La Spagna che accoglie l'India. E l'India, con i suoi chef migliori, che è ben felice di farsi scoprire. Ma sul palco di Gastronomika, a San Sebastian, si è spaziato ben oltre il tema annunciato. Con il desiderio di rappresentare quell'approccio glocal al quale la grande cucina d'autore è sempre più propensa ad aprirsi. C'è la specificità territoriale, quindi, con le molteplici tradizioni gastronomiche della penisola iberica, ma anche la suggestione del viaggio, e il desiderio di contaminazione. Elementi diversi, ma complementari, della narrazione gastronomica d'avanguardia che ha tenuto banco alla 19esima edizione del festival di San Sebastian – appena concluso – tra i primi congressi per addetti ai lavori a essersi interrogato sul futuro della cucina professionale. Il prossimo anno, nel 2018, Gastronomika festeggerà il suo 20esimo anniversario con un'edizione speciale: lo annuncia sul palco del Kursaal Hilario Arbelaitz, a nome del comitato organizzatore.
Noi, intanto, facciamo il punto sull'edizione appena terminata, selezionando gli interventi e i temi salienti delle quattro giornate (dall'8 all'11 ottobre), giocate sul doppio binario dell'alta cucina spagnola e degli spunti in arrivo dall'Asia, con i rappresentanti della nazione ospite del 2017, l'India, “misteriosa, affascinante, magica, sconosciuta, esotica, infinita”, recita l'introduzione al programma. Nei giorni passati la città basca ha visto sfilare i più celebrati protagonisti della ristorazione iberica, dai fratelli Roca a Josean Alija, a Martin Berasategui e Oriol Castro con Eduard Xatruch. Con loro tanti chef indiani di fama internazionale, il più atteso, indubbiamente, Gaggan Anand. E poi ospiti di rilievo dall'Europa della cucina d'autore, come il portoghese Josè Avillez e l'italo-argentino, di base a Menton, Mauro Colagreco. Per tutti il compito di portare gli esiti della propria ricerca sul palco, chi allineando una lunga sequenza di piatti, chi con il supporto della tecnologia digitale (molti i video e le performance spettacolari viste quest'anno).
Gaggan Anand: Lo chef numero uno di Bangkok arriva sul palco nella giornata dedicata ai big della ristorazione spagnola e racconta la sua cucina fatta di “sogni, nostalgia, follia”. A introdurlo le note di Lick it up, sullo schermo un video quasi didascalico, che spiega come si mangia, da Gaggan, il piatto che rende omaggio alla canzone dei Kiss, e richiede il solo utilizzo della lingua. Del resto, e Gaggan lo ribadisce alla platea di San Sebastian, il suo menu degustazione, 23 portate in tutto, è un percorso da affrontare con le mani, senza posate. Eccola, la sua cucina d'avanguardia, debitrice della scuola Adrià come delle ricette della tradizione indiana, portate a un nuovo livello di comprensione.
I grandi di Spagna: Josean Alija, Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Martin Berasategui, Joan Roca. È la Spagna delle molteplici identità territoriali, culturali e gastronomiche ad avvicendarsi sul palco. Non quella delle rivendicazioni personali e campanilistiche però, diversamente da quanto sta avvenendo su altri palcoscenici nelle ultime settimane. A beneficiarne è l'immagine di una scena gastronomica nazionale proiettata nel mondo, divertita e divertente, ormai da diversi anni a questa parte. Alija, nell'anno delle celebrazioni per il 20esimo compleanno del Guggenheim, racconta “il viaggio nella nostra evoluzione”, ispirato dal Messico; il team di Disfrutar, tra le tavole più in forma del momento, da Barcellona, esemplifica il concetto di tecnica al servizio del prodotto, con un excursus approfondito sulle noci; Albert Adrià porta sul palco la famiglia di elBulli e celebra la storia dell'impresa Adrià tra mille effetti speciali. Gastrourbanismo de Vanguardia il titolo, significativo, del suo intervento. Martin Berasategui, invece, incentra il suo discorso sul pane, nelle 15 varianti che producono le sue brigate. Joan Roca, infine, sale sul palco... E cucina. Una sequenza di piatti illuminati (e illuminanti), che uno dopo l'altro illustrano gli ultimi esiti delle ricerche del Celler de Can Roca, oggi concentrate a ricostruire la biodiversità spagnola, e le molteplici suggestioni delle tradizioni iberiche regionali. Un viaggio tra i viaggi, che passa dalla scoperta del mondo alla riscoperta del proprio Paese. E dichiara, attraverso il cibo, l'amore per la propria terra.
L'omaggio a Michel Bras: è il maestro della cucina francese, cui si riconosce anche il merito di aver creduto per primo nella cucina vegetale e naturale, a essere omaggiato sul palco di Gastronomika 2017 per la sua importanza nella storia della cucina internazionale. E Andoni Luis Aduriz è l'allievo eccellente che gli rende omaggio. Lo chef del Mugaritz parla di ragione e immaginazione, ordine e caos, e di come l'insieme dei due elementi abbia sempre ispirato la sua cucina.
L'importanza della sala: “Servir. El arte supremo”. È la sintesi dell'intervento che riunisce sul palco Josep Roca, Ferran Centelles (maitre sommelier in forze alla squadra di Adrià) e Javier de las Muelas (fondatore del cocktail bar Gimlet di Barcellona), nella giornata che più volte torna ad approfondire il rapporto tra cucina e sala, e l'importanza del cameriere: “Il servizio è una professione che merita lo stesso rispetto corrisposto alla cucina. Servire è un atto d'amore e il cameriere conta quanto il cuoco” spiega Josep, che coordina una delle sale più celebrate del mondo. L'idea che sta alla base è semplice: “Non si va al ristorante solo per mangiare, ma per vivere un'esperienza. E noi dobbiamo renderlo possibile”. Segue l'omaggio a Juli Soler, protagonista in passato della rivoluzione della sala in Spagna e il premio alla carriera a un altro grande veterano della sala, Louis Villeneuve, dall'Hotel de Ville di Losanna.
I numeri della 19esima edizione: 40 relatori sul palco e oltre 60 chef coinvolti; 160 aziende gastronomiche riunite nello spazio del mercato; 14 protagonisti della cucina indiana contemporanea; il 20% in più di presenze internazionali in platea, su oltre 1500 accreditati, di cui 412 giornalisti; e oltre 13mila accessi al festival.
a cura di Livia Montagnoli
