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THE BEST IN ROME & LAZIO
Al compiere dei 10 anni, ci fu un libro che chiamava a raccolta i migliori barman di Roma e d'Italia a firmare un'antologia alcolica che spiegava, spirits per spirits, i distillati più importanti del mondo. Una raccolta di saperi, storie e aneddoti elargita come solo i grandi del bancone sanno fare. Il capitolo sugli alcolici di base si chiamava Carburanti, mentre quello dedicato ai mix da usare per i cocktail non poteva che essere Miscele; nella parte dedicata alla Messa a punto, c'erano Accessori, Attrezzi di bordo, Equipaggiamento, rispettivamente per bicchieri, shaker e attrezzatura da banco, grandi e piccoli elettrodomestici. Del resto Freni e Frizioni nasceva nei locali che erano stati di un'officina meccanica e quell'eredità non voleva essere persa. Ora che Freni si avvicina alla soglia della maggiore età, e che il richiamo al mondo dei motori si è fatto ancora più deciso, si regala non un libr(ett)o – anzi un Manuale d'uso e manutenzione, come si chiamava quella pubblicazione - ma un raddoppio con un nuovo locale. Ma andiamo con ordine.
Freni e Frizioni e il rito dell'aperitivo
Al suo esordio, Freni era un street bar che voleva portare a Roma il rito dell'aperitivo, come da tradizione torinese, e da Torino arrivava infatti il team che l'ha aperto, capitanato da quel Luca Conzato che ancora oggi è tra i soci di Freni. Hanno una fitta rete di relazioni: “all'epoca avevamo una galleria d'arte a Torino e un sacco di contatti: collezionisti, artisti, tante persone che hanno creato un passaparola importante per noi che non conoscevamo nessuno a Roma”. Partono con una formula semplice, la stessa dei locali gemelli sotto la Mole: drink + cibo con un solo ticket. Non i soliti salatini, noccioline e patatine, che allora a Roma ancora andavano per la maggiore, ma piatti veri e propri disposti sul grande tavolo comune: insalate di cereali, per esempio, cus cus, verdure in vari modi, uova e formaggi. Tanti piatti sostituiti più volte nell'ora dell'aperitivo, che cominciava così a somigliare molto a una cena. È proprio quel tavolo centrale a conquistare il pubblico, qui come nella Sociéte Lutece, altro locale del gruppo, oggi chiuso. Complice una formula economica e smart, e una piazzetta pronta per essere riempita da giovani e meno giovani in cerca di svago. Nasceva così un rito, quello dell'aperitivo mangiato, che avrebbe conquistato il pubblico e creato una nuova forma di socialità. Per Roma era una cosa nuovissima: si poteva tamponare la fame in attesa della cena (o al suo posto) bevendo e chiacchierando in relax. Il pubblico, tranne rare eccezioni, era ancora vergine rispetto al mondo della miscelazione: ci si muoveva tra pochi classici non proprio memorabili, con il faro di qualche bancone di rango negli hotel. C'era ancora molto da fare, “non è che ci fosse una particolare ricerca, allora” ammette Conzato. Ma qualcosa cominciava proprio lì, in quello spazio così democratico.
Gli anni '10 di Freni e Frizioni
Con l'arrivo di Cristian Bugiada, era il 2009-2010, le cose iniziano a cambiare. “Era il responsabile del bar di Freni e Frizioni, in quel periodo a fine lavoro si incontrava al Jerry Thomas. Proprio allora ci siamo accorti che stavano cambiando molte cose in questo mondo, così a un certo punto abbiamo deciso di provare anche noi a proporre qualcosa di diverso, a fare un po' di ricerca”. Sui cocktail come sugli spirits. Bugiada si appassiona al mezcal, 6 anni fa apre, insieme a Roberto Artusio del Jerry Thomas, un locale dedicato ai distillati di agave e al Messico, La Punta, con il secret bar Maria Sabina. “L'arrivo di Cristian ha fatto sì che ci aprissimo e cominciassimo ad ampliare l'offera dei drink in menu”. A Freni si è poi aggiunto Riccardo Rossi che veniva da Londra “portando una serie di relazioni a livello internazionale che prima non avevamo”. Il lavoro continua a crescere in qualità – mentre in quantità non è mai mancato - e arrivano i primi riconoscimenti, “il merito è di Riccardo e del lavoro che ha fatto lui”. Freni entra nel gotha della miscelazione nazionale e internazionale, fioccano premi e riconoscimenti, 50 Best Bar, Bargiornale e tutte le liste più importanti. Quel che non cambia però è quell'anima pop, democratica, tanto che, racconta divertito “a Roma se sali su un taxi e dici portami da Freni sanno dove è”. E poi le molte persone che affollano la piazzetta sono un segnale inconfondibile.
La secret list
Quando anche a Roma è cominciata la stagione degli spekeasy, Freni - che non aveva una sala nascosta - si inventa una secret list. “In un certo senso dovevi meritartela, guadagnarti la possibilità di godere di quella proposta” che apriva una porta magica e sbloccava l'accesso al livello superiore, pur in uno street bar che continuava orgogliosamente a essere alla portata di tutti. Su questo Luca non transige: “odio le cose esclusive, non voglio che le persone si sentano a disagio”. E così non di rado il tavolone (che presto tornerà “lo abbiamo eliminato durante la pandemia, e questo ci è costato un sacco di lamentele su Trip” dice) e il bancone erano affollati di clienti con esigenze diverse in fatto di drink. Al punto dover trovare il modo per velocizzare il servizio, “soprattutto per i cocktail che si bevono di più”, quelli di chi non ambisce ad alcuna secret list, ma solo a passare ore piacevoli.
I drink alla spina
“Abbiamo cominciato a ragionare su come alleggerire il bancone” spiega Luca. Quando arrivano comande a raffica, come succede spesso per gin tonic, moscow mule e mojito, serve lavorare di fretta e con precisione per evitare che il barman vada in affanno. “Allora abbiamo iniziato a pensare ai cocktail premiscelati” racconta Luca che aggiunge: “credo che sia soprattutto un servizio al cliente” che non deve aspettare che pochi minuti e ha un drink sempre uguale, sempre perfetto, “perché sfido anche il bartender più bravo a fare lo stesso cocktail sempre identico dopo 3 o 4 ore di lavoro a quel ritmo”. Così nascono i cocktail già miscelati, in fusto, cosa che, tra l'altro, elimina bottiglie, ottimizza gli spazi ed è più sostenibile: “non si spreca vetro, perché il fusto è 100% riciclabile”. La prova va bene, “negli ultimi 3 anni i drink alla spina sono stati quelli venduti di più” e da questa stagione c'è una station dedicata ai drink più richiesti, sempre nell'ottica di liberare il bar. Da lì a decidere che quella era una strada da battere con più convinzione, il passo è stato breve.
Freni e Frizioni Draft
Draft nasce in seguito a questa ulteriore ricerca. Un locale nuovo nello stile - “non mi è mai piaciuto fare locali uno uguale all'altro, devo trovare stimoli nuovi” dice Luca – ma qualche segno distintivo c'è, per esempio i grandi quadri alle pareti che Luca, pur chiusa l'esperienza della galleria Maze, ha selezionato personalmente per arricchire lo spazio firmato con l'architetta croata Ana Gucig. Più di 300 mq, due piani e altrettanti banconi (in un posto così grande non attraversare il locale per portare i drink risponde all'esigenza di velocità che dà l'impronta a tutto il bar, senza contare la possibilità di riservare un'area a eventi privati) un soppalco di plexiglass, un dehors, un arredamento leggero razionale e dall'apparenza modulabile e priva di orpelli, quasi a disegnare uno spazio vuoto: “volevamo un locale abbastanza minimale per far sì che le persone si concentrassero sulle proposte di food e di beverage” spiega. E quel minimalismo nell'ambiente si trova anche nel bicchiere, dove decorazioni e orpelli sono ridotti al minimo, in un concetto di leggerezza e velocità che vuole snellire procedure e idee.
12 drink alla spina premiscelati, “ma poi se vuoi altro i bartender sono in grado di fare quel che chiedi” aggiunge Luca, a sottolineare che qui il servizio è pur sempre in mano a barman professionisti. E basta approcciare con qualche richiesta di spiegazioni o cocktail diversi per rendersene conto. Il prezzo base è accessibile, 8-10 euro di media, il sevizio velocissimo, la qualità è quella garantita dal team di F&F, che ha selezionato materie prime e studiato la ricetta. Una volta spillato, il cocktail viene finito al bicchiere. Ma come viene recepito il ready to drink? “Ci sono ancora dei pregiudizi legati alla mancanza di conoscenza” ride “qualcuno ha chiesto persino se si fanno con i liofilizzati”. Invece no, la base sono prodotti di una gamma che la gente conosce, “e le persone si stanno accorgendo che sono di qualità”. E in futuro si aprono ipotesi di possibili collaborazioni con i maggiori produttori di spirits. Ogni fusto sono 115 drink. Non serve pastorizzazione, la shelf life è lunga, “ma noi l'abbiamo voluta fermare noi a 9 mesi, mi sembra già una vita lunga per un fusto così, se fai 5 drink a sera sono un paio di mesi”.
Cosa si beve da Freni e Frizioni Draft
I drink sono – dicevamo – i grandi classici: gin tonic per esempio (con Gordon's), Americano (Carpano Bitter, Carpano Classic e soda), Fernet & soda, Moscow Mule (con Smirnoff) ma anche qualche twist on classic come FizzMed (con Tanquerei 10, fiori di sambuco limone timo e soda) - “ero molto scettico ma è una bomba, freschissimo” - il Campfire con Bulleit Bourbon, Talisker 10, Apple Cordial, BBQ, Ginger Beer o ancora il Pink is not dead (Ketel One Vodka, Strawberry Cordial, Amaro Santoni, Baldoria Bianco, Menthol, Tonic). Tutto easy, senza inutili snobismi – quanti di voi hanno visto negare uno Spritz nei bar più quotati? - mantenendo fede all'anima superpopolare che da sempre caratterizza F&F. Ancor più in questo caso, in cui l'abbinata drink & food segue la stessa direzione. E cosa c'è di più popolare nell'immaginario collettivo della pizza? “A Milano cocktail e birra lo fanno da almeno 10 anni, noi siamo poco abituati per una questione culturale a cenare con cocktail, ma all'estero è normale, basta guardare qualsiasi serie tv”. E allora pizza sia, purché buona, studiata per avere lo stesso livello di godibilità, nel prezzo così come nella scelta, dei drink. Niente eccessi gourmettari, insomma. “Rimane sempre quell'idea di stare sulla strada vicino a un target di gente eterogeneo” per quanto diverso: “Prati non è Trastevere, non ci vai a passeggiare per le viuzze come fai lì” spiega. Altro contesto, altro pubblico: “vengono i ragazzi giovani e i loro genitori che magari lavorano qui vicino, ma anche famiglie”. Per ora, però, a pochi mesi dall'apertura, il profilo dei clienti è ancora tutto da studiare. Quel che è certo è che il format apre nuove prospettive “un altro modo di proporre drink in modo più semplice, più vicina al concetto di pub, per intenderci”. Con un plus da non sottovalutare: per un centinaio di coperti comodi, basta una manciata di persone in sala.
La pizza di Freni e Frizioni Draft
“Matteo Carducci è un mago della lievitazione” dice Luca. Esperienze da Edoardo Papa a La Fucina, prima di andare in Svizzera “e confrontarsi con un locale da grandi numeri”, e da Atlas Coelestis, ultima tappa prima di Freni e Frizioni. La pizza ha una lievitazione indiretta, l'impasto ad alta idratazione è realizzato con una miscela di 4 farine con una quota di grano saraceno. Doppia cottura: prima nel forno a gas e poi elettrico. “Il suo cavallo di battaglia sono le ripiene” che a pranzo si declinano in pizza al trancio, mentre la sera sono tonde, al piatto; come la mortadella e mozzarella, per esempio, o la capocollo Podere Cadassa, salsa di aglio nero, crema di pomodorino rosso infornato e polvere di limone. Ma poi ci sono le più classiche marinara e margherita. Come punto di partenza c'è sempre la ricerca dei fornitori: “sono 15 ormai” dice Luca. Insieme alle pizze, i fritti di rito e una piccola carta che si muove tra insalate tartare e vitello tonnato (quasi un trait d'union con le origini di Luca), le uova di selva con tartufo nero estivo e pane integrale e poche altre proposte.
E mentre nello step successivo ci sono anche abbinamenti ad hoc tra food&beverage (non ci sono solo cocktail ma anche birra e vino), l'idea è di vendere i fusti anche ad altri locali, siano essi lidi estivi, villaggi turistici, o quelle realtà in cui si fanno centinaia di drink al giorno e si ha poco spazio e poco personale, quei locali, infine che magari non puntano a scalare le classifiche, ma vogliono proporre cocktail ben fatti senza margini di errore anche con numeri molto alti. Le persone lo capiscono? "Lo capiranno: il livello del palato delle persone si sta alzando pian piano”.
Freni e Frizioni. - Roma - via del Politeama, 4 - 06 45497499 - https://www.freniefrizioni.com/contatti/
Freni e Frizioni Draft - Roma - via Sforza Pallavicini 12 - 0699344698
a cura di Antonella De Santis
foto di Alberto Blasetti
