Frutta e verdura di ottobre
È il momento della raccolta delle olive e della fine della vendemmia, dei primi funghi e delle crucifere che ci faranno compagnia per tutti i mesi invernali, ma soprattutto della regina dell’autunno: la zucca. A ottobre cambiano colori e profumi ai banchi del mercato, pesche e susine scompaiono per lasciare il posto a mele, melagrane, pere. E intanto spuntano le verdure ideali per le prime zuppe di stagione: sedano rapa, bietole, cipolle, porri, cavolo verza e cavolo cappuccio. Naturalmente, a farla da padrone sono i funghi, tra i più apprezzati prodotti di questo periodo (ma esistono varietà diverse che crescono anche in altri momenti dell'anno), carnosi, saporiti e versatili, ottimi in ogni pietanza: fatene incetta ora, sperimentate con primi e secondi piatti, ma soprattutto provate ogni varietà.
Ottobre, il momento dei funghi
Funghi, dicevamo. Ingredienti così preziosi da essersi guadagnati, a partire dal 1817, un regno tutto loro, indispensabili per l’equilibrio degli ecosistemi (se volete approfondire la loro funzione ambientale, date un’occhiata al libro “L’ordine nascosto – La vita segreta dei funghi” del biologo Merlin Sheldrake). Le varietà da provare sono moltissime, tutte gustose: c’è il classico agaricus bisporus, lo champignon, uno dei più commercializzati in tutto il mondo e disponibile tutto l’anno, che può essere consumato crudo o cotto. Poi il porcino (boletus edulis), che cresce nei boschi di querce, faggi e conifere già a fine estate fino ad autunno inoltrato, dal grande cappello marrone e la consistenza carnosa, senza dimenticare il prataiolo (agaricus campestris), apprezzato fin dai tempi dei romani, citato nei versi di Orazio e nativo delle praterie europee e Nord americane, da cuocere in padella con un leggero soffritto. Ancora, il nobile ovolo buono – amanita caesarea – uno dei più rari, consumato dai buongustai crudo in insalata, il finferlo (gallinnaccio o galluccio, galletto o gialletto), dalla forma irregolare e ondulata di colore giallo-arancione, e il chiodino (Armilaria mellea), un tempo chiamato “l’asparago dei funghi” per via della bontà della parte superiore del gambo e del cappello. Ma non mancate di assaggiare anche lo shiitake (lentinus edodes) proveniente dall’estremo Oriente e diffuso in Cina fin dalla notte dei tempi; il nome deriva dai termini giapponesi shii, quercia, e take, fungo: infatti, nella terra del Sol Levante, cresce spontaneamente sui tronchi di questi alberi.
Ricette con i funghi e con la zucca
Veniamo alla cucina. Con i funghi si possono preparare un’infinità di ricette golose: un risotto ai porcini è un grande classico, così come le tagliatelle all’uovo fatte in casa, ma ci sono anche i secondi, scaloppine in primis. Sono perfetti, poi, all’interno delle torte salate (una versione vegetariana delle quiche lorraine sarà molto apprezzata), delle crêpes, dei rustici di pasta sfoglia e dei calzoni di pizza. Ottobre è anche il mese in cui cominciano a spuntare verza e cavolo cappuccio, da consumare crudi o cotti per creare delle insalate variopinte: arricchitele con radicchio rosso, rucola, valeriana e catalogna e scegliete delle barbabietole per un ulteriore tocco di colore. Sedano, porri e cipolle sono dei validi alleati per i soffritti, mentre il sedano rapa regala delle vellutate deliziose; da non dimenticare il rafano, anch’esso di stagione, ottimo nelle insalate o come base per delle salse. Compagna fedele dei funghi – e tra gli ortaggi più attesi del mese – è la zucca, che se conservata intera in luoghi freschi e asciutti può durare anche mesi. Ad Halloween è d’obbligo intagliarla per decorare la casa, ma come usare la polpa? Risotti, paste ripiene, gnocchi di zucca, timballi in forno, ma anche come contorno sfizioso, semplicemente ridotta a pezzetti e cotta in padella o al forno. È ottima poi nelle vellutate, nelle torte rustiche e nelle crespelle salate. Diverse le varietà tra cui scegliere: fra le più comuni, la cucurbita maxima (zucca marina di Chioggia), la cucurbita moschata (zucca di Napoli) e la cucurbita pepe (zucca mantovana). Date una chance anche alla zucca butternut (Cucurbita muschata), dalla polpa tenera e molto dolce, perfetta anche per preparare torte e muffin dolci.
Frutta di ottobre: castagne, mele e cachi
Gli amanti della succosa frutta estiva devono purtroppo dire addio a pesche, albicocche e susine. In compenso, però, arrivano le deliziose castagne, e con loro le tante feste e sagre di paese sparse per tutta la Penisola. Carpinese, ciria, lojola, marrone, bellina, invernizza: tante le tipologie a disposizione, ognuna con le sue caratteristiche. In qualsiasi caso, i modi migliori per gustarle sono due: bollite o alla brace, ancora meglio se al camino. Inebriante e avvolgente, il profumo delle caldarroste è semplicemente irresistibile, snack golosissimo da abbinare a un buon bicchiere di vino. Lesse, però, regalando grandi soddisfazioni in cucina: ricetta deliziosa è quella della zuppa di ceci e castagne, un piatto cremoso e confortevole in grado di conquistare il palato di tutti. Potete poi abbinarle al radicchio per una golosa lasagna, oppure avvolgerle nel bacon per dei bocconcini sfiziosi da servire come antipasto; sul fronte dolce, è possibile preparare confetture di marroni da usare per arricchire delle crostate o farcire torte morbide. In pasticceria, invece, non perdetevi i marron glacée e il Mont Blanc. Ottobre è anche il mese delle mele, protagoniste di dolci deliziosi che vanno dalla apple pie americana allo strudel, e poi l’uva, i primi cachi e le melagrane: quest’ultime sono squisite sotto forma di succo, da abbinare ai piatti di carne.
Le ricette con frutta e verdura di ottobre
Confettura di crema di castagne al latte
Tortillas di patate, porcini e uva
Torta di mele
Confettura di cachi
a cura di Michela Becchi
