Il Gammune di Belmonte è un salume straordinario tipico calabrese. Si produce in un paese di circa 1800 abitanti in provincia di Cosenza (leggi il nostro itinerario in zona), per l’appunto Belmonte. Il piccolo centro è famoso anche per la produzione di una tipologia di pomodoro di dimensioni molto grandi, può arrivare a pesare anche due chili, inoltre per i fichi secchi e anche di capocollo e soppressata.
Il Gammune di Belmonte
Si tratta di un prosciutto crudo, una specie di culatello, che viene realizzato partendo dalla coscia del suino nero calabrese autoctono, che viene disossato, salato e lavorato con aromi naturali: peperone dolce e una salsa di peperone con la quale viene avvolto prima di essere messo fra due cannucce e appeso a stagionare per 16 mesi. Questo salume è Presidio Slow Food, la sua particolarità nella lavorazione sta nella grande presenza di grasso: se ne lasciano almeno due dita durante le fasi di disossatura. Come spiega Slow Food stesso, a rendere il sapore unico di questo salume è la brezza marina data dalla vicinanza di Belmonte al mare. «È un salume di una bontà quasi impossibile, squisito e non dico altro». Bastano solo queste parole di Giorgione (guarda le serie di Giorgione su gamberorosso.tv) a definire la squisitezza del Gammune che è perfetto in accompagnamento con il pane brutto di Belmonte, come lo chiamano da quelle parti.
I messicani di Giorgione con il Gammune di Belmonte: la ricetta
Il Gammune si può consumare come piatto principale, ma si può usare anche come ingrediente per delle ricette gustose dal sapore unico. Giorgione ha creato dei messicani, degli involtini farciti con condimenti tipici calabresi del posto. Le tipologie di messicani proposte sono tre. La prima è con lattuga, olive ammaccate, caciotta podolica. Tritare tutto finemente a coltello, condire con sale grosso e mescolare. Poggiare il condimento sulla fetta di Gammune tagliata spessa di due millimetri circa, e arrotolare il messicano proprio come un involtino. La seconda proposta di Giorgione è più strong: si prende un pomodoro gigante di Belmonte (molto simile a quello per insalata), si riduce a cubetti, si sminuzza la caciotta podolica e si aggiunge al pomodoro, condire con una foglia di basilico e un cucchiaino di ‘nduja. Mescolare bene il tutto e creare l’involtino. Il terzo messicano raccogli sapori più tipici della zona: è fatto con fichi secchi sminuzzati, scorza di limone, fogliolina di menta e caciotta podolica, che non manca in nessuna delle tre ricette. Ripetere il procedimento e creare gli involtini.
Dosi e ingredienti per i messicani con Gammune:
- 6 fette un po' spesse di Gammune
- 1 cuore di lattuga
- 4 olive sotto'olio
- 3 fette spesse di caciotta podolica
- 1 pezzettino di pomodoro di Belmonte
- 1 cucchiaino di 'nduja
- 1 foglia di basilico
- 2 fichi secchi
- 1 scorzetta di arancia
- 2 foglie di menta
- sale grosso.
