Si è da poco concluso il quarantunesimo Sigep di Rimini, il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè. L'appuntamento annuale che riunisce gli addetti ai lavori e tasta il polso di un comparto importante per l'Italia. Il settore gelateria, infatti, acquista sempre maggior spazio e visibilità, come testimoniano i consumi massicci in Italia e nel resto del mondo: 108.000 gelaterie presenti in 76 paesi e un fatturato complessivo di 16 miliardi di euro secondo i dati pubblicati proprio dal Sigep in coincidenza del suo grande salone, che ha ospitato anche presentazione della guida Gelaterie d'Italia 2020 del Gambero Rosso, che riunisce 400 indirizzi top sul territorio nazionale e una mappa dettagliata delle ultime tendenze in tema sottozero. Dopo aver parlato con un famoso gelatiere, per un quadro più completo su futuro del gelato abbiamo chiesto a produttori e operatori del settore incontrati proprio a Rimini.
Il gelato si mangia con gli occhi
Esporre in una modo funzionale ed esteticamente accessibile è il primo passo per rendere fruibile il gelato. “Per questo molti gelatieri stanno tirando fuori il gelato dalle carapine” ci spiega Pierluigi Bocchini presidente Orion, azienda leader nella produzione di vetrine per la refrigerazione del gruppo Clabo "e noi abbiamo collaborato con loro per favorire questo passaggio. È vero, le carapine fanno sì che il gelato abbia una vita più lunga. Ma diciamo anche che facendo un gelato fresco e di qualità tutti i giorni possiamo tranquillamente esporlo in vetrina”. In sintesi: “Il gelato deve essere visto. Questo limite visivo va superato altrimenti si traduce in una scarsa valorizzazione del prodotto”.
Gelato e pasticceria: convivenza ed efficienza
È un tema cruciale quello della convivenza del gelato insieme ad altri prodotti dolci (di pasticceria o di cioccolateria), un fattore che - chiaramente - influenza la gestione e l’ottimizzazione del locale, delle sue risorse economiche e umane e degli spazi. Senza contare che questa tendenza condiziona anche la modalità espositiva del gelato e delle altre proposte dolci: “Il gelato è sempre più spesso compagno di banco di torte, pasticcini, praline e altre dolcezze. Per questo” racconta Pierluigi Bocchini “abbiamo lavorato per rendere le vetrine più efficienti e funzionali, sia in termini di risparmio degli spazi (i locali sono sempre più piccoli anche perché gli affitti delle mura sempre più onerosi), sia nella gestione dei volumi d’aria da raffreddare con una riduzione dei consumi, anche grazie a materiali isolanti”. Tema, questo, molto caro a chi lavora in modalità green e in generale al portafoglio di un imprenditore. Anche secondo Igor Maiellano - direttore della filiale italiana Valhrona, azienda che produce cioccolato di alta qualità - aumenta da parte dei gelatieri la richiesta di cioccolato per creare quella gamma di dolcezze che fanno proprio da trait d’union tra pasticceria e gelato, come praline frozen e semifreddi “si lavora anche per dar loro supporto tecnico e prodotti che possano essere preparati e trasformati direttamente nel laboratorio di gelateria senza l’ausilio dei macchinari da pasticcere”.
Tracciabilità dei prodotti e consumo responsabile
Tra i gusti che non passano mai di moda c’è proprio il cioccolato, oggi una parola che apre un mondo di tipologie diverse di cacao provenienti da ogni parte del globo. E anche nella selezione del cacao per la produzione del cioccolato l’attenzione alla qualità è sempre più legata alla tracciabilità della filiera e alla salubrità dell’ingrediente di base. Lo conferma Maiellano: “Sicuramente i gelatieri più evoluti sono sempre più attenti alla scelta del cacao che impiegano per il loro gelato, cercando di sviluppare un prodotto con una lista di ingredienti che sia più breve possibile e più salubre. Dal canto nostro” continua “abbiamo per esempio sostituito la lecitina di soia, che è un allergene, con la lecitina di girasole, perché il consumatore è sempre più attento ad un prodotto che sia buono al palato ma anche per la salute. E che sceglie nell’ottica di un consumo responsabile, anche dal punto di vista etico e quindi nel rispetto dei produttori”.
Uno sguardo al mondo: il gelato diventa four seasons
Se infine nel nostro paese il gelato è molto legato al consumo in spazi aperti e quindi la sua fruizione è connessa anche a fattori atmosferici e climatici, nel resto del globo intervengono dinamiche socioculturali differenti. “Nel mondo, e soprattutto nei paesi in via di sviluppo del far east, abbiamo visto come la destagionalizzazione del gelato e quindi il suo consumo più stabile abbiano coinciso con il suo ingresso in spazi chiusi come gallerie, centri commerciali o aeroporti, fattori” conclude Bocchini “che lo hanno reso a tutti gli effetti un alimento quattro stagioni”.
a cura di Silvia Cittadini
