Dal bar a fromage al cheese bar
Di cheese bar parlavamo qualche mese fa a proposito del progetto londinese di Mathew Carver, che a Camden Town inaugurava un piccolo locale dedicato alla vendita e alla degustazione di formaggi inglesi, protagonisti pure di una piccola proposta di cucina. Ma il format, già da diversi anni, è molto diffuso in tutti gli Stati Uniti e nell'area anglosassone (l'ispirazione, in realtà, arriva dalla Francia, con i suoi numerosi bar à fromage), e scommette sulle infinite possibilità offerte da assortimenti di specialità casearie che pescano in tradizioni radicate sul territorio, specialità regionali e nazionali. Un cheese bar, per intenderci, è il luogo deputato al racconto del formaggio, dove il prodotto è esposto dietro al banco, spiegato bene, servito in abbinamento con un calice di vino, valorizzato in tavola. In un contesto informale che vuole avvicinare un pubblico numeroso e trasversale a una materia per molti versi ben poco esplorata, persino in un Paese come il nostro, che può vantare un vastissimo campionario di formaggi a marchio Dop e lavorazioni artigianali di nicchia.
Gli esempi in Italia
Eppure, qualche caso coraggioso possiamo rintracciarlo nelle grandi città: a Milano, Giuseppe Zen ha approntato un'idea molto personale di cheese bar, all'interno del mercato della Darsena. Di fatto un box dedito alla vendita di formaggi a latte crudo – Resistenza Casearia – che però propone quotidianamente piatti cucinati, dalla polenta concia con burro dei pascoli veronesi al risotto al Castelmagno, e degustazioni guidate in abbinamento a un calice di vino. Per altri versi, sempre a Milano, anche il Cheese Park di Roberto Rusconi ha rielaborato il concetto di cheese bar, con una baita nel parco operativa dalla colazione a sera: in offerta la selezione di formaggi de La Baita del formaggio, bottega fondata in città 60 anni fa. A Bergamo, invece, nel 2016 apriva il Bù Cheese Bar (dietro la Latteria sociale di Branzi); e certo non possiamo non citare l'insegna romana che nella Capitale tiene altro il nome delle specialità casearie francesi, Beppe e i suoi formaggi.
Forma. Il cheese bar di Cagliari
L'ultima variazione sul tema, però, ci porta in Sardegna, proprio nel cuore pedonale di Cagliari: alla fine di dicembre, sulla rotta del passeggio di Corso Vittorio Emanuele, ha inaugurato Forma. Sebastiano, PierGiuseppe e Vittorio – i tre soci dietro l'idea, due di loro in arrivo dal mondo della ristorazione – lo presentano come il primo cheese bar dell'isola, peraltro conosciuta in tutto il mondo per la produzione casearia legata alla pastorizia. Ma, ci tengono a precisare, Forma vuole aprire in città una finestra sui formaggi di qualità in arrivo da tutta Italia e dalla Francia, con l'idea di avvicinare appassionati e curiosi in cerca di specialità altrimenti introvabili in città: “Il progetto nasce per presidiare un segmento di mercato ancora inesplorato, specie all'ora dell'aperitivo. Sembra strano, ma qui sul tagliere è più semplice trovare salumi che formaggi. Noi invece vogliamo offrire un'ampia varietà di proposte, spiegarle bene, consigliare l'abbinamento ideale. E proporre pure una cucina originale, che valorizzi il prodotto”. Dunque eccolo il cheese bar di Cagliari, 60 metri quadrati appena, in un bello spazio d'epoca con soffitti a volta e pareti in pietra: circa 30 coperti per accomodarsi, ma con l'estate arriverà anche il dehors su piazza, e il bancone dei formaggi a giocare nel ruolo da protagonista, con le bottiglie di vino – etichette locali, ma non solo – allineate sulla scaffalatura a parete. “Non siamo un ristorante, ma proponiamo anche una formula veloce per il pranzo e una carta per la sera, con 8 proposte che cambiano secondo stagionalità. E nei prossimi mesi vorremmo aprire anche per colazione. Però il nostro core business è l'aperitivo”.
La selezione di formaggi
Si mangia formaggio dunque, a scelta dal banco o nella versione gourmet, “un tagliere con le nostre specialità di nicchia e le rarità”, ma anche molto pesce, e qualche proposta per chi è intollerante al lattosio o di formaggio proprio non vuole saperne. E i prodotti si possono anche acquistare, dalle 10 di mattina in poi. La selezione spazia dalle specialità regionali, il pecorino e il fiore sardo, alle proposte di piccoli produttori rintracciati sul territorio nazionale, anche appoggiandosi ad affinatori specializzati: “Al momento abbiamo 200 “etichette”, dagli affinati al tabacco ai caprini alle pere, ai formaggi stagionati in foglia d'ulivo. E poi una bella selezione di prodotti francesi: brie, camembert, erborinati meno conosciuti. Fare cultura del formaggio è il nostro obiettivo”. Il catalogo, dunque, varierà secondo stagionalità - “anche i formaggi seguono una stagionalità!” - prestandosi anche alle preparazioni di cucina sempre disponibili, come l'omelette: “Al cliente diamo la possibilità di scegliere con che formaggio farcirla”. La cucina è a vista, a pranzo si lavora su un menu fisso a 12 euro, “piatti semplici, ma ben fatti, come un risotto al taleggio, o con champagne e gorgonzola”. A cena, invece, si osa di più, specie durante le serate di abbinamento con i vini e le birre di produttori locali, ogni martedì: tortino di carciofi, crema di pecorino e petali di pane alle erbe aromatiche, lasagnetta al gambero rosso con bisque, stracciatella e olio alla menta, tentacolo di polpo in crosta di carasau. E cheesecake - come potrebbe essere altrimenti - per concludere. Dalla cantina Carignano del Sulcis e Cannonau, ma anche etichette del Continente e qualche referenza straniera, dall'Austria fino al Cile. Bollicine, anche sarde, e un paio di birre artigianali belghe. Attenzione anche al cestino del pane, in arrivo dal panificio Piras: “Non manca mai il carasau, ma proponiamo anche una serie di bottoncini alle olive, mirto, cereali”. A distanza di un paio di mesi il pubblico sembra premiare l'idea, “siamo molto contenti di come sta andando, per ora cavalchiamo la curiosità”.
Forma – Cagliari – Corso Vittorio Emanuele II, 64 - www.facebook.com/formacheesebar/
a cura di Livia Montagnoli
