Francis Mallmann. Chi è
Chi l'ha conosciuto davanti alle telecamere del fortunato format Chef's Table - che gli ha dedicato una puntata della prima serie – lo ricorderà alle prese con fuochi estemporanei, panorami selvaggi, atmosfere trasognate e primordiali. E quell'approccio un po' naif – in cucina, come nella vita, e celebre è la sua condotta libertina (ha sei figli da differenti relazioni), come la scelta di risiedere in una regione remota della Patagonia, anche se spesso è in viaggio intorno al mondo – è una caratteristica di cui Francis Mallmann, 60 anni compiuti l'anno scorso, va ancora fiero. Nato in Argentina, nella regione di Buenos Aires, e ambasciatore di un movimento gastronomico della Patagonia al quale lui stesso ha dato sostanza in decenni di carriera, lo chef è oggi una celebrità riconosciuta non solo in Sud America (all'attivo libri e trasmissioni televisive, a partire dai primi anni Ottanta), e anche un capace imprenditore della ristorazione. Fortemente attaccato alle sue radici, e al suo territorio – tra l'Argentina e l'Uruguay gestisce diversi ristoranti – col tempo ha finito per esportare la propria filosofia gastronomica anche al Nord, dove a Miami firma la cucina di Los Fuegos by Francis Mallmann, al Faena Hotel, dal 2015.
In passato però, agli inizi della sua formazione, un Mallmann appena ventenne approdava a Parigi, per apprendere le basi della cucina classica dai più grandi maestri francesi del tempo. Una strada compassata che una volta tornato in Argentina Mallmann ha finito per abbandonare, per seguire invece l'istinto di un'indole più sanguigna, e passionale: “Cerco di vivere la vita romanticamente”, rivelava ancora un paio di mesi fa al New York Times.
Mallmann a Chateau La Coste
E così, molti anni dopo la sua esperienza francese, Mallmann ha deciso di tornare in Europa, per aprire il suo primo ristorante nel Vecchio Continente. Non in un posto qualunque, però, ma all'interno di una delle tenute vinicole più celebri della Provenza, Chateau La Coste, nota anche per ospitare una galleria d'arte contemporanea a cielo aperto, a nord di Aix en Provence. Del luogo, Mallmann ha apprezzato proprio il romanticismo, l'idea che qualcuno possa aver voglia di viaggiare sin lì per godere non solo del cibo, o del vino, ma di un'esperienza fuori dal mondo. Al fuoco, com'era prevedibile, lo chef ha riservato un posto d'onore, un grande braciere che diventa installazione artistica, e servirà per cuocere lentamente grandi tagli di carne e pesci interi. Il ristorante Mallmann, come si chiama semplicemente l'insegna, arriva a completare l'offerta già articolata della tenuta, che ospita pure la cucina di Tadao Ando, il Restaurant Louison di Gerald Passedat, la caffetteria La Terrasse e un orto esemplare progettato da Louis Benech.
La cucina di Mallmann, inaugurata lo scorso maggio, è invece rustica ed elegante, per celebrare la tavola quotidiana e conviviale, e gli spazi sono stati disegnati per evocare i colori della tavolozza di Cezanne, con l'idea di promuovere un connubio originale tra le radici argentine dello chef e la suggestione del territorio provenzale. E omaggiare la scuola che l'ha tenuto a battesimo, ora che la sua personalità è tra le più spiccate del panorama gastronomico internazionale.
Mallmann | Aix en Provence | Chateau La Coste | www.chateau-la-coste.com
a cura di Livia Montagnoli
