“Aprirò una pizzeria a Salina l'anno prossimo”. Si concludeva così la nostra intervista a Giuseppe Mascoli, uno dei proprietari di Franco Manca, celebre catena di pizzerie londinesi, il cui brand è un omaggio a Franco Pensa, primo esportare dell'autentica pizza napoletana nella capitale inglese.
Era il 2014 e di acqua sotto i ponti ne è passata, a cominciare dall'acquisto da parte di Fulham Shore, di proprietà di David Page già socio di minoranza del gruppo, che ha pagato più di 27 milioni di sterline per aggiudicarsi una quota maggioritaria di Franco Manca. Dopo tre anni la promessa è stata mantenuta. Ce lo racconta Giuseppe Mascoli, che nel progetto ha investito tempo e denaro. Parliamo di mezzo milione di euro, per metà sborsati dal signor Mascoli e per l'altra metà da investitori privati, tra cui ovviamente Fulham Shore.
Il locale
Nel blu del mare Tirreno è la più verde delle Eolie e una volta conosciuta non c'è modo di dimenticarla. È Salina, che educa ai ritmi giusti e a guardare lontano. È proprio qui che Giuseppe Mascoli ha deciso di aprire la prima pizzeria “Franco Manca” d'Italia, “costruita partendo dal forno a legna, elemento centrale del locale, innalzato con i tipici biscotti di Sorrento”, i mattoni provenienti da Sant'Agnello, un piccolo centro del Piano di Sorrento in cui le fornaci usano una speciale argilla proveniente dalle vicinanze, caratterizzata da un basso contenuto di allumina, che si traduce in capacità di resistere per lunghi periodi a elevate temperature. “Ho scelto Salina perché me ne sono innamorato anni fa, quando stavo cercando il cappero perfetto per le mie pizze. È un'isola produttiva, con una popolazione attiva e una biodiversità incredibile”, che passa per le foreste di castagni a 1000 metri di altezza, i corbezzoli, le ginestre o i caprifogli alle pendici dei monti. “Salina a mio avviso dovrebbe uscire dall'Unesco, che spesso trasforma i luoghi in una sorta di Disneyland dove gli abitanti si riducono a vendere cartoline. Quest'isola è differente e non si merita questa fine. Così, il sogno rimasto nel cassetto per anni, oggi è il mio contributo a Salina”. L'inaugurazione, prevista per il 10 giugno, è stata preceduta da mesi (in alcuni casi anni) di training, fatto dai ragazzi dell'isola a Londra, e da un lungo periodo di ricerca dei fornitori, privilegiando quelli del territorio.
I fornitori
“Per le nostre pizze useremo gli odori e gli ortaggi di contadini delle Eolie, i capperi e i cucunci di Caravaglio, le olive dell'azienda Incuso, l'aglio rosso di Nubia e l'olio di due piccoli produttori: Borghese a Milazzo e Vergara a Capri Leone”. I pomodori seccagno sono quelli di Michele Oliva di Valdichiesa, che per Franco Manca li taglia, li secca al sole e li macina “per un concentratissimo di pomodoro che mettiamo in una pizza fatta di soli formaggi”. Sul versante prodotti caseari: quelli di capra della Vecchia Fattoria di Vulcano e i formaggi, sia di pecora che vaccini, di Carmelo Pagano di Milazzo. E ancora, le olive di Pasquale Incusa o le alici salate di Adelfio di Marzamemi e quelle di Balistreri di Aspra. “Per quanto riguarda il pescato è ovviamente locale. Collaboreremo con un'associazione di pescatori, a cui fa capo Antonello Randazzo, con i quali abbiamo anche avviato il progetto murena, un pesce che solitamente si rigetta in mare e che invece noi proponiamo, su una pizza, affumicato con aghi di pino e legna d'olivo secco”. Per quanto riguarda melanzane, zucchine e aromi, dalla nipitella all'origano, hanno messo a coltivazione delle terre a Capofaro.
La proposta
In carta solo sei pizze, chiamate per numero, che vanno dalla più economica al di sotto dei 5 €, alla più “cara” al di sotto dei 9 €, ma stiamo pur sempre parlando di una pizza con ventresca di pesce spada. Nel mezzo, ci sono la capperi, olive e acciughe, la pizza zucchine e ricotta - “ancora dobbiamo capire se usare quella di capra o la vaccina” - o quella con le alici fresche “sempre che i pescatori ci diano la disponibilità almeno cinque giorni a settimana”. La ricerca delle materie prime si estende anche alle farine, “useremo quelle di Campi Protetti a tracciabilità totale Molini del Ponte e le farine dell'Antico Mulino Ibleo”. Anche i vini parlano di Sicilia. Tre le proposte in carta, per bottiglie che costano al massimo 10 €: il Grillo Grillo di Caravaglio, il Né rosso né bianco “un rosso leggero, non filtrato, le cui uve rimangono solo un giorno e mezzo sulle bucce”, e il Perricone bio di Normanno. Ci si sposta invece al Nord, con il caffè Giamaica di Gianni Frasi, che da Franco Manca viene proposto doppio in tazzina da espresso “così è praticamente solo crema” e un liquore al caffè, da una ricetta del nonno Giovanni Erbisti.
È un bel progetto che ha ripagato Giuseppe, anche dopo le vicissitudini dovute alla burocrazia italiana “che è inesplicabile”. Bando a quelli che ora sono solo ricordi, facciamo l'in bocca al lupo al locale che aprirà nel comune di Lingua, proprio di fianco ad Alfredo, il cui figlio è uno dei soci della pizzeria, “così prima venite a mangiare la pizza da Franco Manca, e poi provate la migliore granita di Salina”.
Franco Manca | Salina, Lingua (ME) | via Marina Garibaldi
a cura di Annalisa Zordan
“Aprirò una pizzeria a Salina l'anno prossimo”. Si concludeva così la nostra intervista a Giuseppe Mascoli, uno dei proprietari di Franco Manca, celebre catena di pizzerie londinesi, il cui brand è un omaggio a Franco Pensa, primo esportare dell'autentica pizza napoletana nella capitale inglese.
Era il 2014 e di acqua sotto i ponti ne è passata, a cominciare dall'acquisto da parte di Fulham Shore, di proprietà di David Page già socio di minoranza del gruppo, che ha pagato più di 27 milioni di sterline per aggiudicarsi una quota maggioritaria di Franco Manca. Dopo tre anni la promessa è stata mantenuta. Ce lo racconta Giuseppe Mascoli, che nel progetto ha investito tempo e denaro. Parliamo di mezzo milione di euro, per metà sborsati dal signor Mascoli e per l'altra metà da investitori privati, tra cui ovviamente Fulham Shore.
Il locale
Nel blu del mare Tirreno è la più verde delle Eolie e una volta conosciuta non c'è modo di dimenticarla. È Salina, che educa ai ritmi giusti e a guardare lontano. È proprio qui che Giuseppe Mascoli ha deciso di aprire la prima pizzeria “Franco Manca” d'Italia, “costruita partendo dal forno a legna, elemento centrale del locale, innalzato con i tipici biscotti di Sorrento”, i mattoni provenienti da Sant'Agnello, un piccolo centro del Piano di Sorrento in cui le fornaci usano una speciale argilla proveniente dalle vicinanze, caratterizzata da un basso contenuto di allumina, che si traduce in capacità di resistere per lunghi periodi a elevate temperature. “Ho scelto Salina perché me ne sono innamorato anni fa, quando stavo cercando il cappero perfetto per le mie pizze. È un'isola produttiva, con una popolazione attiva e una biodiversità incredibile”, che passa per le foreste di castagni a 1000 metri di altezza, i corbezzoli, le ginestre o i caprifogli alle pendici dei monti. “Salina a mio avviso dovrebbe uscire dall'Unesco, che spesso trasforma i luoghi in una sorta di Disneyland dove gli abitanti si riducono a vendere cartoline. Quest'isola è differente e non si merita questa fine. Così, il sogno rimasto nel cassetto per anni, oggi è il mio contributo a Salina”. L'inaugurazione, prevista per il 10 giugno, è stata preceduta da mesi (in alcuni casi anni) di training, fatto dai ragazzi dell'isola a Londra, e da un lungo periodo di ricerca dei fornitori, privilegiando quelli del territorio.
I fornitori
“Per le nostre pizze useremo gli odori e gli ortaggi di contadini delle Eolie, i capperi e i cucunci di Caravaglio, le olive dell'azienda Incuso, l'aglio rosso di Nubia e l'olio di due piccoli produttori: Borghese a Milazzo e Vergara a Capri Leone”. I pomodori seccagno sono quelli di Michele Oliva di Valdichiesa, che per Franco Manca li taglia, li secca al sole e li macina “per un concentratissimo di pomodoro che mettiamo in una pizza fatta di soli formaggi”. Sul versante prodotti caseari: quelli di capra della Vecchia Fattoria di Vulcano e i formaggi, sia di pecora che vaccini, di Carmelo Pagano di Milazzo. E ancora, le olive di Pasquale Incusa o le alici salate di Adelfio di Marzamemi e quelle di Balistreri di Aspra. “Per quanto riguarda il pescato è ovviamente locale. Collaboreremo con un'associazione di pescatori, a cui fa capo Antonello Randazzo, con i quali abbiamo anche avviato il progetto murena, un pesce che solitamente si rigetta in mare e che invece noi proponiamo, su una pizza, affumicato con aghi di pino e legna d'olivo secco”. Per quanto riguarda melanzane, zucchine e aromi, dalla nipitella all'origano, hanno messo a coltivazione delle terre a Capofaro.
La proposta
In carta solo sei pizze, chiamate per numero, che vanno dalla più economica al di sotto dei 5 €, alla più “cara” al di sotto dei 9 €, ma stiamo pur sempre parlando di una pizza con ventresca di pesce spada. Nel mezzo, ci sono la capperi, olive e acciughe, la pizza zucchine e ricotta - “ancora dobbiamo capire se usare quella di capra o la vaccina” - o quella con le alici fresche “sempre che i pescatori ci diano la disponibilità almeno cinque giorni a settimana”. La ricerca delle materie prime si estende anche alle farine, “useremo quelle di Campi Protetti a tracciabilità totale Molini del Ponte e le farine dell'Antico Mulino Ibleo”. Anche i vini parlano di Sicilia. Tre le proposte in carta, per bottiglie che costano al massimo 10 €: il Grillo Grillo di Caravaglio, il Né rosso né bianco “un rosso leggero, non filtrato, le cui uve rimangono solo un giorno e mezzo sulle bucce”, e il Perricone bio di Normanno. Ci si sposta invece al Nord, con il caffè Giamaica di Gianni Frasi, che da Franco Manca viene proposto doppio in tazzina da espresso “così è praticamente solo crema” e un liquore al caffè, da una ricetta del nonno Giovanni Erbisti.
È un bel progetto che ha ripagato Giuseppe, anche dopo le vicissitudini dovute alla burocrazia italiana “che è inesplicabile”. Bando a quelli che ora sono solo ricordi, facciamo l'in bocca al lupo al locale che aprirà nel comune di Lingua, proprio di fianco ad Alfredo, il cui figlio è uno dei soci della pizzeria, “così prima venite a mangiare la pizza da Franco Manca, e poi provate la migliore granita di Salina”.
Franco Manca | Salina, Lingua (ME) | via Marina Garibaldi
a cura di Annalisa Zordan
