Non una gelateria. Cremeria Capolinea (Tre Coni nella nostra guida Gelaterie d'Italia) è piuttosto un laboratorio creativo che anno dopo anno consolida la sua fama grazie all'instancabile ampliamento dell'offerta, che ormai affianca agli eccellenti gelati un'interessante gamma di squisiti lievitati, classici ma pure piacevolmente creativi, potenzialmente abbinabili fra loro. Ogni ingrediente è trattato con immensa cura e dedizione, scoprire ogni gusto di gelato regala equilibri e sensazioni diverse al palato: crema, naufragar m'è dolce (una sorta di tiramisù), torta cioccolatino (mascarpone con pezzi di brownies al cacao) sono fra i gusti più celebri e mai assenti. Ora Simone De Feo sta sperimentando alcuni abbinamenti alcolici.
Un gelato fatto bene
Non una novità, a dire il vero, ma raramente per fare i gelati alcolici si usano spirits artigianali. «Chi finora si era cimentato con i sorbetti ispirati ai cocktail più tradizionali lo ha fatto restando nel contesto della gelateria artigianale, mentre la mia sfida è adottare la visione tipica dei mixologist, abituati a esplorare i diversi accostamenti capaci di esaltare il gusto di ogni singolo ingrediente», spiega Simone De Feo. «Dei superalcolici, inoltre, ho voluto riprodurre la dimensione della tattilità, l’esperienza al palato per intenderci. La texture, così come il sapore, è una caratteristica fondamentale per definire un gelato fatto bene». Qual è la texture “giusta”? «Non c'è una texture giusta, penso solo sia una modalità espressiva che ha la stessa dignità del sapore. Ad esempio il gelato fragola mandorla e Clairin ha una texture diversa dal cocco lime e rum Veritas perché i grassi e i rispettivi punti di fusione sono diversi, il primo ha una texture più ruvida e con una plasticità più evidente, mentre il gelato cocco lime e rum, fatto con il burro di cocco che ha un punto di fusione basso, in bocca si scioglie più rapidamente. È un discorso analogo ai distillati, ognuno ha un corpo diverso da un altro».
Camomilla, miele, Chartreuse
I gelati alcolici di Cremeria Capolinea
Simone De Feo non è interessato a riprodurre gusti dei cocktail classici ma fa sua l’attitudine tipica dei bartender a sperimentare in tema di combinazione dei sapori, insomma un'attitudine tipica della mixology. Il suo non è un ice cream cocktail né un affogato ma un gelato artigianale preparato con una buona percentuale di liquori, distillati e superalcolici selezionati con cura da «un appassionato del settore come me». Per l’estate 2024, nei due store di Reggio Emilia, saranno disponibili i gelati a base alcolica, uno diverso ogni mese: a luglio troverete cocco, lime e Veritas, ad agosto pesca, cacao e Rum Hampden, a settembre zucca, whisky e timo. Ma le sperimentazioni continueranno fino a fine anno. L'abbinamento che lo ha fatto “tribolare” di più? «Pompelmo cocco e Mitcher's. Avevo i pompelmi di due partire diverse con tenore zuccherino differente e a volte il gelato risultava più morbido, altre più duro. Ho dovuto fare un bel po' di prove prima di essere soddisfatto».
