Concludere il pasto con un pezzo di formaggio è un’antica abitudine contadina, che nel nostro paese ha dato vita al famoso detto «la bocca non è stracca se non sa di vacca». In Francia, il tagliere di formaggi a tavola è un’istituzione: nei ristoranti lo si trova ancora, ma l'abitudine casalinga sta lentamente sparendo. Oggi, i prodotti caseari vengono piuttosto grattugiati, sminuzzati e aggiunti ai piatti, anziché gustati in purezza, e il mercato va alla grande.
La mozzarella italiana che impazza in Francia
Secondo lo studio condotto da NielsenIQ solo il 35% dei francesi mangia una portata a base di formaggi regolarmente. Per la maggior parte degli intervistati, il formaggio è più che altro un elemento da aggiungere al piatto e non un ingrediente principale: le stime dei consumi, comunque, sono buone, e parlano di 27 chili di formaggio pro capite l’anno. Tra i prodotti preferiti, l’Emmental ha la meglio: nel 2023 ne sono state vendute più di 156 tonnellate, più del doppio rispetto al Camembert, che si attesta invece sulle 45.612 tonnellate. Al terzo posto c’è la mozzarella, le cui vendite sono cresciute più del 50% negli ultimi cinque anni, fino ad arrivare a 43.456 tonnellate vendute nel 2023.
Il nuovo modo di consumare formaggio
Lo si usa a pezzetti nelle insalate, o magari per gratinare le verdure in forno, ma per le famiglie moderne non c'è più tempo per creare e gustare un tagliere completo. Secondo il sondaggio, il 42% impiega meno di 30 minuti a cucinare la cena in casa, e i pasti si fanno sempre più semplici. Questo ha creato un profondo dibattito tra i più tradizionalisti, che temono di perdere per sempre la tradizione del tagliere, e l’industria casearia che si ritiene comunque soddisfatta dell’andamento dei consumi. Le aziende, tra l’altro, si sono adattate alle nuove richieste di mercato e propongono sempre più prodotti diversi, formaggi già tagliati pronti per essere aggiunti alle ricette, o pensati come spuntini.
Il formaggio artigianale sta sparendo
Meno contente, invece, le realtà casearie più piccole. Véronique Richez-Lerouge, presidente dell'associazione Fromages et Terroir, ha affermato che le generazioni francesi più giovani si stanno allontanando dal ricco panorama artigianale del paese, abbandonando i grandi formaggi in favore delle alternative industriali, che rappresentano «la scelta più facile». Molti di loro, per esempio, «non conoscono formaggi come l’Epoisses o il Pont l'Evêque e non riescono a identificarli». Manca la conoscenza, e di pari passo non c’è più quel gusto per i latticini tipici francesi, a crosta fiorita o con muffe. «Potremmo essere la terra del formaggio» ha detto Richez-Leroughe, «ma siamo davvero male informati al riguardo».
