Il food delivery in Campania. Perché no?
Negli ultimi giorni Gino Sorbillo ha fatto sentire la propria voce a più riprese. Obiettivo? Convincere il governatore della regione Campania Vincenzo De Luca a consentire il servizio delivery ad attività di ristorazione e pizzerie, come già avviene nel resto d’Italia. Il pizzaiolo napoletano non è il solo a perorare con forza la causa, affiancato da tanti colleghi (tra i più motivati, il pizzaiolo Ciro Salvo), cuochi e ristoratori campani, che individuano nella possibilità di consegnare cibo a domicilio uno strumento per sopravvivere alla chiusura forzata e necessaria delle attività di ristorazione. O, se non altro, per arginare i danni. Oltre agli appelli divulgati a mezzo stampa, più di recente Sorbillo ha dato dimostrazione di come ovviare alle preoccupazioni sulla difficoltà di garantire la sicurezza dei cibi consegnati a domicilio: “La nostra pizza è cotta a 450, poi subito confezionata per preservare il calore e l’ambiente sterile, grazie a un confezionamento con pellicola alimentare che abbiamo ideato per avvolgere la scatola della pizza, creando una camera d'aria bollente di sicurezza. Non è molto più sicura di una pizza a taglio venduta da un forno, che sta per ore in vetrina, esposta a qualunque agente esterno?”. Al momento, però, il Governatore sembra irremovibile. E, a modo suo, Sorbillo passa al contrattacco. Con un annuncio destinato a fare clamore, com’è stato in passato per tante iniziative del pizzaiolo, mirate con la giusta dose di strategia da navigato comunicatore a destare l’attenzione di stampa e opinione pubblica.
Sorbillo chiude quattro pizzerie. Ma perché?
Partendo dal presupposto che la crisi è dura per tutti, Sorbillo si dice ormai certo di dover chiudere almeno quattro dei suoi locali: la pizzeria Lievito Madre sul Lungomare di Napoli e Zia Esterina al Vomero, che sarebbe destinata a chiudere battenti anche a Milano, insieme all’insegna Olio a Crudo. Questo soprattutto per l’impossibilità di far fronte a tutte le spese che pesano su un imprenditore alle prese con più locali (e 270 dipendenti all’attivo, tra l’Italia e il resto del mondo: al momento lavora regolarmente solo la pizzeria di Tokyo): “Parliamo di grandi metrature, locali super attrezzati, con staff di decine di persone. I costi sono altissimi, e anche la ripartenza sarà difficile. Come faccio a sostenere un’attività da 300 metri quadri con uno staff di 30 persone vendendo 60 pizze al giorno? Dovremo fare i conti con il ridimensionamento dei coperti, con la paura delle persone. Ci vorrà tempo, e nel frattempo garantire il pagamento degli affitti sarà quasi impossibile”. Per questo Sorbillo invoca un intervento istituzionale che regoli su base nazionale il rapporto con i proprietari di locali commerciali: “Non possiamo pensare di lasciare la contrattazione ai singoli. Un compromesso sarebbe utile per entrambe le parti, ma molti proprietari non sono disponibili a trattare! E sono convinto che oltre al congelamento degli affitti fino a quando staremo chiusi sia necessario anche un taglio drastico del canone per almeno 10 mesi dalla riapertura”.
Un bilancio da imprenditore
Detto questo, però, l’idea di chiudere alcune attività sarebbe motivata da una riflessione calibrata sul bilancio ante-coronavirus: “Sto rivedendo il bilancio delle mie attività, evidenziando i punti deboli. Qualche locale girava meno bene di altri, e poi ci sono i locali che hanno spese di gestione altissime, quelli saranno i primi a dover essere sacrificati”. Per gli altri locali, compresa la storica pizzeria in via dei Tribunali, invece, Sorbillo già immagina la ripartenza: “Prolungheremo gli orari di apertura, avremo poche pizze in carta, 4 o 5 al massimo, niente proposte gourmet, pochi ingredienti buoni, per una pizza che sfama”.
Pro e contro del food delivery
Poi, torna a battere sulla necessità di riabilitare il delivery anche in Campania. Nonostante il pizzaiolo si dica convinto di preferire “una macchina che cammina con un filo di gas a una spenta per mesi da riavviare, con tutto quello che comporta in termini di manutenzione e gestione della dispensa”, vincere la battaglia per ottenere il delivery non garantirebbe prospettive economiche più rosee, vista la difficoltà di raggiungere un equilibrio tra spesa e impresa: “A Roma e in un locale di Milano abbiamo già attivato il delivery, presto sarà disponibile anche a Genova. Ma facendo i conti, considerando il 30% di trattenuta delle piattaforme di consegna, parliamo di una convenienza nulla: a Milano, con due persone al lavoro per 30-40 pizze al giorno, il guadagno è davvero esiguo”. Eppure l’appello rimane tale: “Abbiamo bisogno di riattivarci, stare pronti alla riapertura. Con De Luca sto cercando un dialogo pacifico, lo apprezzo molto e capisco le sue intenzioni, conoscendo bene la necessità di arginare certe leggerezze dei napoletani. Però ora parliamoci, salviamo il salvabile. In Campania solo il food si è fermato veramente, se voglio ricevere qualcosa a casa mi arriva senza problemi, anche se non è un bene di prima necessità. Le nostre pizze possono arrivare a casa in tutta sicurezza, garantiscono un pasto completo, incentivano le persone a restare a casa. Perché non permetterci di lavorare?”. Chi vincerà tra la fermezza del governatore e la capacità di coinvolgimento e di comunicazione del pizzaiolo? La sensazione è che si faccia prima ad arrivare a fine quarantena piuttosto che addivenire a un accordo...
foto di apertura di Alessandra Farinelli
