Non avrebbe potuto scegliere luogo migliore, Francesco Arena, per inaugurare il suo nuovo tempio dei lievitati. Situato nel cuore di Messina, a poca distanza da Piazza Cairoli, l’Università Centrale e il Duomo, il secondo locale del maestro panificatore Ambasciatore del Gusto ha finalmente acceso i forni dopo mesi di preparativi. Il periodo d’attesa, in effetti, ha dato i suoi frutti: Arena, proprietario dell’omonimo panificio di famiglia alla terza generazione sulla riviera di Villaggio Sant’Agata (Due Pani per la Guida Pani e Panettieri d’Italia; qui tutti i premiati dell’edizione 2021), ha puntato su una formula bistrot in grande stile per portare la sua arte bianca in città. Insieme al pane, infatti -declinato in numerose tipologie che valorizzano la biodiversità dei grani antichi siciliani- ci saranno diversi prodotti, dalle focacce croccanti alla pizza alla pala, fino ai dolci di pasticceria.
Francesco Arena-Mastro fornaio: il nuovo bistrot a Messina
"Questa apertura nel cuore di Messina è stata fortemente voluta e incoraggiata dai clienti", ci racconta Arena. "In effetti, molti di loro riuscivano a frequentare il nostro panificio solo durante la stagione estiva, soggiornando nella zona balneare che ospita la sede storica. Al ritorno dalle vacanze, però, sentivano la mancanza dei prodotti che avevano assaggiato. Ecco perché ho deciso di inaugurare un secondo punto vendita in città". Ora il progetto si è concretizzato in un locale luminoso ed elegante che non lascia nulla al caso, fra attrezzature a risparmio energetico e intelligenti soluzioni anti-spreco. “I sacchetti per il cibo sono tutti biodegradabili. E, se a fine giornata ci sono eccedenze di pane, le doniamo volentieri alla mensa dei poveri della Basilica di Sant’Antonio”.
Il personale, invece, è interamente al femminile: “Credo nelle quote rosa, che non devono essere una tendenza passeggera. Sul lavoro le donne sono particolarmente attente ai dettagli, ma anche generose fra loro: quando si trovano fianco a fianco, fanno automaticamente squadra. Inoltre, credo che abbiano una grande predisposizione per l’arte bianca e una sensibilità più spiccata degli uomini in questo settore”.
L'offerta gastronomica del nuovo panificio di Francesco Arena
"Sforneremo prodotti che i clienti affezionati già conoscono bene, a base di lievito madre e farine di grani antichi", spiega Arena. "Ho deciso di proporre soprattutto il pane da taglio di grandi dimensioni, un tempo molto diffuso nelle campagne messinesi, che ha una conservabilità maggiore. Questo anche per educare il pubblico ad apprezzare le caratteristiche organolettiche di pezzature diverse, che ricordano i sapori di una volta".
Non solo pane, però. All'ora di pranzo il banco ospiterà un bell'assortimento di focacce farcite con materie prime stagionali: "Ne prepareremo 8-10 tipi, a iniziare dalla messinese con acciughe, tuma, indivia riccia e pomodorini, che esprime al meglio l'essenza del territorio con un mix di ingredienti marini e collinari". Per la pizza in teglia, invece, il panificatore siciliano ha studiato un impasto alveolato e croccante, composto da una miscela di farine autoctone: grano duro siciliano, Timilia e Russello. Anche in questo caso Arena opterà per topping freschi e sfiziosi, da quello con stracciatella e crudo al classico abbinamento mortadella e pistacchio. Non mancheranno poi le tradizionali scacciate ripiene, come quella con prosciutto crudo, funghi e formaggio.
I dolci e i panettoni natalizi
Poiché il bistrot rimarrà aperto durante tutto l'arco della giornata, Arena ha affidato a una pasticcera professionista la realizzazione dei dolci per ogni esigenza, dai lievitati della prima colazione a quelli delle feste. "Sin dalle prime ore del mattino offriremo cornetti ripieni di creme miste, panini al burro e al cioccolato, treccine, biscotti, torte, crostate di pasta frolla e plumcake. Immancabile la nostra brioche siciliana con tuppo, che ha un sapore molto caratteristico per via dell’impiego di farine Russello e Perciasacchi; inoltre, stiamo lavorando anche sulla versione vegana, in cui i grassi animali vengono sostituiti da un'emulsione di olio extravergine, olio di riso e burro di cacao. Tutti devono avere la possibilità di assaggiare i nostri prodotti".
Per quanto riguarda i dolci delle feste, invece, Arena dedicherà uno spazio del locale all'esposizione dei suoi panettoni, fra cui il celebre Salina con capperi di Salina canditi, mandorle d'Avola e uvetta di Pantelleria.
Francesco Arena – Mastro Fornaio - Via Tommaso Cannizzaro 137 – 98123 Messina- Tel. 090 9218792 - [email protected] - www.masinoarena.it
Aperto per l’asporto fino alle 19.00. Disponibile il servizio delivery in centro città fino alle ore 21.30
a cura di Lucia Facchini
