Formaggi magri. La classificazione
Parlare di formaggio magro è un ossimoro? La classificazione che per molto tempo ha orientato la suddivisione tra formaggi grassi (sostanza grassa superiore al 42%), semigrassi (tra il 42 e il 20%) e magri (inferiore al 20%) risale alla legge 396 del 1939, in materia di produzione e vendita dei formaggi in Italia. Nella tabella relativa al contenuto minimo di sostanza grassa sul prodotto secco, il testo stabiliva la percentuale prescritta per le diverse specialità casearie, offrendo così la possibilità di distinguere con certezza i formaggi grassi da quelli magri, in base alla tipologia. Nel 1992, una disposizione comunitaria ha abolito l’obbligo di attenersi, in fase di produzione, a un contenuto minimo di materia grassa per i formaggi diversi da quelli a denominazione. Non sono però cambiati i parametri secondo i quali un formaggio magro può dirsi tale. E anzi, specifica il testo, se la sostanza grassa è inferiore al 20% o compresa tra il 20 e il 35%, l’etichetta dovrà informare il consumatore circa la qualità “magra” o “leggera” del formaggio che sta acquistando. La disposizione, dunque, introduce un ulteriore riferimento, menzionando i cosiddetti formaggi leggeri (tra il 20% e il 35%), da non confondere con quelli magri, perché – come detto – contengono una percentuale di grasso che li accomuna, in buona parte, alla categoria dei semigrassi. Demonizzare il consumo di formaggio, purché non si traduca in abuso, però è sbagliato. Soprattutto perché l’Italia può vantare oltre 400 referenze tradizionali, frutto di una lunga consuetudine con l’arte casearia, capace di rappresentare i diversi territori della Penisola. Chi, come gli italiani, non può prescindere da produzione e consumo del formaggio, sono i francesi.
Amaury Jimenez. Un fromager francese a Torino
In Francia esistono circa 1500 varietà di formaggi, incluse 51 DOP (46 formaggi, 3 burri e 2 panne). A farsi ambasciatore della tradizione casearia transalpina in Italia è, da qualche tempo, il giovane Amaury Jimenez, fromager di Lione, dove per quattro anni ha gestito la sua fromagerie, prima di trasferirsi a Torino. Nell’autunno 2020, in piena pandemia, Amaury ha inaugurato in città la sua bottega dei formaggi, che si chiama, semplicemente, come lui: Amaury Fromager. La fromagerie in stile francese che a Torino – come in gran parte d’Italia – mancava, e ha subito ricevuto riscontri positivi: “Sono molto contento di come sta andando, all’inizio credevo si trattasse solo di curiosità, invece il lavoro è cresciuto soprattutto durante il periodo di Natale”. Merito anche della formula “box” che Amaury ha ideato per l’asporto di taglieri da aperitivo, cena, dopopasto, rivelatisi un’idea regalo perfetta per gli amanti dei formaggi. Nella sua bottega, Amaury propone una settantina di referenze, tutte in arrivo dalla Francia, inclusi burro e panna: “Ogni settimana propongo qualche novità, oltre ai classici sempre presenti. Nel corso dell’anno conto di far ruotare circa 120 specialità diverse, che importo personalmente, contando su una rete di una ventina di produttori francesi che conosco da tempo”. Si parla di formaggi di qualità, da piccoli produttori locali che trasformano il latte dei propri animali al pascolo e rappresentano a pieno il concetto di terroir.
Formaggi magri. I consigli di Amaury
Ma se dovessimo concentrarci sui formaggi magri, quali sono i consigli di Amaury? “Parto da una distinzione sulla tipologia di latte: quelli di capra e di mucca hanno praticamente la stessa percentuale di grasso, proteine, e calcio; il latte di pecora, invece, ne contiene il doppio. Inoltre, le molecole di grasso del latte di capra sono più sottili rispetto a quelle del latte di mucca. Ecco perché, normalmente, i formaggi di capra risultano più digeribili”. La vera differenza, però, la fanno le tecniche di produzione e stagionatura: “Da noi in Francia i formaggi di capra solitamente sono meno stagionati, freschi o a pasta molle. Quando un formaggio contiene l’80% d’acqua il grasso è meno concentrato e il prodotto è più magro. Le paste stagionate di mucca – penso per esempio al nostro Comté o al Parmigiano – al contrario, hanno l’80% di materia secca, proteine e grassi sono molto concentrati e raggiungono percentuali superiori al 40% sul secco”.
Formaggi magri. Quali sono
Il riferimento all’apporto proteico non è secondario: proprio in quanto ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali, i formaggi – quando rientrano nella categoria dei “magri” – sono consigliati nelle diete ipocaloriche e nell’alimentazione degli sportivi. Parliamo, per tornare alla tradizione italiana, di prodotti caseari derivanti da cagliate magre o latticini freschi che abbiano subito un processo di parziale o totale scrematura. Dunque ricotta (latticino magro per eccellenza), formaggi spalmabili (se non contengono panna), fiocchi di latte, stracchino (ma con più moderazione rispetto alla ricotta, perché contiene una maggiore quantità di grassi saturi), formaggi caprini freschi. A proposito dell’ultimo punto, Amaury sfata un pregiudizio: “Le persone spesso associano alla consistenza cremosa l’idea che si tratti di un formaggio più grasso. Non è così, perché contiene una buona percentuale di acqua. Dunque anche un Camembert o un Brie (in Italia pensiamo al tomino, considerato “leggero”, ndr) possono rientrare nel novero dei formaggi magri: in bottega propongo un brie al 20% di grasso (solitamente il brie supera il 25% di grasso, ndr)”. Tornando di nuovo in Italia, sfatiamo un altro mito: la mozzarella non può considerarsi un formaggio (anzi, un latticino) magro. Tolta l’acqua contenuta in grande quantità nel prodotto, infatti, il calcolo sulla massa secca fa schizzare la percentuale di grasso quasi al 50%, facendo rientrare la mozzarella nella categoria dei formaggi grassi. Il fatto però che nella realtà il prodotto venga consumato con tutto il suo carico d’acqua rende la questione meno “allarmante”.
Consigli per il consumo. No al dopo pasto, sì alla qualità
Nessuna differenza, invece, almeno per quel che riguarda la percentuale di grasso, tra formaggi a latte crudo o da latte pastorizzato. Con un grande però: “Quando mangi un formaggio a latte crudo ne apprezzi a pieno il gusto, è una sensazione appagante. Questo ci porterà a consumarne meno rispetto a un formaggio industriale, che di sapore ne ha poco. Dunque, per questo e per molti altri vantaggi, è sempre meglio preferire un prodotto di qualità. A noi francesi chiedono sempre come facciamo a non ingrassare mangiando tanto formaggio, un po’ come agli italiani chiedono della pasta. La verità è che mi accontento di consumarne un pezzetto, ma buono. Comunque l’ideale sarebbe non mangiarne di sera, preferendo il pranzo”. Più in generale, è bene attenersi alle linee guida dei nutrizionisti: le porzioni di formaggio da assumere in una settimana, pari a 50 grammi se stagionato o 100 grammi se fresco, dovrebbero essere solo tre, e non in aggiunta al pasto, ma in sostituzione di un secondo piatto a base di carne, pesce o uova.
Amaury Fromager – Torino – via Bogino, 19/d - 011 19708033 - www.amauryfromager.it/
