Nel settore del gelato vige molta confusione, a cominciare dal termine artigianale (quando è giusto utilizzarlo?), e spesso la confusione è accentuata dalla demonizzazione immotivata di alcuni ingredienti: che sia giusto leggere l'elenco degli ingredienti, è fuori discussione – ed è una delle prime regole utili per riconoscere un buon gelato – ma bisogna anche saper leggere.
Per esempio se uno vede inulina magari pensa a qualche cosa di chimico, ma si tratta di una fibra vegetale che serve per addensare. Discorso che vale anche per molti altri ingredienti utilizzati dai gelatieri, come trealosio, eritritolo o fitosteroli. Ecco cosa sono e a cosa servono al gelato questi ingredienti un po' "discussi".
Trealosio
Che cos'è: È un disaccaride formato da due molecole di glucosio e solitamente si ricava dall’amido mediante idrolisi enzimatica, anche se in natura è presente nella segale cornuta, nei funghi, nel lievito, etc. Il trealosio svolge diverse funzioni, quella di maggior interesse è sicuramente l'attitudine a proteggere le strutture macromolecolari della cute, il che viene ampiamente sfruttatato in campo cosmetico.
L’utilizzo del trealosio nella preparazione del gelato: Conferisce al prodotto una particolare resistenza alla fusione.
I contro: Conferisce un elevato incremento di consistenza, che rende difficoltosa la spatolabilità del gelato e ne riduce la cremosità. E tenendo in considerazione anche il basso potere dolcificante del trealosio, si deduce che il trealosio non può essere utilizzato come unico componente zuccherino, a meno che non lo si utilizzi nei gelati gastronomici.
Eritritolo
Che cos'è: È un poliolo a 4 atomi di carbonio presente in natura nella frutta e viene estratto proprio a partire da zuccheri vegetali sottoposti a processi di fermentazione batterica. Ha proprietà caloriche e metaboliche vantaggiose rispetto al comune saccarosio (e ovviamente anche rispetto ai dolcificanti di sintesi), pur conservando caratteristiche organolettiche paragonabili.
L’utilizzo dell'eritritolo nella preparazione del gelato: Come il trealosio, provoca un aumento significativo della consistenza del gelato, accompagnato da una migliore resistenza alla fusione, perciò anche in questo caso l’impiego di eritritolo in combinazione con altri zuccheri permette di contenere l’apporto calorico del gelato, modulandone nel contempo la spatolabilità e le proprietà di fusione.
Fitosteroli
Che cosa sono: Sono componenti naturali della dieta umana che si ritrovano negli oli vegetali, nella frutta a guscio e nei cereali. Secondo l'Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) sono in grado di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. A onor di scienza, presentano in alcuni casi (rari) un effetto collaterale insito nella piccola quota di fitosteroli assorbita a livello intestinale (non vengono normalmente assorbiti, se non in piccolissima parte, a livello intestinale). In questo caso pare siano, non solo inefficaci nella riduzione del rischio cardiovascolare, ma addirittura sembra aumentino la suscettibilità a malattie di natura cardiovascolare.
L’utilizzo dei fitosteroli nella preparazione del gelato: La loro aggiunta negli oli vegetali (come per esempio l'olio di girasole) è in grado di creare un grasso di tipo solido – chiamato organogel - che si comporta in modo similare alla panna. Si ottiene così un grasso insaturo con la consistenza di un grasso saturo, ma senza le controindicazioni di un grasso saturo.
Alcuni dati provengono da una ricerca promossa da AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, Gruppo Prodotti per Gelato), Sigep e DeFENS (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano)
