Gaston Acurio. Una vita dedicata alla cucina
Un anno e poco più. Tanto è durata la separazione dalla sua cucina, quella dove tutto è cominciato, a Lima. Dalla capitale peruviana Gaston Acurio ha saputo conquistare il consenso della critica gastronomica di tutto il mondo, la stima dei suoi colleghi e l'ammirazione dei più giovani in cerca di un maestro di vita e cucina, l'affetto della sua gente, che in patria lo considera un vero eroe nazionale. Così è arrivato il successo, l'impero della ristorazione fondato sulla territorialità e sulla riscoperta di un'identità culturale – quella peruviana – che a tavola sa esprimersi ad alti livelli, grazie alle materie prime offerte dalla terra (e dall'oceano). E lui ha accettato con gioia il ruolo di ambasciatore, portando nel mondo l'orgoglio del Perù.
Sul grande schermo la storia dello chef più celebre di tutto il Sud America è arrivata con il documentario Finding Gaston, mentre Acurio passava il testimone di Astrid y Gaston – nella nuova sede di Casa Moreyra – al suo secondo Diego Munoz (era l'autunno 2014), che nell'ultimo anno ha saputo custodire il prestigio della storica insegna, conservando un buon piazzamento nell'ultima 50 Best dell'America Latina, in terza posizione tra i cinquanta migliori ristoranti sudamericani.
La separazione e il ritorno. Da febbraio
Il ristorante di Lima, fondato dallo chef insieme a sua moglie (e abile pasticciera) Astrid Gutsche, vanta una storia ultraventennale; Acurio si era allontanato per riuscire a seguire molteplici impegni in giro per il mondo e per dedicarsi, nel corso del 2015, al tour esplorativo del Perù, in cerca di tradizioni gastronomiche dimenticate, storie e prodotti nuovi. Ma il 31 gennaio sarà l'ultimo giorno di servizio per Diego Munoz. E, a sorpresa, da febbraio sarà proprio Gaston Acurio a riprendere il suo posto in cucina. Ancora una volta alla guida di una brigata giovane e capace per promuovere stagionalità, sostenibilità, identità locale. Ancora una volta i piccoli produttori peruviani saranno protagonisti: anzi, l'idea è quella di organizzare ogni fine settimana un mercato contadino per mostrare il legame che lega il ristorante alla sua terra.
Cucina sostenibile e tante verdure
E in menu saranno molte le proposte vegetariane, con un ceviche di verdure diverso ogni giorno, che nei desideri dello chef potrebbe sostituirsi all'enorme richiesta di ceviche tradizionale, quello di pesce, che in Perù è piatto nazionale e sicuramente pesa sullo sfruttamento dei mari; per il pesce, comunque, si ricorrerà al circuito della pesca sostenibile. Ad annunciare il rientro inaspettato è proprio lo chef, in un'intervista rilasciata al portale Fine Dining Lovers, che regala anche qualche curiosa anticipazione sul nuovo tipo di pane che arriverà in tavola, sulla selezione eccezionale di cacao del Perù, sull'organizzazione del menu, con piatti della tradizione diversi ogni mese e un percorso di piatti creativi che seguiranno il ciclo stagionale.
a cura di Livia Montagnoli
