La bella stagione è ormai alle porte e non c’è niente di più confortevole di un buon gelato: per voi una rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso. Abbiamo intervistato Claudio Zanette che insieme al fratello aprono dieci anni fa Chocolat di Mestre: oggi conquistano la clientela grazie ai sapori ricercati senza mai rinunciare alla tradizione. Qui l’intervista.
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
A differenza di molti altri nostri colleghi, noi non nasciamo come figli d’arte. Andavamo ad imparare a fare il gelato dopo i nostri rispettivi lavori, nel settore metalmeccanico. Avevamo questa passione e l’abbiamo coltivata dopo il lavoro, fino a farla diventare la nostra professione.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Trovo sia cambiato anche in seguito alla pandemia. Nonostante tutte le novità uscite in questi anni il cambiamento più profondo è stato da parte della clientela, che ricercava maggior qualità in un prodotto che per molto tempo è stato ritenuto di serie B dalla pasticceria. In questi anni il gelato ha riconquistato la sua giusta posizione, diventando sempre di più una ricerca di eccellenza e qualità, sfida che i maestri gelatieri hanno promosso con costanza.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
Come dicevo prima, è proprio qui il cambiamento più radicale. Oggi il gelato è un’eccellenza, e sempre di più il cliente è attento a ciò che compra.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Difficile ridurre ad un ingrediente la nostra esperienza, perché è proprio nella costante ricerca delle migliori materie prime che risiede il bello del nostro lavoro. Ma se dovessi sceglierei, non potrei fare a meno di dire il Pistacchio. Un prodotto che in noi suscita sempre amore e odio, amore per un’eccellenza territoriale che l’ha fatto diventare protagonista, e sempre più ricercato dai clienti. Odio, per il costante aumento di prezzo di anno in anno e la difficoltà di preservarne la purezza, proteggendolo da prodotti stranieri, sempre più invadenti nel mercato.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Assolutamente no, nel nostro banco esce solo quello che ci piace, se non incontra il nostro gusto e i nostri standard qualitativi, al banco proprio non ci arriverà mai.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Il nostro è un lavoro che richiede molti sacrifici, e trovare collaboratori che condividano con noi questo viaggio, risulta il fulcro della questione. Basti pensare che da noi, ricerca di materie prime, formazione e motivazione del personale, viaggiano di pari passo. Oggi non basta più fare un ottimo prodotto, bisogna avere un team dietro che renda la nostra visione realtà.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
In realtà è un consiglio che darei per qualsiasi carriera: fate quello che vi piace fare, un lavoro che ti fa alzare con il sorriso è il lavoro giusto. Per fare un lavoro come il nostro, lo devi amare. E se posso aggiungere, ricordo che l’investimento migliore che si possa fare nella vita, è la formazione personale, sarà la tua compagna per la vita, una costante assoluta. E la formazione oggi, non può limitarsi al gelato, bisogna essere imprenditori a 360 gradi.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Sicuramente ad un cliente suggerirei di scegliere quelle gelaterie che seguono la stagionalità del prodotto, fatti con frutta fresca o gelati che non abbiano colori troppo accesi. E soprattutto locali puliti, questo è quello che a prima vista può esser visto. Poi a livello gustativo e sensoriale si apre un mondo.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
La Babbi senza dubbio una delle migliori aziende, che nonostante il volume mantiene una gestione familiare. Stessa cosa vale per Diemme, torrefazione molto grande, sempre a guida familiare. Ultimo ma non ultimo, Valrhona, azienda di cioccolato con prodotti d’eccellenza, certificata B corp.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Essendo molto vicini a Venezia, non posso che consigliare un tour nella città eterna per eccellenza. Ma anche nella nostra città, Mestre, si trovano delle location molto carine e ricche di eccellenze. Come la storica pasticceria Pettenò, o i locali della movida che in centro non mancano. Ad ogni modo:
- Pasticceria Pettenò
- Pizzeria Fratelli la Bufala
- Petit Bistrot
Chocolat (Mestre) via Gino Allegri, 27 – tel.0412007174 – www.gelateriachocolat.com
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2022 - Euro 8,90 – disponibile on line e in libreria
