Che la Spagna sia stata spodestata dall’olimpio gastronomico dai paesi scandinavi, è opinione di molti, e per certi versi anche nostra. Eppure quando partecipiamo a dei congressi gastronomici ci rendiamo conto di quanto i cugini spagnoli siano ancora in grandissima forma. In Spagna si continua a fare avanguardia sia dal punto di vista di tecniche che di concetti. Ed è sempre molto interessante essere partecipi, anche solo per pochi minuti, dei processi creativi che si celano dietro ogni piatto. Qui i cinque macro pensieri emersi durante il Forum Gastronomico di Barcellona.
5 concetti usciti dal Forum Gastronomico di Barcellona
Macerazione, infusione, caramellizzazione (leggi: andare oltre le fermentazioni)
C’è stata una sorta di fil rouge che ha unito gli chef spagnoli susseguitisi sul palco del Forum Gastronomico di Barcellona: è il voler andare oltre (a volte anche regresando) il concetto di fermentazione. E dunque si sono viste tante macerazioni, come per esempio quelle di Paco Perez (Miramar – Llançà), uno degli chef più creativi della Catalogna, che nel menù Ideas 2019 macera olive con il vermuth per creare un cocktail o i gusci delle chele dei granchi per renderle commestibili.
Paco Perez
I liquidi sono protagonisti anche nelle infusioni. Dall’infusione di pelle di cacao di Perez a quella di pigna dei fratelli Torres (Cocina Hermanos Torres – Barcellona) per creare un dessert, all’infusione di pecorino romano di Jordi Cruz (Àbac – Barcellona) che sul palco racconta la sua cucina Estrambotica ispirata alle opere d’arte del pittore catalano Quim Hereu (vedi foto)
Il piatto di Jose ispirato alla Venus Estrambotica di Quim Hereu. Dentro acqua di calamari ridotta e solidificata, cetriolo di mare e riduzione di ricci, un piatto sensuale come la dea
Insomma, non sappiamo quanto fosse voluto, ma sul palco si è parlato poco (tolti gli ospiti stranieri) di fermentazione. Anche gli chef del Disfrutar (Barcellona) hanno detto che quello che pensavano una fermentazione, secondo gli ultimi studi universitari, è in realtà una caramellizzazione. Si riferiscono al processo che avviene nella pentola a pressione coreana Ocoo che negli ultimi anni ha conquistato tantissime cucine. Tesi confermata anche da Cruz.
Guisado di Enrique Valentí
Tornare a guisar
Il termine guisar in Spagna è spesso usato come sinonimo di cucinare, questo in parte è dovuto alla tradizione spagnola di fare piatti al cucchiaio. Il punto è che guisar significa principalmente disporre di tempo per “stufare” (questa la traduzione letterale). Un ingrediente, il tempo, vissuto oggi come privilegio. “Ci stiamo dimenticando di guisar”, avverte preoccupato Enrique Valentí (Marea Alta – Barcellona), “eppure fa parte della nostra tradizione, quella di combinare la cottura in un grasso con la cottura in un liquido”. Liquido che per i fratelli Torres è rappresentato proprio dall’acqua. Sul palco, i gemelli hanno portato due piatti cucinati con un’acqua speciale, la Vilajuiga, caratterizzata da una punta di gas e una di sapidità, o meglio mineralità, che si adatta perfettamente sia alle portate salate che ai dessert.
Dolce di Espaisucre del menu dedicato al cioccolato, dove il cioccolato è alleato degli altri ingredienti e non li sovrasta
Pasticceria da ristorazione e allergie
Altra tematica parecchio dibattuta è stata la pasticceria da ristorazione, c’è chi – come Jordi Butron e Xano Saguer (Espaisucre – Barcellona) – a partire da questa ha addirittura creato un ristorante con annessa una scuola. E lo ha fatto nel 2000!
Così come il tema delle allergie: checché ne dicano alcuni chef (Ana Ros ha presentato un po’ di tempo fa, un filmato di “denuncia” contro il proliferare delle allergie tra i clienti), ahinoi fa parte della routine. E infatti ne hanno parlato ampiamente Paco Perez, che sul palco del Forum ha espressamente detto che “oggi siamo preparati per qualsiasi tipo di allergia, abbiamo le tecniche, gli ingredienti e gli strumenti adatti”, presentando una specie di pelle di kombucha (sì, qui la fermentazione c’è) senza farina la quale è diventata una crepe a tutti gli effetti. O gli chef del Disfrutar che hanno preparato i wafer e la pasta sfoglia, anche loro senza farina, grazie “al nostro ingrediente feticcio: la carta obulato”, una sorta di velina fatta di fecola di patate alla quale loro alternano una crema di panna e inulina (altro loro ingrediente feticcio).
Oriol Castro del Disfrutar
Celebriamo una cucina cerebrale che non lo fa pesare al cliente
Ma al di là di ingredienti feticci (inflazionatissimi i pinoli!), sul palco del Forum abbiamo visto poco sottovuoto, poche pinze e tanta gestualità, a cominciare dallo spadellare. Gli stessi cuochi del Disfrutar, hanno ammesso candidamente che nel loro ristorante usano tutte le tecniche, “compresa quella della frittura alla romana – con pastella di farina e uova – che ci piace un sacco”. Il che non significa che i cuochi spagnoli stiano soccombendo alle tradizioni o facciamo a meno delle tecniche, semplicemente non le fanno pesare al commensale, il quale al ristorante ci va per mangiare un piatto gustoso e godersi la cena. “Dobbiamo emozionare e fare bene da mangiare”, semplifica Perez.
Ma tutti noi sappiamo che dietro a ciascun piatto si cela un processo creativo che di questi tempi contempla (deve contemplare) anche sostenibilità – “obblighiamo i fornitori a non spedirci le materie in imballaggi di plastica e ogni mattina andiamo con tutto il team a ripulire le spiagge vicine al Miramar”, elenca le sue buone pratiche Perez – tecniche e tecnologie all’avanguardia, ricerca di materie prime. Basta farsi un giro nei ristoranti della città che ha ospitato il forum, dagli indirizzi imperdibili (oltre ai soliti noti, in questo periodo è imprescindibile una cena da Gresca) alle felici novità (come il nuovo Aürt dello chef Artur Martínez), per comprendere che quella spagnola è una cucina che continua a essere celebrale, ma non lo fa pesare al cliente. Dichiariamo ufficialmente superati gli esercizi di tecnica.
https://www.forumgastronomicbarcelona.com/
a cura di Annalisa Zordan
