Come si stanno muovendo i gelatieri contemporanei? Come si barcamenano tra tradizione e futuro? Come si rapportano con il territorio e con la sostenibilità? Nel numero di giugno del Gambero Rosso abbiamo intrapreso un viaggio tra chimica, tecnologia, biodiversità e rispetto per l’ambiente.
Il gelato è uno dei monumenti gastronomici del nostro Paese
Un prodotto che tra l’altro non ha risentito delle crisi dei consumi degli ultimi anni, dal costo accessibile per il cliente, di veloce consumo – in una società che, diciamo una banalità, ha sempre meno tempo – ma comunque legato alla sfera della socialità (visto che spesso viene gustato in compagnia) e del tempo libero. Gli italiani si stima che ne mangino ogni anno intorno a 7-8 chili ciascuno. Tra questo vasto esercito di appassionati è sempre più ampia la fetta di chi è attento alla sua composizione (per scelte etiche o per intolleranze), alle materie prime di partenza, a un’esperienza gustativa che racconti anche una storia oltre che un sapore.
Cosa succede nel mondo della gelateria?
Sono all’incirca 20mila le gelaterie artigianali sul nostro territorio, ma a causa del vuoto normativo che non distingue in maniera chiara e limpida il prodotto artigianale da quello industriale non è sempre facile e immediato per il cliente riconoscere che tipo di prodotto ha davanti. Da una parte resistono piccole imprese virtuose, che lavorano il prodotto partendo da materie prime fresche, con il gelatiere come responsabile diretto della produzione, conoscitore (spesso unico) delle ricette e del mestiere, tramandato da padre in figlio direttamente nel laboratorio di famiglia.
In una vasta zona grigia si collocano i molti laboratori che fanno ricorso a basi e prodotti industriali per velocizzare o ampliare la produzione di un prodotto che di artigianale ha ben poco (anche se spesso è comunicato come tale), frutto di una miscela di semilavorati in quantità prefissate. In questo mare magnum si sono sviluppate figure sempre più dinamiche, che studiano per acquisire un bagaglio professionale completo, conoscono attrezzature e tecnologie, la chimica del gelato e dei suoi ingredienti, hanno come obiettivo la salubrità oltre che la bontà del gelato. Lavorano in una modalità attenta all’ambiente e al rispetto dei produttori che sono alla base della sua filiera.
Sono i moderni gelatieri: coloro che con una nuova sensibilità hanno riportato sul bancone i grandi classici della gelateria italiana, hanno aperto la strada a nuove sperimentazioni, tra le quali aveva già trovato posto il gelato gastronomico (fattosi poi strada nel mondo della ristorazione), hanno fatto conoscere al pubblico frutti dimenticati ridando valore al sorbetto nella sua valenza di preparazione stagionale. Coloro che hanno traghettato definitivamente il gelato al di fuori della sua etichetta di alimento prevalentemente estivo.
Gelato e nuovi gusti: il ritorno evoluto al classico
Per Paolo Brunelli i classici non sono mai passati di moda, sono i sapori della tradizione gustativa che si tramanda, che piacciono e coinvolgono tutte le generazioni generazioni. Ma oggi si fanno diversamente. “Prendi il pistacchio per esempio. Un gusto dalla storia complessa. Negli anni ’80 ricordo che si faceva partendo dalla mandorla e poi veniva colorato. Non era veramente pistacchio. Oggi abbiamo scelto di lavorarlo diversamente, partendo dal frutto secco, che naturalmente ha dei costi molto più elevati, ma restituisce un sapore autentico, più complesso al prodotto finale. Anche il cioccolato ha subito grandi trasformazioni. Una volta si faceva con il cacao, quindi con il prodotto in polvere; in questi 30 anni c’è stata una vera e propria rivoluzione che ha portato all’utilizzo del cioccolato vero e proprio, alla scelta di monorigine provenienti delle migliori zone di produzione di cacao al mondo”.
Quel cioccolato che valorizza anche un altro grande classico a base latte, la stracciatella. “Credo che quello che oggi ci distingue nell’approccio a questo lavoro è la consapevolezza; abbiamo molte informazioni a disposizione – ciò che mancava ai nostri predecessori – e con queste possiamo scegliere consapevolmente se fare un gelato che sia veramente un alimento buono e sano, senza scorciatoie”.
Sistemi di produzione attenti ai consumi e all’ambiente
Consapevolezza per Brunelli vuol dire anche impiego di sistemi di produzione più intelligenti, attenti ai consumi e all’ambiente. Così, nella gelateria di Agugliano e in quella di Senigallia si utilizza già da qualche anno materiale compostabile, per il consumo del gelato e per le confezioni da asporto. Uno sforzo che rivela la volontà di partecipare attivamente ad un cambiamento che è necessario.
“Per abbattere i consumi abbiamo voluto investire anche su macchine innovative, come la Principessa, una mantecatrice che grazie ad una nuova tecnologia non utilizza più acqua per il raffreddamento, i cui consumi erano il vero tallone d’Achille dei nostri laboratori. Il risparmio è considerevole, sia per l’ambiente che per la bolletta. E lo stesso vale per l’elettricità”. I classici che Brunelli ha riportato sul bancone in una carta di gusti della tradizione, sono anche i dolci di casa della domenica.
Tra questi c’è la zuppa inglese (realizzata con un alchermes “sartoriale” preparato da un artigiano milanese), lo zabaione al vino cotto (un omaggio alla sua regione, preparato con il vino cotto del Loro Piceno) o un altro classico dessert italiano, il tiramisù, molto amato dai gelatieri italiani ed europei (gusto ufficiale del Gelato Day 2019, Giornata Europea del Gelato Artigianale svoltasi lo scorso marzo, che verrà riproposto durante tutto l’anno in ricette ed iniziative a esso dedicate) e che Brunelli ha arricchito e valorizzato al suo interno con i cioccolatini Menododici al tartufo fondente: un’esplosione di sapore.
a cura di Silvia Cittadini
foto di Marco Varoli
QUESTO È NULLA...
Nel numero di giugno del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con gli interventi di Fabio e Monia Solighetti e Alessandro Trezza (Albero dei Gelati) e di Stefano Guizzetti (Ciacco), un focus sul gelato gastronomico, i 7 comandamenti del Gelatiere Moderno e un approfondimento sui macchinari più in voga. Un servizio di 12 pagine che mostra come, sempre di più, i gelatieri si fanno portavoce di piccole produzioni biologiche o che lavorano con tecniche agricole naturali, e sono attenti agli sprechi e alla sostenibilità ambientale.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui
