Se n’è andato Milvio Pallotti. Un nome qualunque per tutti, ma non per la squadra dei ragazzi di un forno del quartiere Monti di Roma che da lui ha ereditato nome, per l’appunto Forno Da Milvio, e attività. Sul profilo Instagram ufficiale del forno scrivono: «Nelle ultime ore del 29 luglio è venuto a mancare Milvio. Proprio colui da cui prendiamo il nome, il locale e la propensione al sacrificio. Milvio è stato un panificatore indefesso, caparbio e ostinato sopra ogni concezione. Non conobbe fatica, né ragione rispetto a tutto ciò che reputò ingiusto, iniquo o semplicemente sbagliato». E il ricordo continua: «Abbi pietà di noi allora… non abbiamo la tempra, né il carattere che hai portato via con te tra le nuvole e le stelle». Ed è partendo da queste parole d’addio che la storia di Forno Da Milvio va raccontata.
Forno da Milvio: storia di un passaggio generazionale
Flavio Tallone ha oggi 35 anni ed è l’attuale titolare del forno. Nasce storico di filosofia antica e nella vita ha sbarcato in lunario facendo il «giornalista per un po’ di tempo, la televisione, ho provato a fare la carriera accademica, ma non mi sono trovato a mio agio», fino a quando non ha cominciato a lavorare come sindacalista nel settore del commercio. Lì conosce Milvio, «quasi ottantenne, era il 2020, periodo Covid», che gli dice: «Voglio vendere attività». Guarda Tallone e gli chiede se fosse interessato. Il ragazzo, in tutta onestà, ammette di «non avere una lira» per farlo. «Così Milvio disse che avrei potuto pagarlo col tempo, non avrei dovuto preoccuparmi».
La decisione è arrivata poco dopo. «Al lavoro la situazione era malsana, ero circondato da persone adulte che si limitavano a svolgere le attività previste dal contratto, senza uno sprint. Sentivo che stavo sprecando la mia vita». Milvio era un signore marchigiano intraprendente, «pure troppo», dice sorridendo Tallone che alla fine si lascia convincere. «Due tre mesi dopo la proposta, Milvio mi ha ceduto l’attività. Avevo, in cuor mio, la speranza di diventare milionario, ma di lì a breve ho capito che avevo fatto male i calcoli e piano piano ho imparato a fare il pane». Un passaggio di testimone che non è solo pratico: si tratta di portare avanti anche un’eredità storica: «Il signor Milvio l’ha tenuto per circa 12 anni, però nel quartiere il forno è storico, ha quasi 90 anni».
Un nuovo inizio
La nuova avventura inizia verso aprile del 2020 con tante, a volte troppe, difficoltà legate al Covid: «L’accordo con Milvio era quello di non fare cambiamenti drastici e immediati, ho ereditato l’attività compresi i dipendenti», spiega Tallone. «Il Covid, per assurdo, ci ha dato una mano a prendere confidenza con l’ambiente senza dover avere a che fare con tutti gli ex collaboratori: molti erano in cassa integrazione e alcuni hanno dato le dimissioni. È stato questo che in modo naturale ha dato vita a un cambiamento». In effetti, la nuova squadra «ha avvicinato gente più giovane, più esperta e con più passione».
Forno da Milvio oggi
Mustafà Kasim è egiziano, «è arrivato in Italia con il barcone con il grande rischio di morire, ma poi si è riscattato: ha fatto molti corsi di panificazione». Alessio Fornario ha un «passato nelle cucine stellato e poi si è votato alla panificazione». Sono loro due che hanno insegnato a Flavio Tallone a fare il pane, quel prodotto che paradossalmente non veniva mai sfornato da Forno Da Milvio nella precedente gestione. «I primi due anni dalla cessione sono stati duri: il forno non è mai andato in positivo né a pareggio, ma noi non avevamo nemmeno l’esperienza, l’abbiamo costruita sul campo». E oggi, oltre al pane (proposte in varie tipologie con lievitazione naturale e con l’utilizzo di diverse farine: semintegrale, farro monococco, da varietà di grano evolutivo etc…), Forno Da Milvio offre pizza alla pala con «impasto, che è una biga con 24 ore di lievitazione, poi altre 24 ore di lievitazione e riposo». Da Forno Da Milvio si va anche per la tavola calda: primi della tradizione romana, piatti della tradizione estera come cous cous con verdure e altro. E ovviamente, siamo a Roma e non possono mancare i supplì: «I fritti li facciamo tutti con il nostro pangrattato. Abbiamo supplì classico, crocchetta mortadella limone, tonnarello cacio e pepe, spaghettone alla carbonara, (frittatine di pasta) supplì all’amatriciana». Se si vuole fare colazione, ci si deve “accontentare” di quella salata con pizza e mortazza!
