Di rumore, Gelinaz!, ne fa tanto. Per motivi diversi, non sempre inerenti alla cucina ma anche, e soprattutto, per quella voglia di uscire dagli schemi e proporre una chiave di lettura differente al mondo del cibo, creando eventi di forte impronta indie. Serate gastronomiche sempre diverse ma con il tratto comune di sovvertire le regole e leggere il mondo della cucina in modo nuovo, corteggiando una comunità di iniziati, coinvolgendo decine di chef, tra i più noti al mondo, e spingendoli a uscire dalla loro comfort zone, in cene che hanno il sapore dell'happening gastronomico, si tratti di replicare tutti una stessa ricetta in omaggio al cuoco che l'ha creata, di scambiarsi vite, cucine e brigate spostandosi per qualche giorno da una parte all'altra del mondo o sorteggiare menu reati ad hoc in 148 ristoranti, spedendo 2200 ricette da un continente all'altro con la difficoltà di reinventare e adattare quelle matrici (o, se volete, matrix) alla propria specifica realtà, fatta di ingredienti, tradizioni, tecniche, brigate e strumenti differenti. E di farlo in poco tempo, come accaduto nell'ultima edizione dell'evento progettato da Andrea Petrini, Mat Gallet e Patricia Meunier chiamata The Grand Gelinaz! Shuffle Stay in tour.
La crepa di Gelinaz!
“Vedere che succede se...” è l'incipit di una serie di eventi ad alto tasso gourmet e l'intenzione rock and roll nati in seno a un organismo mutevole che si accomoda proprio dove il rischio pare spingere oltre il controllo, nel punto debole di un mondo dorato per indagarne le faglie e forzarne i contorni. E i risultati? Talvolta le crepe diventano frane, mettendo a nudo la debolezza di un sistema più immaturo di quanto si vorrebbe, altre quelle stesse crepe sono lo spiraglio che consente alla luce di entrare. Quest'anno ne abbiamo avuto la prova con la lunga coda di polemiche che ha scosso la ristorazione mondiale rivelandone la sua fragilità. Tanto da mettere in secondo piano l'evento.
Noi siamo voluti tornare proprio a questo evento, alle cene alla cieca, all'estrazione a sorte delle ricette reinventate da un remix griffatissimo, chiedendo direttamente a chi ci ha partecipato la sua impressione, a qualche giorno dall'evento. Sono testimonianze – anch'esse – d'autore, firmate da giornalisti e addetti ai lavori, di stile e carattere diversi, perfettamente in linea con lo spirito delle serate.
Eleonora Cozzella – Carlo Cracco
Da Carlo Cracco è stato un grande spettacolo di interpretazione, in cui tutto il personale di sala e di cucina è stato coinvolto. Si era capito che fossero ricette asiatiche quelle da remixare, ma non si era individuata Tokyo come città di riferimento (e in effetti lo chef Hideki Li del ristorante Shirosaka è di Tokyo ma si è formato da Tetsuya a Sydney e poi è stato 3 anni a New York). Diciamo che gli chef coinvolti in Gelinaz! hanno dovuto fare una sorta di indovina chi, in cui gli indizi erano ingredienti. Il team di Cracco, con un Luca Sacchi in grande spolvero, è riuscito a donare un italian touch a un menu kappo-ryori! Sgombro, ostrica, funghi, maiale, riso con gamberi rimandavano al Giappone senza tradire lo stile Cracco. Serata Top!
Ristorante Cracco – Milano - Corso Vittorio Emanuele II - 02 876774 - www.ristorantecracco.it
Gabriele Stabile - Lume
Che poi io Oaxen Krog (il ristorante di Magnus Ek a Stoccolma, ndr) non so neanche come si pronuncia e allora prima di prendere la pillola rossa e scendere nel matrix di Andy-San l’ho googlato, come ogni bravo Neo dovrebbe fare (si dice Uàzenkrù). Da Lume, al buio completo per questo Gelinaz stay in tour, c’era un tavolo per me in sala ma io ho preferito la cucina. Neanche Taglienti lo sapeva dire, comunque, anche se non importa perché lui sa dire bene l’agnello (agneaux, tartara con il suo grasso in quenelle e capperi di maggiorana) e sa dire bene l’astice e benissimo il petto dell’anatra alla crema di miso. Ma per me vince il salmerino, che ti sorprende con il crescione e la salsa topinambur, preziosa come un gioco di parole. Fine dining al meglio, anche se mi è mancato il punk rock del nostro ritiro spirituale di qualche anno fa.
Lume – Milano - Via Giacomo Watt, 37 - 02 8088 8624 - www.lumemilano.com
Tania Mauri – ViVa Viviana Varese Ristorante
Gelinaz! è un evento, forse l’unico, dove lo chef, per un giorno, mette da parte sé stesso e si mette in gioco. Quest’anno la sfida era interpretare, nel proprio ristorante, le ricette di un altro chef di cui però non si sapeva chi fosse. Credo di essere stata molto fortunata a partecipare alla performance di Viviana Varese che ha messo anima e corpo nel rappresentare al meglio le matrici che aveva ricevuto creando grandi piatti e un inaspettata serata all’insegna del divertimento e del gusto. (Le matrici erano firmate da Lukas Mraz di Mraz & Sohn di Vienna, ndr)
VIVA Viviana Varese Ristorante - Eataly Milano Smeraldo - Piazza Venticinque - 02 4949 7340 - www.vivavivianavarese.it
Paolo Vizzari – Lido 84
Cina e rock’n’roll sulle rive del Garda, con Riccardo Camanini che fa uscire il risotto con abalone e orecchie di Giuda mentre picchia il pass al tempo di Smoke on the Water (da un incendio su un lago all’altro). La sua matrice l’ha creata Jowett Yu di Ho Lee Fook (Hong Kong), ovvero “Buona fortuna per la tua bocca” ma anche e soprattutto Holy Fuck. Tutto brucia, tranne le note. It’s Gelinaz, baby...
Lido 84 - Gardone Riviera (BS) - Corso Zanardelli, 196 - 0365 20019 - www.ristorantelido84.com
Anna Morelli – Giglio
Il Gelinaz! Stay in tour è sbarcato a Lucca, al ristorante Giglio dei tre moschettieri: Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo. Sin dal primo momento si è creata una grande aspettativa e appena è andata online la vendita dei biglietti, in meno di 8 ore si è fatto il tutto esaurito. La sala del Giglio era bellissima e piena di giovani, gourmet, foodies e amici cuochi che si erano presi il giorno libero per poter partecipare. Mio marito e io eravamo sicuramente gli ospiti più vecchi!!
Gli chef del Giglio hanno lavorato sul “Matrix” convincendosi che fosse stato creato da uno chef francese, prima, o da uno chef francese in Brasile, poi. Le indicazioni erano: “don’t be a sissy, be radical instead”… e loro così hanno fatto, reinterpretando il menu e facendolo loro, giocando e sperimentando con ingredienti e sapori senza tralasciare l’aspetto performance e coinvolgendo tutti i sensi. La serata è iniziata all’esterno (di fronte al Teatro del Giglio illuminato a festa) con musica Manouche dal vivo, per l’aperitivo a fuoco vivo creato da Aurelio Barattini de L’Antica Locanda di Sesto, accompagnato dal Bloody Mary preparato da Marco Macelloni del Franklin’33.
Il remix: Una “Breaded oyster with tapioca and roe” si è trasformata in Spaghetti freddi, yogurt di capra, ostriche, pesto di zaatar e coriandolo; il “Foie gras terrine with honey, corn cream and soy sauce” è diventato Mais mantecato con miele, soia e una grattugiata di fegato grasso; il “Squid stuffed with gizzards and liver” è diventato Collo di pollo ripieno di seppie e fegatini in salsa di zimino. Il piatto principale un “Grilled beef with Bras potatos” si è trasformato in Happy Meal; sì esattamente. I ragazzi sono andati da McDonald’s a procurarsi le scatole dell’Happy Meal, i sacchetti per le patatine e i berretti. L’hamburger era sfizioso, delizioso, accompagnato da patatine alumettes e nella scatola c’era anche la sorpresina, una pallina di Natale customizzata!
È stata una serata indimenticabile, ambiente bellissimo, cibo al top, abbinamenti originali, musica balli e tanta tanta allegria. The Matrix era di Alex Atala del DOM di São Paulo, una bella sorpresa – quasi uno shock – per i giovani cuochi che hanno anche scoperto che il loro menu era stato remixato dallo chef Yoshihiro Narisawa a Tokyo!
Giglio – Lucca - piazza del Giglio, 2 - 0583 494058 - www.ristorantegiglio.com
