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Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha ideato un processo innovativo di riciclo dei principali scarti della filiera di produzione del prosciutto crudo, ovvero il sale e la salamoia che ne deriva, utilizzati per la fase di stagionatura. Il progetto prenderà corpo all’inizio del 2023 e il Consorzio stima di riuscire a riutilizzare circa otto tonnellate di sale all’anno in quello che è il primo piano di gestione circolare di questo prodotto nel settore. Una scelta di sostenibilità, sia dal punto di vista economico, perché viene prodotto valore utilizzando i residui di produzione, sia dal punto di vista ambientale, dal momento che vengono abbattute le emissioni di anidride carbonica per la gestione e lo smaltimento degli scarti.
Il lavoro di innovazione del Consorzio San Daniele
Consorzio del San Daniele DOP - recentemente protagonista anche nel metaverso con LAB, un progetto innovativo di narrazione d'impresa - è un ente che unisce trentuno imprese che si occupano di produzione di prosciutto crudo nel comune di San Daniele, in Friuli-Venezia Giulia. Il Consorzio è responsabile del Disciplinare che regola la produzione del prosciutto San Daniele, recentemente modificato e in attesa di approvazione da parte dell’Unione Europea. Oltre a un’implementazione sulla provenienza e sui tipi genetici dei suini utilizzati e il loro accrescimento, le modifiche riguardano la trasformazione, influenzata da miglioramenti tecnologici e di lavorazione, tra cui una diminuzione della percentuale di sale utilizzato. In questo contesto si inserisce l’innovazione pensata dal Consorzio, che vuole trasformare il sale da elemento di scarto della filiera a risorsa preziosa.
Il nuovo sistema di riutilizzo del sale
In fase di lavorazione ogni coscia di prosciutto viene ricoperta di sale per la stagionatura che viene sostituito a intervalli regolari, mentre durante la pressatura questo sale in parte cola e viene raccolto in alcuni contenitori in cui si genera una salamoia. Di conseguenza la fase della salatura e della pressatura creano uno scarto che va poi smaltito, con conseguenti costi per i produttori. Per diverso tempo il Consorzio ha investito in ricerca e sperimentazione per cercare una soluzione che consente di affrontare questi costi e creare valore dagli scarti gestendo direttamente lo smaltimento.
È così che è stato ideato uno stabilimento innovativo a ciclo continuo nei pressi di San Daniele per valorizzare il sale esausto; il procedimento avviene grazie a un macchinario che dall’inizio del 2023 si occuperà della gestione della salamoia e di lavaggio e rigenerazione del sale. Le salamoie entrano all’interno di un sistema che sfrutta le variazioni di temperatura e di gravità per scorporare l’acqua dal sale, che nel frattempo viene ripulito. Il Consorzio ha stanziato un budget di oltre cinque milioni di euro per la costruzione dell’impianto, realizzato in un’ottica circolare di riutilizzo di ogni risorsa all’interno del sistema produttivo: il sale usato in produzione viene raccolto, lavato e ridestinato ad altri usi, come la concia delle pelli o come antigelo per le strade, mentre le acque reflue sono trattate e depurate per essere destinate a usi industriali.
a cura di Maurizio Gaddi
