Se la prende con le persone che non mangiano più cibo di qualità, con la cucina di oggi che propone ormai solo piatti fotocopia, con i giovani che non hanno voglia di lavorare o che vogliono fare gli chef perché «così vanno in tv». È un fiume in piena Gianfranco Vissani, numero uno degli chef italiani, nell’intervista sul quotidiano Libero dedicata allo stato attuale della ristorazione: uno stato pessimo secondo le sue parole che non salvano praticamente nulla se non il ricordo della cucina di un tempo.
Vissani e la nostalgia della cucina di un tempo
«Oggi la ristorazione è finita» sentenzia lo chef, forse ancora amareggiato dal “declassamento" da Tre a Due Forchette nell’ultima guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso del ristorante di famiglia, Casa Vissani di Baschi in provincia di Perugia. Un colpo mal digerito dallo chef, il quale non ha gradito particolarmente il giudizio, che però non aveva l'intento di togliergli il merito di aver costruito uno stile inconfondibile anticipando i tempi con abbinamenti inconsueti, ma soltanto di sottolineare un momento di mancata capacità di rinnovarsi e di fatica ad agganciarsi al treno della modernità. Modernità poco amata da Vissani e ritenuta la causa della situazione pessima della ristorazione: oggi non ci sono soldi, perché il cassetto è vuoto, dice citando Briatore, e il personale vuole lavorare sei ore e il sabato e la domenica si vuole divertire o riposare. Insomma, sono finiti gli anni Novanta da un pezzo, se poi aggiungiamo, pandemia e guerra… Vissani non salva praticamente niente del mestiere che lui ama da sempre e del settore nel quale è diventato il numero uno italiano.
Cibo scadente e giovani senza voglia di lavorare
La gente non mangia più bene, i ragazzi si ingozzano di junk food, la qualità del cibo stesso è scadente: non è più come un tempo, dice in versione malinconica e nostalgica, quando si aveva voglia di fare questo splendido lavoro, tanto da svegliarsi all’alba finendo alle 2 del mattino. Esattamente come ha fatto lui, senza lamentarsi perché c’era la voglia di imparare il più possibile. Oggi, dice, bisogna provare a chiederlo a un giovane di fare orari del genere: «Ti saluta e va via» dice Vissani, il quale non accetta assolutamente la provocazione che questi giovani forse si siano stufati di essere sfruttati ed essere pagati una miseria. I giovani chef, replica, alla sua epoca prendevano pochissimo, ma avevano la voglia che li animava: sono quelli di oggi che pensano che il mestiere sia quello visto in tv. Ma se si vuole un ristorante, c’è solo un modo: lavorare sodo. Tre le caratteristiche principali per avere successo: talento, arte e conoscenza.
Il futuro? In mano all'Intelligenza Artificiale
In conclusione Vissani, come sempre, non le manda a dire e, anche quando gli viene chiesto sul valore intrinseco della cucina, non ha dubbi o esitazioni: andare all’estero a imparare? Inutile, per la maggior parte non sanno cucinare. Ma sulla cucina migliore, quella vera e autentica, è certo: sapori italiani, colori giapponesi e tecnica francese (la capacità di sfilettare le triglie togliendo le spine è un plus senza paragoni per lo chef). Nulla eguaglia questo mix secondo Vissani, il quale da buon padre ha tramandato al figlio Luca tutti i suoi segreti: «Mio padre? - dice l’erede dello chef - È il mio mentore», ma sul futuro avverte: «Attenzione all’intelligenza artificiale, si prenderà anche il nostro mestiere».
