Ma quanto sono buone le patate? Si fanno apprezzare veramente in tutti i modi, che presentino una consistenza cremosa e avvolgente come il purè, oppure una struttura dal crunch assordante e cuore extra fondente, caratteristica inconfondibile delle patate fritte, le famosissime french fries. E se facessimo con carta e penna una lista di tutte le sfiziose ricette tramite cui si possono preparare, finiremmo certamente con lo sprecare un sacco di fogli, cosa che vogliamo evitare. Ci concentriamo quindi su una sola fattispecie, la categoria delle frittelle. Prepariamoci dunque a una super sfida internazionale: hash brown vs rösti.
Frittelle di patate: hash brown vs rösti
Cosa sono gli hash brown?
Si tratta di una ricetta parte del repertorio gastronomico statunitense. Difficile pensare a una colazione americana senza hash brown. Il termine compare per la prima volta in Kitchen Companion, nell’opera della scrittrice del Massachusetts Maria Parloa del 1887 in cui viene raccontata come una miscela fritta di patate bollite da piegare su se stessa, poco prima di essere servita. In termini etimologici invece, “hash” deriva dal verbo francese hacher, vocabolo dalle variegate sfumature, che richiama più azioni: tagliare, tritare o trinciare; mentre “brown” significa marrone, il colore che le patate possono assumere tramite la cottura a elevate temperature. Questa squisitezza trova spazio nei breakfast menu newyorkesi in maniera più consistente a partire dagli anni Novanta e da quel momento non li lascerà più.
Hash brown
Si prepara tritando con la mandolina a fori larghi una patata tendenzialmente farinosa, requisito fondamentale affinché le parti tagliuzzate riescano a compattarsi facendo leva sull’abbondanza di amido rilasciato. Il passaggio nell’olio bollente — una frittura a immersione — ne conferisce poi la tipica doratura superficiale che la rende un bocconcino davvero irresistibile, al tempo stesso morbido e croccante da impazzire. Qui chiaramente le varianti si sprecano, dalla speziatura alla forma che le si vuole dare, variabile in base a spessore e diametro. C’è chi, ad esempio, aggiunge alle patate grattugiate della paprika e non solo fecola, sale e pepe. Come è vero che qualcuno opta per una versione più light, cioè con meno olio, sfruttando invece la friggitrice ad aria. In ogni caso, perché il risultato sia garantito è sempre importante ricordarsi di tamponare e asciugare bene i pezzi di patata tritata, in modo tale che non ci siano eccessi di umidità controproducenti rispetto alla croccantezza voluta.
Storia e caratteristiche del rösti (e differenza con l’hash brown)
Piatto nazionale svizzero che ricorda quello made in Usa e che in parte ritroviamo nei costumi culinari alpini dell’Italia Settentrionale. Anche in questo caso, nasce per deliziare le prime ore del giorno, quando cadrebbe la colazione. Furono i contadini del Canton Berna a inaugurarne la tradizione iniziandone a fare una tipicità della cultura gastronomica locale. Con il tempo però la frittella elvetica si è estesa ad altri pasti del dì, diventando ora portata principale ora contorno, perfetto con un brasato di carne. A Zurigo, per dire, si accompagna a uno spezzatino di vitello preparato con la panna.
L'interno di un rösti
Nonostante la fortissima somiglianza, le differenze con l’hash brown esistono. E a prescindere dal fatto che le patate si grattugino da cotte o da crude. Una prima distinzione riguarda la grandezza: il rösti presenta un diametro tanto esteso quanto la padella in cui viene cucinato. Di contro, gli hash brown sono piccoli e compatti. Inoltre, storicamente viene fritto con un grasso animale (burro) e non di origine vegetale (olio). Non si può trascurare neanche la maggiore ricchezza dell’uno rispetto all’altro; quelli svizzero-tedeschi sono agglomerati patatosi esaltati da intrecciate combinazioni di rosmarino, cipolla, speck e formaggio. Oggi c’è chi li serve affiancandoli all’uovo al tegamino, oppure a del salmone affumicato e alla panna acida, un po’ come si fa nell’est europeo. Basti pensare ai deruny ucraini. Alla fine, tutte ricette simili fra loro, probabilmente frutto della contaminazione che da sempre arricchisce la storia dei popoli. E voi, quale preferite?
