Gelato. È dibattito. C'è la scuola del super naturale (pochissimi ingredienti: latte, eventualmente panna, saccarosio, miele, se la ricetta le richiede le uova e la materia prima caratterizzante) e la scuola più tecnologica, per la quale un gelato migliore è frutto del progresso fatto di tecnologia alimentare e macchinari moderni. Un dibattito - che a tratti purtroppo si piega allo scontro - che ricorda molto quello dei vini naturali vs vini convenzionali. Con la differenza che tra i due tipi di gelato, a nostro avviso, non ci sia il medesimo divario. Abbiamo chiesto a un gelatiere fidato, che preferisce rimanere anonimo per non entrare suo malgrado nelle polemiche, di chiarirci alcuni aspetti.
Si può fare un gelato con pochissimi ingredienti: latte, zucchero, miele e ingrediente caratterizzante?
Al di là delle provocazioni, sì. Sì se la produzione avviene in loco, in prima persona, in negozi piccolissimi, senza personale e facendo una produzione giornaliera. Se lo si produce e lo si vende nel giro di alcune ore, il gelato lo si può fare benissimo con pochi ingredienti e con qualsiasi tipo di bilanciamento più o meno sbilanciato.
Perché lei non lo fa così?
Non lo posso fare perché ho una gestione del negozio - ho dei dipendenti - e del prodotto diverse e se facessi così il gelato oggi, domani non sarebbe più vendibile.
Un gelato con gli ingredienti menzionati sopra non risulta troppo “freddo” al palato? In parole spicciole, non ne risente la texture?
Se calibri bene la percentuale di solidi totali no. Faccio un esempio concreto, mi scuserete se entro un po' nel tecnico. Se la ricetta prevede 500 ml di latte, 260 di panna e 240 di saccarosio, avrò in totale 24% di zuccheri, 10,8% di grassi e 5,8% di solidi del latte, per un 40,6% di solidi totali che ti permette di avere una texture fine e setosa, magari non una texture paragonabile ad altri tipi di gelato, sarà poi effettivamente un po' più dolce, ma con una percezione netta degli ingredienti. Certo è che la prerogativa di questo gelato è che venga gustato nel giro di poche ore.
Un gelato fatto con macchine d'antan è paragonabile a uno fatto con macchinari moderni?
Direi di no. Credo sia più una questione di storytelling romantico e malinconico. I macchinari di ultima generazione restituiscono texture decisamente più interessanti e migliori.
Etichetta pulita: quali sono gli ingredienti che non dovrebbero esserci?
Non dovrebbero comparire nel libro degli ingredienti i mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), gli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E473), la carragenina (E407)... insomma tutti quegli emulsionanti che possono contenere piccole concentrazioni di solventi di estrazione o la sfera di addensati e idrocolloidi di natura chimica. Così come gli alginati, la carbossimetilcellulosa, gli aromi o i coloranti.
Quali gli ingredienti che possono esserci perché frutto di progresso e tecnologia alimentare?
Destrosio, le farine con potere addensante come guar, carrube o tara che vengono estratte attraverso processi molto puliti. O ancora il latte in polvere e in generale i derivati lattei (come le proteine del latte) che hanno una importante funzione tecnologica, rendendo il gelato setoso, fine, spatolabile. Un ottimo gelato.
Un ottimo gelato. Attenzione dunque a essere troppo puristi perché, come diceva Pietro Nenni, gareggiando a fare i puri, troverai sempre uno più puro che ti epura.
