La pecora alla callara. Una ricetta della transumanza
Giacomo Verzulli è un ragazzo di Chieti, anche se l'inflessione non rende facile intuirlo, specie ora che la sua vita è a Milano. Dov'è arrivato per amore e si appresta a esordire con un progetto che il suo legame con l'Abruzzo lo dichiara senza mezzi termini, all'essenza di una tradizione gastronomica che ancor prima di avere a che fare col cibo riguarda l'identità di un territorio e delle comunità che lo abitano. Alla pratica della transumanza si fa risalire la ricetta della pecora alla callara. Del resto nel Centro Italia le storie di cibo, anche molto antiche, legate a doppio filo con la pastorizia (gricia e amatriciana cominciano da lì) non mancano. E nella callara – come si chiama nel dialetto teramano il grande paiolo in rame della tradizione contadina, altrimenti detto cotturo o cottora, rispettivamente nell'area della Marsica e nell'aquilano - finiva la carne delle pecore più vecchie affaticate dai lunghi spostamenti sulle vie della transumanza: un pasto corroborante per i pastori che si nutrivano di quel che potevano, facendo stracuocere in acqua bollente una carne tanta dura e fibrosa da richiedere almeno 5-6 ore di tempo per essere masticabile. Entrata nella tradizione popolare della cucina abruzzese la ricetta nata come soluzione antispreco (in pentola spesso finivano gli animali malati, dopo una marinatura “disinfettante” con vino e spezie, che coprivano anche i cattivi odori della carne) è diventata oggetto di sagre, ripensata secondo varianti territoriali che l'hanno ingentilita per assecondare il gusto moderno. Nel teramano, per esempio, lo stufato viene arricchito con pomodoro, erbe aromatiche e verdure di stagione, accompagnato con pane raffermo inzuppato nel sugo.
Da Chieti a Milano. Con l'Abruzzo nel cuore
E per le strade di Milano, sul food truck in fase di ultimazione, Giacomo porterà in dote proprio la variante più simile alla ricetta teramana, seppur interpretata con qualche accorgimento e trucco del mestiere per adattarsi alla somministrazione in strada. E con la voglia di conquistare il pubblico “di città” con una pietanza decisamente poco conosciuta fuori dalle tavole contadine: “Persino in Abruzzo sono in pochi a conoscere la storia di questa tradizione; e fuori dalla nostra regione la carne di pecora è associata quasi esclusivamente agli arrosticini, peraltro spesso realizzati con carni in arrivo da Francia ed Est Europa”. La pecora alla callara di Giacomo, invece, porterà un marchio di fabbrica di tutto rispetto, in arrivo dall'azienda di un produttore mitico come Gregorio Rotolo, conosciuto soprattutto per i formaggi ovini che produce non distante dal lago di Scanno. Dunque per la sua prima avventura milanese Giacomo ha scelto di portare con sé molto dell'Abruzzo che si è lasciato alle spalle. Prima di arrivare al Nord, fino al 2017, ha gestito un'hamburgeria di qualità a Chieti, la Centrale Trivigliana. Ma il suo percorso ha cambiato direzione più volte: riposta la laurea in architettura nel cassetto, qualche anno fa Giacomo si è avvicinato al mondo della panificazione e della pizza in teglia. Un corso presso la scuola di Angelo Iezzi a Roma, poi sempre nella Capitale con Gabriele Bonci, e in Danimarca con Eva De Masi, ambasciatrice della pizza in teglia a Copenhagen. A Chieti, invece, ha approfondito la sua passione per la cucina, valorizzando i prodotti del territorio per farcire il pane fatto in casa che ha reso celebri i suoi panini in città.
Il panino con la pecora. Lo street food abruzzese
A Milano si rimette in gioco partendo dalle basi che ha costruito fin qui, con il desiderio di divertirsi un po': “Ecco perché ho deciso di mettere la pecora alla callara in un panino. Sarà la specialità del mio furgoncino Piaggio Porter, sotto l'insegna Fregno (organic sheep street food). Lo so, il nome può far sorridere, ma in Abruzzo è la parola che usiamo più spesso per indicare qualcosa che è bello e buono. Come vorrei che fosse il mio panino”. Il pane arriverà dal laboratorio di Adriano Del Mastro - un altro artigiano di talento dell'enclave abruzzese trapiantata al Nord, alla guida del forno Del Mastro a Monza – mentre Giacomo seguirà personalmente la laboriosa preparazione della pecora, nella piccola cucina di supporto indispensabile per compensare gli spazi ridotti del truck. In laboratorio la carne in arrivo dall'Abruzzo subirà un lungo processo di cottura, 8-10 ore in sottovuoto e altrettante in pentola, con gli ingredienti che arricchiscono la ricetta: pomodoro a pera abruzzese, peperone, patate, erbe aromatiche e spezie. Sul truck la carne sarà riscaldata a bagnomaria, prima di finire nel panino all'olio studiato allo scopo; per completare, su richiesta, una spolverata di pecorino, più o meno stagionato, “sempre in arrivo dall'azienda di Gregorio Rotolo”. E per diversificare - ma senza confondere, perché al successo del suo prodotto di punta si affida l'intera comunicazione del nuovo marchio – il truck abruzzese offrirà pure un panino farcito con ventricina teramana di Fracassa (molto morbida, quasi spalmabile, speziata con peperone e sale di Cervia), composta di ceci della piana di Navelli e zafferano abruzzese, con una grattuggiata di ricotta Scorza Nera by Rotolo. Alternativa per chi non ama la pecora - “che può essere una carne difficile da apprezzare” - ma pur sempre 100% abruzzese. Il truck sarà in strada a partire dalla fine di ottobre (soprattutto nelle ore diurne), nelle zone più periferiche di Milano, ma anche nell'hinterland e in Brianza: “Non punto ai turisti che visitano la città, voglio farmi apprezzare dai milanesi. Parteciperò anche a festival ed eventi su richiesta, sono conscio dei limiti di un'attività di street food, ma non la vedo come un ripiego. Certo, se la formula dovesse avere successo, un giorno mi piacerebbe aprire un piccolo spazio dedicato ai sapori abruzzesi”. L'importante è iniziare. A piccoli passi.
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a cura di Livia Montagnoli
