Più proteine e più fibre, meno zuccheri e grassi. E la stessa bontà. La chiave del LEC, il gelato ipocalorico che rappresenta la prima avventura imprenditoriale di Charles Leclerc, il pilota della Ferrari in Formula 1 (e del suo procuratore Nicolas Todt), è un po’ la chimera dell’industria alimentare. Conciliare il sapore con la salute, garantire il godimento senza sensi di colpa preventivi e successivi. I suoi creatori Guido Martinetti e Federico Grom, che nel 2003 rivoluzionarono il mercato del gelato inventandosi un franchising di alta gelateria, Grom per l’appunto, che negli anni successivi avrebbe riempito di punti vendita l’Italia e il mondo, sono convinti che sia qualcosa di profondamente innovativo. Sarà il mercato a deciderlo. Ma certo l’idea di base e il lungo lavoro di sviluppo del progetto ricordano molto quello che accadde con la Coca-Cola Zero.
Il caso della Coca Zero
La Coca Zero nacque nei primi anni del millennio dall’esigenza della multinazionale di Atlanta, seguendo le nuove esigenze nutrizionali e gli stili di vita più salutisti, di proporre un prodotto che fosse una credibile alternativa in termini di gusto alla Coca “rossa” con un apporto calorico decisamente inferiore. La bevanda gassata inventata dal farmacista John Stith Pemberton alla fine dell’Ottocento nella sua versione base “stazza” attualmente 38 calorie ogni cento grammi. Una lattina quindi pesa per 125 calorie sulla nostra dieta quotidiana a fronte di un apporto nutrizionale praticamente nullo, quindi si tratta di un peso inutile per il nostro corpo. La Coca Zero invece ha meno di una caloria ogni cento grammi (per la precisione 0,2) e quindi ha un apporto energetico trascurabile. Un risultato ottenuto sostituendo allo zucchero dolcificanti alternativi come l’Aspartame e l’Acesulfame 4.
Certo c’era già la Coca Light, in Italia inizialmente ribattezzata Diet Coke, ma si trattava di un prodotto penalizzato dallo stigma di un’immagine femminile, non in grado di riprodurre, nelle aspettative del cliente, la soddisfazione garantita dalla versione classica. In ogni caso splittare dallo zucchero agli edulcoranti artificiali non era cosa difficile. La vera sfida, quando la Coca-Cola Company si dette questo obiettivo, fu farlo senza modificare né la reputazione né il gusto della bevanda, al quale le centinaia di milioni di consumatori in tutto il mondo sono estremamente sensibili. Se ne erano accorti, i “bibbitari” di Atlanta, quando nel 1985 tentarono di innovare l’aspetto organolettico del prodotto lanciando la New Coke, che avrebbe dovuto sostituire la ricetta originale. Il pubblico si ribellò e dopo 79 gasatissimi giorni il management dovette ritornare sui suoi passi sbianchettando la novità, in quello che è ancora ricordato come uno dei più grandi flop imprenditoriali del Novecento.
Ipocalorico per davvero
Quello che i due di Grom stanno provando a fare per Leclerc e il socio e procuratore Nicolas Todt (“vogliamo che siano orgogliosi del gelato LEC”, ripetono Martinetti e Grom) è in fondo lo stesso, anche se l’abbattimento delle calorie in questo caso non è del 99 per cento ma varia dal 30 al 60 per cento rispetto ai gusti simili dei competitor ma in questo caso si tratta di un alimento in tutto e per tutto, quindi di calorie alla fine ben spese. Dietro c'è una ricerca lunga, con tanto di assaggi alla cieca ripetuti che all'inizio erano dei mezzi flop.
Naturalmente gelati ipocalorici ne esistono già, sul mercato, ma si tratta di prodotti di nicchia, e con esiti organolettici spesso deludenti a causa dell'utilizzo di ingredienti non tradizionali, oppure dai prezzi esageratamente alti. Nel caso di LEC l'idea è di un prodotto da grande distribuzione, destinato quindi al grande pubblico, e che sia un gelato in tutto e per tutto, non un vorrei-ma-non-posso (o un potrei-ma-non-voglio), ma del quale si possa mangiare una cucchiaiata in più senza rimorso. Peanut Caramel Tango, il più calorico, apporta infatti 399 calorie per l’intero barattolo da 460 millilitri (pari a 264 grammi), Swirly Pistachi-oh! 397, Salty Carammel 370, Chocolate Crunch 347 e Vanillove, il più leggero, 335. Quindi l’apporto calorico varia da 126 a 150 calorie per cento grammi, ben inferiore alle 221 calorie del valore energetico medio dei gelati da supermercato più diffusi in Italia secondo i dati dell’Unione Italiana Food. Un risultato ottenuto sostituendo parte degli zuccheri con edulcoranti naturali come stevia ed eritrolo, e aumentando le fibre naturalmente contenute in ingredienti vegetali come la cicoria e mais, parliamo di inulina e polidestrosio, che oltretutto hanno anche il piacevole effetto collaterale di contribuire alla texture del gelato, che all’assaggio in effetti appare decisamente corposo e quindi soddisfacente da un punto di vista tattile. Da questo punto di vista soccorrono anche gli apporti di elementi croccanti e pastosi, che danno quel piacere supplementare che compensano eventuali carenze organolettiche. Il gelato LEC cerca anche di evitare quella sensazione di freddo al palato (pare un controsenso ma non è così) che allontana dal concetto di alimento e di godimento. Inoltre anche i grassi sono molto limitati, inferiori al 5,2 per cento del totale, mentre nei normali gelati si va dal 7 al 10. Il prezzo consigliato di questo gelato quasi miracoloso è di 4,99 per barattolo. Leggero anche quello, va detto.
