Cinque panifici contemporanei, artigianali, volti alla sostenibilità: in una parola, buonissimi. Ma prima di tutto amici, colleghi che si stimano a vicenda e che hanno deciso di unire le forze nella prima impresa collettiva del settore: si chiama Breaders, ed è la società di Forno Brisa (Bologna), Davide Longoni Pane (Milano), Mamm (Udine), Mercato del Pane (Pescara/Chieti) e Pandefrà (Senigallia). «Vogliamo che le nostre imprese durino a lungo», spiega Pasquale Polito di Forno Brisa, Ceo della società «un sistema biodiverso è più sicuro e dura di più».
Breaders, la società delle bakery moderne
Un progetto che prende sul serio i concetti di sostenibilità ed eticità: lo scopo è quello di mettere insieme le proprie competenze per migliorare tutte le insegne che fanno parte della società, attraverso investimenti comuni. E sempre alla maniera Breaders, «il vino anni fa ha fatto un percorso ben preciso, passando da bevanda da tavola con poco valore a prodotto di pregio, da meditazione, con un significato dietro» spiega Davide Longoni. «Il pane sta facendo la stessa cosa, quello che vogliamo è creare un percorso nostro, fruibile e comprensibile da tutti». Le realtà sono interdipendenti, ogni panificio mantiene una sua autonomia decisionale, ma sempre all’interno di un codice etico condiviso.
Davide Longoni e Pasquale Polito
A mettere a punto il progetto è stato Pasquale, «ricordando sempre che siamo imprenditori, oltre che artigiani» specifica Longoni, e ora Breaders è ufficialmente attivo grazie alla campagna di equity crowdfunding Forno Brisa and Friends, chiusa nel 2023 con 4.3 milioni. «Sono entrati nuovi soci» dice Pasquale Polito, Ceo di Breaders, «in un anno abbiamo costruito insieme a molti consulenti una struttura sui generis, che resterà sempre senza capi, solo con soci alla pari».
Più punti vendita
Tra i progetti futuri, quello di aprire nuovi punti vendita, ogni panificio nel proprio territorio di riferimento, fino ad arrivare a 30 store entro il 2027 (22 entro la fine dell'anno, con quasi 18 milioni di fatturato). In più, i fornai stanno facendo costruire un mulino con sede in Abruzzo, che garantirà un terzo del fabbisogno del gruppo a partire dal 2025, insieme alle filiere di grano già costituite da Molini del Ponte, Mulino Sobrino e Molino Agostini. E in mulino ci sarà anche uno spazio dedicato alla formazione e l’accoglienza, per far conoscere meglio l’origine del pane.
Tutte le bakery saranno gestite poi da un software unico, che consentirà di condividere in tempo reali i dati di produzione, stoccaggio, vendita e consumo: «Se, per esempio, voglio sapere come sta andando uno dei negozi di Davide, i dati analizzati saranno più semplici da comprendere per me, perché si tratta di uno strumento condiviso con lo stesso metro di giudizio, per l’etichettatura, il food cost, tutto». Uno scambio di informazioni più diretto e immediato «è partito tutto da questo, dalla condivisione tra noi, che resta il cuore del progetto».
Il caffè e il futuro della società
Ma in futuro questa società potrà mai ampliarsi? «Dipende, non escludiamo a priori nuovi soci, ma dovrà esserci un buon motivo per farlo». Brisa, poi, da diversi anni sta facendo un bel lavoro anche sui caffè specialty, con una sua torrefazione di qualità che potrebbe entrare presto a far parte del progetto «per ora ci concentriamo sul pane, ma poi tutto è collegato, le nostre sono realtà ibride tra bar, pasticcerie, forni di una volta» spiega Longoni, «delle bakery, insomma, dove il caffè si inserisce perfettamente. Sicuramente ci sarà da fare anche in questo senso, ora però ci concentriamo sul presente».
