«Personalmente preferisco quello viole, è più pastoso e cremoso, ma non è molto diverso dal rosso». Parla Beppe Gallina, il “pescivendolo del mercato di Porta Palazzo” a Torino, super esperto della pesca nostrana e dei mercati internazionali. Alla vigilia del Festival della canzone italiana, il piccolo (e preziosissimo) crostaceo torna alla ribalta. Ma cosa è? E come si riconosce? Soprattutto, poi, perché è così difficile trovarlo ed è costosissimo?
Beppe Gallina
La fama dei gamberi di Sanremo
Qualche tempo fa è stato lo chef Massimo Bottura a dare notorietà al gambero di Sanremo che definì come “il migliore al mondo”. «In realtà – spiega Gallina – È l’unico conosciuto nel mondo come qualità ittica italiana, al pari del gambero argentino o del calamaro della Patagonia: è l’unica specie ittica che l’Italia esporta nel mondo. Si pesca un po’ in tutto il Mediterraneo, in Italia particolarmente in Sicilia – a Mazara del Vallo – e lungo la costa ligure, ma se ne pesca anche lungo le coste di Tunisia e Malta. Il nostro è in genere ritenuto più pregiato».
Come distinguere il gambero viola dal rosso
Partiamo però dall’inizio, come si riconoscono questi due diversi gamberi, il rosso e il viola? «Per un consumatore non espertissimo – spiega Beppe il pescivendolo – il riconoscimento avviene prima per il colore, poi il numero di rostri (o dentini) che le due specie hanno sulla punta in mezzo agli occhi: tre il viola e cinque il rosso».
Gamberi di Sanremo: quanto costano e dove si trovano
Capitolo costi e come (e quando) trovare questo pregiato crostaceo. «Qui si apre un mondo. Essenzialmente, la flotta di pesca più attrezzata si trova in Sicilia, in particolare a Mazara del Vallo: sono loro a gestire i numeri per l’esportazione. Hanno imbarcazioni che stano in mare per un mese o anche di più, che congelano e lavorano i gamberi in nave e quando attraccano li hanno già pronti per inviarli sui mercati e rappresentano il 90% dei crostacei italiani. In Liguria, invece, se ne pesca molto di meno e in genere si vende sui mercati fresco: sui banchi locali, lungo la costa ligure, ma anche a volta sui banchi di Torino.
I crostacei freschi e quelli congelati sulle barche
Il prezzo, poi, dipende essenzialmente dalla pesca: più è ricca e meno costano i gamberi. Per avere comunque un riferimento, i gamberi rossi o viola di terza misura (ce ne stanno 5 di taglie, oltre alla declassé) abbattuti a bordo stanno tra i 65 e i 75 euro il chilo per il consumatore. I freschi sempre di taglia 3 costano di più: tra gli 85 e i 95 euro per un chilo. Poi, i fattori che determinano il prezzo sono anche altri, oltre alla quantità e alla misura dei crostacei: per esempio se i freschi sono stati o meno trattati con solfiti o se i congelati sono stati lavorati con la glassa…»
De.Co e Igp per i crostacei liguri
Nel 2018, poi, i gamberi sanremesi – dopo aver richiesto la Igp Liguria in sede europea – hanno ottenuto la De.Co., ossia la Denominazione Comunale “Gambero rosso di Sanremo”, riservata alle specie Aristeus antennatus e Aristeomorfha fogliacea ovvero i gamberi volgarmente definiti volgarmente rispettivamente Gambero viola e Gambero rosso ma, nella consuetudine della pesca ligure, indicate come Gamberi o Gamberoni rossi poiché alla loro scoperta, nella prima metà del Novecento, venivano pescate insieme in proporzioni pressappoco uguali.
La zona di pesca del Gambero rosso di Sanremo è quella consentita dalla licenza di pesca rilasciata alle imbarcazioni iscritte presso l’Ufficio Circondariale Marittimo di Sanremo. Il logo De.Co potrà essere richiesto per poterlo esporre sulle imbarcazioni da pesca professionale che hanno ottenuto l’identificazione o nei luoghi di vendita degli stessi produttori ittici.
