“L'idea era di fare qualcosa che potesse coinvolgere la famiglia, ma non sapevo cosa” fa Annalisa Ricchiuto. Comincia nel 2010, con sua sorella Antonella, a ragionare su un progetto tutto loro, progetto che poi ha preso vita e forma un paio di anni dopo. “Avevamo formazione ed esperienze diverse – io in campo alberghiero e lei amministrativo - ma abbiamo capito che la gelateria faceva al caso nostro”. Inizialmente sono loro due, ma passa poco e coinvolgono anche le altre due sorelle Gabriella e Miriam. Così è diventato un affare di famiglia: “ci siamo portate dietro il nostro modo di fare e di pensare. Dentro la gelateria c'è il modo in cui siamo state cresciute”.
G&co: il gelato per tutti
Inclusività è una delle parole d'ordine. “Volevamo creare una gelateria aperta a tutti, che andasse incontro a ogni tipo di cliente”. Un gelato buono, sano, facile da capire ma che sapesse sollecitare la curiosità di chi – invece – cerca in un cono qualcosa di più. Ricette originali, materie prime di rango, alternative che incontrano le diverse esigenze nutrizionali: “abbiamo anche una linea senza” spiega “senza zucchero bianco, con fruttosio o stevia, senza lattosio”, non solo: alcuni prodotti sono stati studiati per chi segue un percorso medico particolare, “siamo felici di aver fatto qualcosa per soggetti chemioterapici, per noi è stato importante portare un piccolo sollievo in situazioni particolari”.
Gelato e naturalità
“Sin da subito abbiamo avuto, come punto di partenza, una grande attenzione al naturale, anche se ci siamo inserite in un mondo dominato da semilavorati”. Difficoltà? “Tantissime: non siamo figlie d'arte, non c'è stato tramandato nulla dai nostri genitori, ci sono state tante difficoltà sotto tutti i punti di vista: economici, imprenditoriali, tecnici”. Senza contare l'ambiente: “siamo in un piccolo paese, un borghetto in cui non si può contare su sacche di clientela importanti, come per esempio nei grandi centri o nelle città universitarie”. I corsi di formazione, sono stati e sono tutt'ora elementi integranti di questo progetto “ma la svolta è arrivata con Francesco Morgigno: è lui il nostro guru”.
Gli oneri di una scelta di qualità
La differenza maggiore, quando si decide di non fare un lavoro di tipo commerciale, è svincolarsi da certe omologazioni dalle e far valere le proprie scelte “decidere di non allinearsi a mere scelte commerciali, dettate unicamente dalla prospettiva di guadagno, implica un rischio”. Le spese, quando si decide di lavorare con prodotti freschi, si moltiplicano in modo esponenziale. Pensiamo alle ciliegie: quanta forza lavoro (e dunque costo) necessita snocciolarne la quantità necessaria? È un esempio, ma che potrebbe essere adattato a tanti prodotti. “Acquistare la frutta fresca richiede molte più ore di lavoro e tante difficoltà”, senza contare lo spazio necessario – molto più ampio – e gli scarti che si producono. Già gli scarti.
Da scarto a risorsa
“Proprio in questo momento sto lasciando gli scarti di opuntia per preparare il compost!” fa Annalisa, che aggiunge: “lavorando con frutta di qualità, prodotti nobili, non possiamo buttare quel che non usiamo per fare il gelato”. Per questo, allora, i residui di lavorazione diventano compost “da un punto di vista pratico è un impegno e un lavoro in più ma non potremmo fare diversamente, siamo cresciuti con l'idea di ridare qualcosa a questa terra che ci dona tanto. Così possiamo farlo”. Ma no pasta dare una seconda vita ai resti: ogni cosa, fintanto che ha qualcosa da dare, viene impiegata e valorizzata. “Le foglie del limone, per esempio, le regaliamo ai clienti perché le usino in cucina, così anche le rose che uso come decorazione delle torte possono essere riusate per tisane e decotti”. In armonia con un concetto di circolarità e sostenibilità che trova sempre nuovi sviluppi che gli è valso il premio per la sostenibilità nella guida Gelaterie d'Italia 2021.
La materia prima
Scegliamo materie prime di qualità, se nella nostra zona, ancor meglio”, così la loro ricerca le ha portate a girare in lungo e in largo il Salento, alla ricerca del prodotto, ma soprattutto del produttore. Così arrivano al fico giusto - “opuntia dillenii” - i limoni campani, le fragole. Non solo: “nel periodo più tranquillo coltiviamo le rose, ci siamo innamorate di quel bouquet e volevamo trovare il modo per farlo gustare”. Nasce così uno dei gusti più iconici, la crema di rose. “Invece di un semilavorato abbiamo scelto il bouquet, lo abbiamo piantumato i fiori e poi lavorato il gelato”. Rose damascena inglese turca cinese: tutte riunite insieme e trasformate il gelato. Un po' come accade per l'aloe che coltiva una signora della zona o l'olio “stando in Salento non potevamo no fare un gelato all'olio di oliva: abbiamo trovato una azienda che produce un extravergine elegantissimo, perfetto”.
G&co: il bancone
Oggi al bancone si alternano evergreen – immancabili pistacchio, cioccolato e nocciola – rielaborazioni di gusti tradizionali classici come zuppa inglese, malaga che affiancano le creazioni più originali: crema di zenzero, opuntia dal colore acceso, patata zuccherina, zucca biologica (usata anche per un dolce), sorbetti e ghiaccioli e così via: “la sfida è stata proporre gusti diversi, poi i clienti hanno cominciato ad apprezzare e richiedere: ormai ci conoscono”. E insieme alla nocciola oggi non possono mancare la crema di zenzero, la crema di rose, di visciole e quella di noccioline. E avere un bancone con una proposta eclettica consente sia di avvicinare clienti diversi, pagando per lo scotto di una minore ottimizzazione di spazi e risorse.
La pasticcioneria di G&co
Ma con la soddisfazione di proporre un gelato coerente con il loro modo di fare e di pensare, lo stesso che si declina anche nei dolci: “Facciamo anche un po' di pasticcioneria” dicono, per indicare il contorno di torte gelato, semifreddi, mousse bavaresi e monoporzioni, ma anche crostatine, crepes, waffles e cioccolate, quel che chiamano “il corredino al gelato”, il loro main business. Ma all'inizio come è andata? “Le persone erano molto refrattarie”. Ma il lavoro ha dato i suoi frutti, anche con la consapevolezza di mettere in carta gusti in cui il food cost salta, pur di rimanere allineati ai prezzi circostanti. Chiamiamolo un investimento per diffondere la cultura del vero gelato artigianale.
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – 8,90€ – disponibile on line
