Astenersi perditempo. Una visita ad HostMilano (la 43° edizione si è appena conclusa) non è adatta ai semplici curiosi. È una maratona più che una corsa veloce: cinque giorni, oltre 2.000 aziende che espongono “soluzioni” in tutti i settori dell’ospitalità, dal ristorante al bar, passando per pizza, pasta, arredo e tavola, pasticceria e gelato. In prima fila ci sono loro, le macchine protagoniste delle cucine, dei laboratori e dei banconi nei locali di tutto il mondo.
Noi ci siamo stati anche quest’anno, abbiamo consumato suole e chiesto lumi, parlato con commerciali e ingegneri, campioni di passaggio e consulenti. Abbiamo seguito come un topolino di Hamelin aromi di caffè e fragranze di pani e pizze che si sprigionavano tra i 14 padiglioni. E abbiamo selezionato le bizzarrie e le novità che ci sono sembrate più promettenti.
Formaggio spray e sciroppi al popcorn
Iniziamo dalla fine, ovvero dai prodotti e i semilavorati che non sono il core business di una fiera che splende di acciai inox e display comandati da cloud, ma restano i più divertenti (e comprensibili a noi profani). Dilagano gli sciroppi e i puré di frutta, che - complice Tik Tok e Instagram e quelle ricette ghiacciate e colorate che piacciono ai più giovani - vengono usati per aromatizzare caffè e drink, ma anche i cocktail più avanguardisti.
Se una volta c’era l’amarena, l’orzata e la menta oggi si esplora il mondo con fava tonka, popcorn, chili, guava e l’immancabile tè matcha. Gli aromi entrano anche nel burro, che si arricchisce di erbe aromatiche e spezie.
Uno stand intero era poi dedicato al formaggio fresco spray. Lo propone il marchio che ha fatto della panna spray un oggetto da frigo. Per la cronaca, il primo formaggio spray apparve negli Stati Uniti nel lontano 1963. Ci sono voluti dunque 60 anni prima che qualcuno osasse proporlo nel Belpaese. Solo la storia ci dirà se i tempi son maturi.
Impera anche il tema foresta, sarà perché sono sempre più minacciate e ristrette ma il sauvage piace. Così incontriamo favi che colano miele per la prima colazione urbana, aromi di muschio ed essenze di sottobosco.
Lascia fare ai robot
Tante le macchine che fanno magari non meglio, ma in modo sicuro e sempre uguale compiti che un tempo erano appannaggio di maestranze sempre più elusive. In automatico sfornano pancakes fragranti e pizze fumanti, montano la schiuma del cappuccino, animale o vegetale che sia, cuociono uova strapazzate da portarsi anche via in un bicchierino per uno snack da asporto.
E visto che il personale oltre che in cucina manca anche in sala e dietro al bancone del bar, al cliente non resta che farsi da sé caffè e cappuccini – con l’aiuto di futuribili display che permettono di realizzare le ricette più audaci – dal cocktail al caffè freddo aromatizzato (vedi sopra alla voce aromi e sciroppi).
Chic mixology
Una volta c’erano gli chef star, oggi ci sono i bartender d’avanguardia, che ideano cocktail sofisticati creando i propri bitter, utilizzando sous vide e fermentazioni. Chiaro quindi che tanto impegno si meriti un bicchiere all’altezza. Ed è proprio alla mixology che sono dedicate le nuove linee: dalle più sofisticate dal bordo sottile a quelle che riprendono i motivi Tiki (ispirati alla cultura polinesiana e solitamente realizzati in ceramica) e la tazza di rame battuto del Moscow mule, realizzati però in trasparentissimo vetro.
Che la mixology sia l’ossessione del momento lo dimostra anche la linea per hotel l’Erbalista creata dal barman e “naso” Oscar Quagliarini, in due fragranze con le quali sono realizzati anche due bitter. Così, le stesse note si possono trovare nei cocktail del bar dell’hotel e nel bagno schiuma e nello shampoo. Una scia che lega interno ed esterno, provato e pubblico. Concetto interessante.
Tra le novità più divertenti ed ecologiche (perché riutilizzabili) ci sono poi i coloratissimi bicchieri in silicone. Ma anche i coltelli “damascati” (realizzati in due diversi metalli) a quelli con il manico di plastica riciclata, mentre sono ormai sdoganate le bacchette, entrate a far parte del set delle posate da tavola più chic.
Largo alla tecnologia
Display che parlano in modo semplice all’operatore ma nascondono tecnologie avanzate, ricette preimpostate e personalizzabili che permettono di cuocere una pizza in pochi minuti, possibilità di controllare da remoto schiere di macchine anche da un capo all’altro del mondo.
La tecnologia fa di tutto per realizzare velocemente le nostre pietanze in modo sano e consistente, ovvero corretto, sempre. Niente sbagli e niente colpi di testa (ma la modalità manuale è quasi sempre attivabile, per chi volesse ancora sperimentare).
Nei nostri giri ci siamo anche imbattuti in un frigo per gelati da esterni alimentato da pannelli solari, in una macchina che con l’acqua taglia biscotti, torte e cioccolato in qualsiasi forma e in una che produce cubetti di ghiaccio aromatizzati.
Conclusione: la grande cucina globale – un affare da 3,9 trilioni di dollari – sembra pronta per affrontare la prossima, grande sfida: quella di intercettare un cliente sempre più disilluso, annoiato e, soprattutto, squattrinato.
