La presenza della cucina orientale è datata fine anni Sessanta, ma ben presto i locali che hanno aperto i battenti in seguito si sono limitati a una cucina standard, di un livello qualitativo scarso, senza nessun appeal per il consumatore curioso, soprattutto senza stagionalità. In seguito, gli investimenti degli imprenditori cinesi si sono spostati nel settore “all you can eat” o nei ristoranti solo nominalmente giapponesi, con il sushi protagonista, ma sempre con l’obiettivo di proporre una cucina a basso costo e senz’anima
L'incontro tra il fotografo Ugolini e due cuochi cinesi
Poi, in una zona periferica della città, ma frequentata da un pubblico crescente di persone grazie ai numerosi locali che hanno aperto i battenti, ecco la svolta: l’incontro è stato quello che ha messo insieme Gianni Ugolini, fotografo professionista con forte passione della gastronomia e due giovani cinesi, Francesco eStefano Dai, quest'ultimo con un’esperienza maturata nei ristoranti da mille coperti del nonno, utilizzato per i banchetti tradizionali della comunità cinese residente in Toscana: “Lavoro nel settore gastronomico da ormai quindici anni, grazie al ristorante di famiglia fondato da mio nonno a Prato. Era specializzato nelle cerimonie, quindi tanti coperti ma nessun italiano che lo frequentasse. Il motivo era soprattutto legato al servizio, che nella cultura cinese non esiste, si portano i vassoi a tavola e stop, senza curarsi di altri aspetti. Nel nuovo ristorante ho invece cercato di creare un servizio professionale, e un tipo di cucina che guardi più a Pechino e Hong Kong che a Shangai. Quello che mi dà soddisfazione è vedere il ristorante pieno di ragazzi cinesi, finalmente orgogliosi di trovare una cucina all'altezza”.
Fulin: cucina e location
Gianni è proprietario dell’immobile, Francesco e Stefano sono due giovani con idee chiare e precise, cioè proporre, in un ambiente non banale, piatti della cucina pechinese eseguiti secondo le regole classiche della tradizione, integrandoli con materie prime del luogo. Da qui l’utilizzo di olio toscano, vino e ovviamente della materia prima fresca come carne e pesce. La scelta è stata quella di non nascondere il sapore fondamentale degli ingredienti con salse preconfezionate. Tant'è che, salvo rare eccezioni, i piatti si presentano integri e facili da capire. Il locale ha sale ampie, ben disposte su piani diversi, con un arredamento che sposa tradizione cinese e design occidentale. In estate è possibile mangiare nella terrazza con ottima vista, altrimenti ci si può salire per sorseggiare l’aperitivo.
La concessione all’occidente è quella di suddividere le portate secondo uno schema classico, poi la scelta è del cliente: possono essere portate a tavola tutte assieme o secondo i tempi canonici. Il menu risulta ampio e curioso. Si parte con i ravioli al vapore come antipasto, con varie farciture: gamberi, capesante, maiale e zucchine ma anche manzo, curry ed erba cipollina. Altrimenti ci sono i classici involtini, lo specchio dorato, il budino di uovo su letto di funghi o il tofu con gamberone fritto. Gli spaghetti, che possono essere fatti con pasta all’uovo o di riso, vengono proposti con maiale profumato all’aglio o in brodo, con gamberetti e granchio reale, accompagnati da insalata di uovo e spinaci. Ma le proposte sono molteplici. Il riso viene messo non solo ad accompagnare le carni ma anche come pietanza singola, le carni sono suddivise per genere mentre esiste una lista nutrita di piatti a base di pesce. Le cotture sono essenziali, rapide, i sapori ben definiti, non tendono mai a confondersi. Da provare anche le verdure croccanti, come i fagiolini saltati con foglie di ulivo e mandorle croccanti. È un posto adatto anche per vegetariani e vegani considerando l’ampia scelta di pietanze a disposizione. Piccola carta dei dolci, ma certo non è previsto il gelato fritto! La carta dei vini è basata su vini italiani con qualche chicca francese, non scontata, curata da sommelier professionisti, ma non è escluso che, in futuro, qualche vino arrivi anche dalla stessa Cina. Il servizio cortese e attento, e la spesa è sui 50-60 euro.
Fulin - Luxury Chinese Experience | Firenze | via Giampaolo Orsini, 113 | tel. 055 684931
a cura di Leonardo Romanelli
