Pesti di abete, brodi di corteccia, birre di lichene. Grazie al foraging, il sottobosco, protagonista di una rivoluzione silenziosa, abbandona sempre più spesso la penombra del suo ecosistema per entrare a far parte di piatti e drink dal gusto completamente nuovo. Sulla scia tracciata dalla New Nordic Cuisine, ma anche grazie alla riscoperta di tradizioni centenarie, gli chef che raccolgono specie selvatiche commestibili stanno innescando una riflessione sulla biodiversità alimentare: quali vantaggi potrebbe riservare un’alimentazione a base di muschi, conifere e pollini? Se la ricerca dei vegetali spontanei rappresenta un’alternativa a impatto zero rispetto alle coltivazioni intensive, conoscere varietà di piante dimenticate è anche un modo per rafforzare il legame con l’ambiente e arricchire di nutrienti (e nuovi ingredienti) la nostra alimentazione.
Il foraging conservativo di Valeria Mosca
Negli ultimi dieci anni, il foraging italiano è cresciuto anche grazie al lavoro del Wooding Wild Food Lab di Valeria Mosca, la ricercatrice che ha creato in Brianza un laboratorio di catalogazione e trasformazione del cibo selvatico. Lì Mosca (che ha scritto anche il libro Wild Mixology sulla miscelazione) organizza degustazioni con piatti a base di vegetali spontanei, promuovendo la filosofia sostenibile del foraging conservativo. “Per inserire i vegetali selvatici nella gastronomia bisogna essere foragers preparati, con nozioni di etnobotanica e scienze ambientali”, spiega. “Un esempio? Il polygonatum multiflorum è una pianta tossica, ma noi la rendiamo commestibile attraverso particolari processi fermentativi. E con il rizoma (la radice) realizziamo delle chips croccanti da servire come finger food”.
Tra i piatti storici del Food Lab c’è il risotto con estratto fresco di piantaggine, un’erba ricca di vitamina K che grazie al suo effetto coagulante può sostituire il burro o il formaggio nella fase di mantecatura. Per mantenere vivo il colore verde, evitando l’ossidazione, il ph della pianta viene innalzato prima della cottura. Tanta tecnica, dunque, ma anche recupero di tradizioni antichissime come quella delle farine alternative: “Nell’800 il grano era riservato ai ceti più abbienti, quindi il resto della popolazione si ingegnava a ricavare farine da licheni, rosa canina e cortecce interne degli alberi. Questi prodotti ricchi di nutrienti erano fatti essiccare al sole e macinati come aggiunte per la panificazione”, spiega.
La cultura del foraging e i nuovi progetti di Valeria Mosca
Dopo aver studiato per più di un decennio le farine selvatiche di sussistenza, Valeria ha inaugurato un nuovo lab scientifico negli ampi spazi del Parco di Monza, sfruttando la presenza di un mulino ottocentesco e un forno ancora funzionante. Qui, insieme ai progetti "istituzionali" del Wooding - fra corsi professionali e amatoriali - hanno luogo diverse attività di formazione ambientale dedicate ai bambini, in collaborazione con Creda Onlus e Legambiente. “Per noi è fondamentale educare i più giovani al rispetto della natura. Abbiamo già fatto molti test nelle scuole elementari e superiori e a breve porteremo il foraging negli istituti come materia a tutti gli effetti”.
Oltre a queste iniziative, poi, il Wooding Lab si occupa da sempre di mixology, attraverso un temporary bar e la linea di bevande Selvatiq, composta da gin, bitter e vermouth (ma sono in arrivo birre e drink analcolici). “Anche nella mixology siamo riusciti a ottenere combinazioni di ingredienti al 100% sostenibili. Come i piatti del lab, questi drink valorizzano le botaniche invasive, con risultati unici sul versante del gusto e della tutela ambientale”, conclude Valeria.
FORAGING funghi e chiocciola
Cook the mountain. Il foraging secondo Norbert Niederkofler
Sono circa 500 le varietà di ortaggi, funghi ed erbe spontanee che Norbert Niederkofler impiega in cucina durante l’anno. Ma il suo progetto Cook The Mountain va oltre i numeri: è un credo che esalta il legame indissolubile fra umanità e natura, dove l'antica sapienza artigianale ha lo sguardo proiettato al futuro. Perché la cucina sostenibile, oggi come un tempo, è un importante strumento di tutela delle dinamiche ambientali. E lo chef ha da poco lanciato il suo splendido libro Cook the Mountain - The nature around you, stampato su cartamela (trovate tutti i dettagli in questo articolo) arricchito con 90 foto e 60 ricette che raccontano il “suo” Alto Adige attraverso immagini, storie e sapori a partire proprio dai frutti spontanei delle montagne e delle valli.
La regola aurea - secondo Niederkofler - è saper ascoltare e comprendere la montagna, prima ancora di raccoglierne i frutti. “Ogni stagione dell’anno porta con sé materie prime che riceviamo con gioia”, racconta lo chef. “È come tornare bambini e aspettare con ansia l’arrivo dei frutti di bosco, dell’asparago o dell’uva. Scegliendo di non affidarci alle serre il lavoro eseguito sui piatti cambia totalmente. Non siamo più noi a decidere cosa e quando farlo, ma la natura”. Del resto, al St Hubertus - il microcosmo gastronomico firmato Niederkofler, all'interno dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano- ogni degustazione è il punto di approdo di un grande lavoro preparatorio predisposto dallo chef, che inizia 6 mesi prima con una lista di ingredienti da reperire e prevede almeno 2 ore di raccolta quotidiana di prodotti boschivi.
FORAGING more e altro sottobosco Illustrazioni di Daniela di Bracco
La cucina al servizio della natura
Anche la conservazione degli alimenti gioca un ruolo fondamentale: “Ci affidiamo alla tradizione riadattata al nostro tempo. Un classico esempio è quello delle carote invernali, isolate sotto teli ricoperti di fieno per evitare che congelino e, in seguito, conservate nella sabbia in cantina, proprio come si faceva in passato. Altri metodi impiegati per trattare gli ortaggi sono la fermentazione e il sottolio”. La sfida di Niederkofler non si ferma qui, perché con l'alternarsi delle stagioni le caratteristiche organolettiche dei vegetali e le tecniche utilizzate per esaltarne il gusto variano continuamente.
“Per semplificare, i prodotti più delicati come le carote primaverili hanno bisogno di lavorazioni particolarmente attente, mentre quelli di maggior carattere richiedono cotture più grezze”.
Va da sé che i piatti vengano serviti in un arco di tempo molto ristretto. “L'insalata di erbe di montagna si ripete ogni anno assumendo forma e consistenza diverse. È accompagnata da un dressing di kombucha, succo di rabarbaro e sciroppo di sambuco e rimane in carta per brevi periodi”.
Dentro e fuori il ristorante, il denominatore comune è il rispetto “per l'ambiente, per la materia prima e per tutti i fornitori con cui collaboriamo. Nella mia visione d'insieme, ciò che conta è mettersi al servizio della natura”.
A cura di Lucia Facchini
Illustrazioni di Daniela di Bracco
QUESTO è NULLA...
Nel mensile di novembre del Gambero Rosso abbiamo raccolto le testimonianze di tanti altri chef. Qualche nome? Alessandro Gilmozzi, Antonia Klugmann, Alessandro del Degan, Mirko Gatti, Salvatore Tassa, Juri Chiotti, Davide Caranchini, Mattia Baroni e tanti altri. In più, Valeria Mosca ci insegna come raccogliere le erbe spontanee facilmente reperibili e Igles Corelli racconta il suo punto di vista sulla cucina del sottobosco. Trovate anche la lista completa dei più importanti chef-foragers italiani e tutti i libri e i siti web per approfondire, insieme agli interventi di Anneres Ebenkofler e Alessandro di Tizio.
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