più ambiti della Ville Lumiere. Tra loro nacque subito una stima reciproca destinata a protrarsi nel tempo: un'affinità elettiva giocata in punta di forchetta, come quando lo chef invierà al compositore, via corriere diplomatico da Parigi a Bologna, un pasticcio di fagiano ai tartufi, e Rossini ringrazierà con una composizione musicale in omaggio a Careme.
Una vita da gourmet
Ricchissima l'aneddotica tramandata dai testi, spesso mista a invenzioni leggendarie che gli attribuiscono la paternità di piatti entrati nei ricettari classici, e rafforzata da brillanti aforismi scritti di suo pugno: “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”. Un legame viscerale, quello con il cibo, fotografato dai suoi biografi – Giuseppe Radiciotti in testa - con dovizia di particolari tale da farne uno dei più noti gourmet di tutti i tempi. Da bambino, per esempio, si racconta facesse il chierichetto per bere il vino della messa; e non passerà molto tempo prima che Rossini diventi assiduo frequentatore di ristoranti e grande conoscitore di vini (a ogni pietanza il suo, il Madera sui salumi, il Bordeaux sul fritto, il Renosul pasticcio freddo, l’Alicante e la Lacrima su frutta e formaggio, lo Champagne sull’arrosto). Di lui sappiamo cosa mangiava a colazione – una tazza di caffelatte e un panino, rimpiazzata negli anni parigini da un più consono abbinamento uova alla coque e calice di Bordeaux – quanto amasse circondarsi di specialità in arrivo dall'Italia, come le promuovesse presso amici e colleghi, diventando di fatto un ambasciatore ante litteram del made in Italy enogastronomico, in casa dei cugini francesi.
I ricettari rossiniani
Nella sua casa parigina, frequentata da politici, intellettuali e artisti del tempo, arrivavano mortadelle e zamponi di cui spesso omaggiava gli amici, il panettone da Milano, gli amati tartufi dalla sua terra (spediti per lui da Ascoli, da Giovanni Vitali). E pure quei maccheroni, inviati da Napoli, che gli piaceva preparare da sé, farcendoli uno a uno con un purè di tartufi. La ricetta dei Maccheroni Rossini si è tramandata al pari di altre ugualmente ricche e corroboranti, che raccontano i costumi di un'epoca lontana; ed è in forno, quando la pasta precedentemente lessata viene ricoperta da una salsa sontuosa a base di tartufi, funghi, prosciutto, spezie, panna e champagne, e cosparsa generosamente di burro e parmigiano, che lo spirito gourmand di Rossini sembra rivivere. Altrettanto nota è la leggenda che sancisce l'invenzione dei Tournedos Rossini (banco di prova per molti cuochi, interpretati anche da Gualtiero Marchesi), probabilmente ideati da Careme per omaggiare l'amico sempre prodigo di apprezzamenti, e però variamente ricondotti a vicende “folcloristiche”, tra chi attribuisce il nome al maggiordomo del compositore che terminava il piatto voltando la schiena agli invitati, e chi sostiene che il termine sia nato in occasione di un pranzo al Cafè des Anglais di Parigi, quando Rossini chiese di aggiungere del tartufo al suo filetto, lo chef rifiutò e lui stizzito rispose, “et alors, tournez le dos” (“e allora, voltate la schiena”). Quel che resta, è un'altra ricetta che gioca sull'accostamento tra ingredienti prelibati, col filetto adagiato su una fetta di pancarrè dorata nel burro, e scenograficamente sormontato da una scaloppa di foie gras e tartufo, con salsa al Madera a completare il piatto. Quando Rossini si ritirò dalle scene, dopo il successo del Guglielmo Tell rappresentato a Parigi nel 1829, continuò a dedicarsi alla cucina, con rinnovata intensità. Tra i suoi cavalli di battaglia, l'insalata con “olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po' di limone, pepe, sale, e qualche tartufo tagliato a fette sottili” (“i tartufi danno a questo condimento una sorta dl aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone”), la cui invenzione gli valse “l'apostolica benedizione del cardinale segretario di Stato”, negli anni anni romani delle prime rappresentazioni del Barbiere di Siviglia.
Le celebrazioni per l'Anno Rossiniano
In anni recenti i suoi motti sul cibo - “Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo” - e le sue ricette sono stati oggetto di numerose pubblicazioni, l'ultima a firma di Ketty Magni (Rossini, la musica del cibo, 2017). E per tutto il 2018 le celebrazioni del Rossini gastronomo si sono moltiplicate in concomitanza dell'Anno del Cibo: in occasione del Festival della Cucina Italiana a giugno scorso, durante la Rossini Alpine Opera Gala organizzata a Courmayeur con la complicità di grandi chef, da Vittorio Cerea a Moreno Cedroni... E il prossimo 19 novembre, a pochi giorni dal ricordo dei 150 anni dalla scomparsa del compositore, a Parigi, con un pranzo di gala all'Ambasciata d'Italia per celebrare i Maccheroni Rossini, con la pasta marchigiana del Pastificio Mancini. Stasera, intanto, le tre città della sua vita saranno unite in gemellaggio musicale, con lo Stabat Materal Teatro Rossini di Pesaro, la Cenerentola rappresentata al Teatro del Maggio fiorentino e le note della Petite Messe Solennelle all'anfiteatro della Sorbona (in programma però per il 14 novembre).
a cura di Livia Montagnoli
