“Gli ambasciatori della Dieta mediterranea nel mondo sono quelle figure che, a vario titolo, si impegnano quotidianamente per affermare e promuovere i principi della Dieta mediterranea”. Così recita lo “statuto” del Museo Vivente della Dieta Mediterranea di Pioppi, lì dove, più di 50 anni fa Ancel Keys cominciò a teorizzare i benefici di un'alimentazione fondata sui prodotti e le consuetudini dei Paesi che affacciano sul Mare Nostrum. Franco Pepe è uno di loro, e il riconoscimento l'ha conquistato sul campo: maestro pizzaiolo tra i più apprezzati in Italia e nel mondo, da sempre procede per la sua strada, guardando alle potenzialità della sperimentazione su impasti e cotture, impegnandosi a valorizzare il territorio dov'è nato e cresciuto, indagando soluzioni sempre nuove da proporre ai clienti che numerosi raggiungono vicolo di San Giovanni Battista, dove il palazzetto della pizza di Pepe in Grani sta incuneato come un'oasi gastronomica che si rivela all'improvviso nel centro storico di Caiazzo. Di lui colpiscono il rigore e il senso di responsabilità con cui affronta il mestiere, anche quando sarebbe facile montarsi la testa. E quel candore che ancora lo porta a meravigliarsi del buono che si preoccupa personalmente di andare a scovare, di cui giustappunto si fa ambasciatore. Quando qualche mese fa, alla fine del 2017, Franco battezzava l'ultimo progetto nato tra le mura di Caiazzo – Autenthica, pizzeria nella pizzeria concentrata sullo scambio diretto con gli ospiti nella saletta ricavata all'ultimo piano – con poche parole riusciva a riassumere la motivazione che lo anima ogni giorno: “Il valore aggiunto al mio lavoro cerco di darglielo io, dobbiamo essere propositivi, la staticità è sintomo di poca passione ”.
Il menu della Pizza Mediterranea
E lui a stare fermo non ci pensa proprio. Così, alla vigilia dell'esordio di un nuovo menu intitolato alla Pizza Mediterranea (disponibile accanto al menu tradizionale di Pepe in Grani a partire da sabato 7 luglio), racconta orgoglioso il lavoro fatto sin qui con il supporto di una nutrizionista – Michelina Petrazzuoli – per dimostrare che la pizza “non necessariamente dev'essere considerata uno strappo alla regola”, né demonizzata perché fa ingrassare. “Anzi” prosegue Franco “purché dietro ci sia l'attenzione del pizzaiolo a bilanciare tra loro macronutrienti e fibre, la pizza può essere un ottimo piatto unico, da consumare anche 2 o 3 volte alla settimana”. Ecco perché la nuova proposta si concentrerà su un insieme di pizze della casa ripensate per andare a comporre un menu funzionale, “un'offerta di pizza ragionata, che spero rappresenterà il futuro. Con panetto di grammatura ridotta, da 200 grammi, sufficiente per garantire il giusto apporto calorico, ed ingredienti bilanciati per raggiungere l'equilibrio tra carboidrati, proteine e lipidi”. E fibre, che aiutano a equilibrare il carico glicemico e bilanciano l'assimilazione dei grassi. Per questo, insieme alla pizza “funzionale” potrebbe capitare di ricevere in tavola anche un piatto di contorno, “un'insalata composta con le nostre erbe spontanee, laddove l'apporto di fibre della specifica pizza non fosse sufficiente per chiudere il cerchio”.
Mangiare bene, per stare bene
Dunque una proposta intelligente, e trasparente, raccontata al commensale con dovizia di particolari: “Chi vorrà scegliere dal menu funzionale potrà consultare anche la tabella nutrizionale delle diverse pizze, l'elenco e le quantità degli ingredienti utilizzati. Sarà comunque un menu in evoluzione, per ora partiamo con 9 proposte”. Tra queste, anche una rivisitazione della classica marinara, che nasconde una bella storia: “Quando con la nutrizionista abbiamo pensato di includere la marinara, sapevamo che non avrebbe garantito il giusto apporto proteico. Mi ha suggerito di aggiungere delle acciughe e il ricordo è andato subito a mio padre: quando ho lasciato l'attività di famiglia per aprire la mia pizzeria ho portato con me la marinara come la faceva lui, con 2 capperi e 2 acciughe in aggiunta alla ricetta tradizionale. Questo è un modo per riscoprirla”. Ma dal menu si può scegliere anche una Margherita (servita con insalata cruda di cicoria selvatica), la Mangiabufalo, la pizza con ceci delle Colline Caiatine, la Memento (con crema di cipolle di Alife, ceci, cicoria selvatica), l'aglio, olio e peperoncino (con sugna di maiale nero casertano, acciughe della Costiera e origano dell'alto casertano), la Viandante (con ricotta di bufala, pistacchi, mortadella e zest di limone). Nel piatto il disco è di dimensioni più contenute, al calice vengono abbinati i vini proposti dal sommelier Davide Guarino: “Questo servizio rappresenta la mia idea di offerta a 360 gradi, non voglio fermarmi, anche questo è un modo per raccontare il mestiere del pizzaiolo da una prospettiva nuova”. Con un motto ben stampato in mente, “mangiare bene, per stare bene”. Ancel Keys docet.
a cura di Livia Montagnoli
