Gianfranco Pascucci e il mare
Se quando qualcuno fa riferimento alla “periferia iodata” il pensiero corre immediatamente alle spiagge del litorale laziale, in vista del piccolo porto turistico di Fiumicino, il merito è soprattutto di Gianfranco Pascucci, che la definizione l'ha coniata per raccontare molto di sé, della sua vita, del suo lavoro. Lui, tra le barche di quel porticciolo a mezz'ora di macchina dalla Capitale, ci passa ogni giorno, da quando all'inizio degli anni Duemila guida la cucina di una delle più appaganti tavole di mare dell'alta ristorazione italiana, Il Porticciolo, per l'appunto. Un'insegna intuitiva nella sua semplicità per uno chef che non ama il clamore, e preferisce trascorrere le giornate tra il windsurf e il suo ristorante, la sala luminosa e candida con accensioni turchesi che accoglie gli ospiti in cerca di straordinarie materie prime – una vera ossessione per il Pascucci che ama il mare e vuole rispettarlo, ancor prima che per il cuoco – grande sapienza tecnica, e verità. A Fiumicino, tra tante insegne delle vecchia guardia (e tavole “emergenti” che disegnano da qualche anno un panorama molto dinamico), Gianfranco ha saputo costruire una nuova identità gastronomica cucita addosso alle caratteristiche della pesca locale, alla valorizzazione di un territorio che offre tante ricette della tradizione, certo, ma non impedisce di azzardare, per ricostruire nel piatto percezioni visive, olfattive, tattili. Gustative. Mai banali. E i clienti premiano gli sforzi, il lavoro di sala, la generosità dello chef patron, impegnato in prima linea per raccontare l'idea di un territorio che sa fare tesoro delle sue caratteristiche di marginalità.
Com'è profondo il mare su Gambero Rosso Channel
È questa la spinta che un anno fa valeva al Porticciolo la conquista delle Tre Forchette sulla guida del Gambero Rosso, puntualmente riconfermate qualche giorno fa, con l'edizione Roma 2018. E allora perché non accendere i riflettori su questo spaccato di vita di mare, guidati dalla passione dello chef alla scoperta dei segreti del litorale e di una cucina di pesce moderna, ma facilmente replicabile? Come è profondo il mare, per “rubare” le parole al titolo di una bellissima canzone di Lucio Dalla, è il nuovo format approdato sulle frequenze di Gambero Rosso Channel (canale 412 di Sky), in onda ogni lunedì alle 21.30, dal 26 giugno scorso. E proprio la profondità è stato il discrimine per suddividere la grande famiglia del pescato (e della cucina di mare) in fasce diverse, “dalla prima passeggiata sulla spiaggia alla curiosità di immergersi fino a 100-200 metri di profondità”, per poi concentrarsi, nuovamente vicino alla riva, sulle zone salmastre. Ogni puntata, quindi, passa in rassegna i prodotti di una fascia specifica, per concludersi in cucina tra uno spaghettino con lo scorfano e una spigola in foglia di limone. Ad accompagnare la narrazione c'è sempre Gianfranco Pascucci, che sale in barca con i pescatori e fa la spesa in pescheria, dispensa consigli e suggerimenti per l'acquisto, cucina con la naturalezza di chi del mestiere ha scelto di fare la sua vita.
In barca e in pescheria con lo chef
Come quando, sulla spiaggia, spadella gli spaghetti con le telline, solo olio extravergine, acqua, e niente sale, per mantecare alla perfezione la pasta... “Evviva il mare”, è la considerazione che Gianfranco non può trattenere. E la sua ricchezza, che è bene saper riconoscere in pescheria. Tra i 15 e i 50 metri di profondità, per esempio, il mare offrirà pesce da spina, di tante specie diverse: la gallinella, lo scorfano, l'orata; e la pesca da posta garantisce di trovare il pesce in negozio già la mattina seguente. La grande freschezza, se la catena ha funzionato a regola d'arte, è una qualità importante di questi prodotti. Una puntata dopo l'altra, Come è profondo il mare offre l'opportunità di scoprirla da vicino, la grande biodiversità marina; conoscere le specie ittiche che popolano i fondali, le tecniche di pesca – dai pattini ai pescherecci – scoprire nuove ricette, che privilegiano il rispetto della materia prima e l'utilizzo di tanti prodotti diversi de litorale tirrenico, dal pesce povero al tonno, dai crostacei ai molluschi.
Non perdetelo, l'estate è il momento migliore per cimentarsi con una ricetta di pesce a regola d'arte!
a cura di Livia Montagnoli
In collaborazione con
 |
 |
 |
 |
