Cosa c’entrano i funghi con l’espresso? A settembre, con le prime piogge, si apre la stagione dei funghi: via libera a risotti, zuppe vellutate e -perché no? - ricette golose come i funghi fritti, da gustare rigorosamente caldi. Ma dove acquistare questi ingredienti indispensabili della cucina autunnale, se non siamo raccoglitori esperti? Le aziende migliori sono quelle che investono nel miglioramento del prodotto, con una visione etica che favorisce la tutela degli ecosistemi naturali. È questo il caso di Funghi Espresso, progetto avviato da Circular Farm, una fattoria urbana circolare con sede a Scandicci, in Toscana. Qui si coltivano diverse specie di funghi tutti a partire dai fondi di caffè, che vengono recuperati dagli scarti dei bar limitrofi e impiegati come fertilizzanti naturali, esaltando in modo sorprendente il gusto e le proprietà nutritive della materia prima.
La storia di Funghi Espresso
Facciamo una piccola premessa sull’origine di questa idea amica dell’ambiente. Dell'utilizzo dei fondi di caffè in agricoltura, infatti, si inizia già a parlare nel 2012, grazie agli studi del Centro di Ricerca Rifiuti Zero nato nel Comune di Capannori. I vantaggi della pratica sono innegabili, tanto che il coordinatore del centro Rossano Ercolini, insieme all'agronomo Antonio Di Giovanni, decide di coinvolgere persino una scuola nella coltivazione dei funghi. Così, grazie al programma di educazione ambientale Dal caffè alle proteine, un gruppo di 200 studenti dell’Istituto Comprensivo Ilio Micheloni inizia a seguire in tutte le sue fasi la crescita del fungo Pleurotus. Ma la svolta arriva nel 2014, quando la felice intuizione dei ricercatori suscita l’interesse di un imprenditore giapponese, che decide di finanziare la startup Funghi Espresso.
Circular Farm e il kit per la coltivazione domestica
Dopo l’esordio a Capannori, Funghi Espresso viene trasferita negli ampi spazi delle Scuderie Leopoldine a Firenze; oggi, però, si trova a Scandicci, dove il proprietario Antonio Di Giovanni gestisce un’azienda agricola innovativa chiamata Circular Farm, in cui coltiva diverse specie vegetali senza sfruttare nemmeno un angolo di terreno. Come? Avvalendosi dell’acquaponica (una tecnica attraverso cui le piante ricavano nutrimento dalle sostanze di scarto dei pesci, con un sistema di vasche comunicanti fra loro) e riscalda le sue serre grazie all’energia ottenuta dalla fermentazione del compost.
Oltre a esporre i suoi prodotti nei mercati contadini locali, Antonio ha creato un kit in cartone già pronto all’uso per la coltivazione domestica dei funghi con i fondi di caffè, in vendita sul sito di e-commerce dell’azienda. Basta inumidirlo 2-3 volte al giorno per favorire la crescita delle spore e raccogliere i funghi della specie Pleurotus, che si adatta bene ad ogni temperatura.
I funghi coltivati con i fondi di caffè: proprietà e caratteristiche
Come racconta Antonio, i fondi di caffè influiscono positivamente sul risultato finale: “Nel tempo abbiamo riscontrato che i funghi coltivati con questo metodo sono più carnosi e profumati. Poi hanno un aroma particolare e un’ottima resa in cottura rispetto a quelli che crescono sulla paglia, spesso maggiormente callosi. Il caffè, ovviamente, non altera il sapore del prodotto”. Insomma, niente funghi all’aroma di caffè sia chiaro. I benefici, però, non si limitano alla sfera gustativa: “Gli studi che abbiamo condotto attestano che i nostri funghi assorbono una maggiore quantità di sostanze antinfiammatorie e antibatteriche, come i polifenoli e l’acido clorogenico. Quindi contribuiscono a rafforzare l’organismo”. Ma quali sono le specie che si ottengono a partire dai fondi di caffè? Circular Farm ne produce due: il Pleurotus (anche detto “fungo orecchione” o “gelone”) e la Lentinula (l’esemplare giapponese Shiitake, ricco di vitamina D e conosciuto come “fungo della salute”).
Entrambi, in natura, crescono sui tronchi degli alberi. Per individuarli bisogna affinare i sensi: “Il primo emana sentori dolciastri di farina, mandorla e nocciola. Il secondo, invece, ha un aroma intenso e più pungente, un gambo ben formato e un cappello chiaro di colore marrone”.
Agricoltura circolare: i vantaggi per l’ambiente
Ogni mese, grazie al progetto di agricoltura circolare, Antonio riesce a recuperare circa 2 tonnellate di fondi di caffè che vengono impiegati per produrre più di 200kg di funghi. Un’azienda etica, però, deve anche ottimizzare i trasporti e la distribuzione, perché quando si vuole salvaguardare l’ambiente bisogna agire su più fronti: “Per raccogliere i fondi ci spostiamo su una bici cargo elettrica, con la quale effettuiamo anche le consegne ai ristoranti nel centro della città”, racconta Antonio. E i funghi, non generano a loro volta scarti di produzione? “Certo. Sono la base di partenza per ottenere un composto organico molto utile, l’hummus di lombrico. In un mese arriviamo ad accumularne 150 kg”.
Un esempio di riciclo virtuoso che, non serve nemmeno specificarlo, potrebbe essere adottato da molte altre aziende agricole. Ecco perché i ricercatori di Funghi Espresso organizzano training di formazione rivolti a tutti coloro che vogliono replicare il loro modello in altri contesti territoriali d’Italia. Per gli appassionati, invece, ci sono gli eventi di degustazione di Circular Farm, che consentono di assaggiare i prodotti e conoscere da vicino questa realtà. E voi, la prossima volta che bevete un espresso, pensateci su: anche i consumatori possono fare la differenza.
Circular Farm - Scandicci (FI) - Via Bolognese, 146 - 329 7490279 - http://www.circularfarm.it -www.funghiespresso.com
a cura di Lucia Facchini
