FoodExp. Il congresso gastronomico di Lecce
È Lecce l'epicentro di un evento gastronomico che promette di riunire un gran numero di voci e volti della ristorazione italiana chiamati a raccontarsi per condividere messaggi che si spingano oltre i fatti alimentari. E per questo è dedicata ai Foodchangers – i luoghi e i cuochi che cambiano il mondo – l'edizione 2019 di FoodExp, manifestazione nata e cresciuta in Puglia con l'obiettivo di farne un nuovo palcoscenico di riferimento per gli addetti ai lavori del settore, oltre che una delle grandi mete enogastronomiche. A volerla Giovanni Pizzolante, promotore e organizzatore dell’evento: “Lavoro nel mondo dell’hôtellerie da oltre trent’anni, ho visto in presa diretta le trasformazioni di questa terra, neonata in ambito turistico ricettivo. Quando ho capito quello che stava accadendo con le ondate di flussi turistici sempre più massivi in arrivo, ho capito che era finalmente possibile creare flussi migratori contrari, invertire le rotte, portando in Puglia le star dell’ospitalità e della cucina qui a Sud, per offrire esempi di come si fa meglio che bene. Per dare una direzione etica al nostro sviluppo. Il mio sogno” continua “è quello di offrire una opportunità agli operatori del settore pugliesi ma anche agli studenti delle scuole alberghiere regionali: ovvero i manager, i cuochi, i maître del futuro. FoodExp e l’arrivo dei foodchangers a Lecce, sono il mio sogno realizzato”.
Per il secondo anno, dunque, si torna a confrontarsi prendendo spunto dal cibo, ma con l'intenzione di aprire lo sguardo sul mondo, anziché chiudersi tra le mura di una cucina. Cade così lo stereotipo del cuoco in vetrina per il tempo di un cooking show, mentre a conquistare la scena è lo scambio di idee e prospettive sul mondo che cambia e richiede nuovi strumenti di lettura. Uno spettacolo corale, che vuole essere momento di riflessione non meno che di intrattenimento, con le numerose professionalità del cibo – non solo chef, ma anche ristoratori, sommelier, produttori, vignaioli – chiamate a discutere di buone pratiche gastronomiche. Lo spazio è quello quattrocentesco della Torre del Parco, che si animerà dal 15 al 17 aprile, grazie a un programma denso di appuntamenti. Il parterre è quello delle grandi occasioni.
Corrado Assenza - Caffè Sicilia (Noto, Siracusa). Foto: Francesco Di Martino
Chi sono i foodchangers
Arruolati nella squadra dei foodchangers figurano, tra gli altri, veterani del settore come Aimo Moroni, Corrado Assenza, Franco Pepe, Josko Gravner, ognuno a proprio modo figura di riferimento per le generazioni più giovani in cerca di un modello a cui ispirarsi. Lo è Corrado Assenza con la sua pasticceria straordinaria, che supera i confini del dolce-salato per raccontare anima, storia e virtù di un territoro "Quello che facciamo a Caffè Sicilia è dedicare tempo all’osservazione della natura. Quel tempo ci consente di leggere e decriptare tutti i messaggi che segreti non sono” spiega “Ccosì riusciamo a produrre una granita di mandorla che è l’esplosione della mandorla stessa, ce lo diceva l’ultimo gruppo di turisti americani arrivati a Noto. Quando hanno assaggiato la granita di arancia ci hanno detto di avere mangiato il sangue stesso dell’arancia rossa. Idem per la cassata, il dolce che è la quintessenza della pasticceria siciliana, il punto di congiunzione fra l’Isola e il Mondo arabo. La cassata è frutto di stratificazioni temporali e culturali, noi ci abbiamo messo la nostra carta velina e sottratto quello che riteniamo fosse di troppo, le superfetazioni di questo grande dolce destinato alle occasioni importanti. Abbiamo fatto con la cassato come con il Cenacolo di Leonardo o la Gioconda dopo il restauro, gli abbiamo tolto la patina dei secoli con un restauro filologico e rispettoso del tempo, ridonando freschezza e gioventù e restituendogli una leggerezza nuova e contemporanea. Come? Niente zucchero, niente margarina, abbiamo ridato smalto alla bagna del pan di spagna con gli sciroppi dei nostri canditi e un po’ di liquore. D’estate sono gli sciroppi dei frutti d’inverno. D’inverno sono quelli dei frutti dell’estate. Quello che ci passa per le mani e che abbiamo raccolto in piena natura, appunto”.
Modello-mito e mentore per molti è anche Josko Gravner, che ha aperto la strada per un nuovo racconto della vite e del vino: “Il percorso che ci ha portati ad essere quello che siamo, quello che sono i nostri vini” spiega Gravner “è stato una traversata umana innanzitutto, un percorso circolare: parte e si ricongiunge con quello che faceva mio padre, vini semplici senza lieviti selezionati e frutto di fermentazioni spontanee, parte dalla natura e alla natura ritorna. È stata un’avanzata tortuosa, di tentativi anche falliti e ripensamenti. All’inizio credevamo di poter coniugare grandi quantità e qualità. Era un’illusione. Come illusoria è stata l’introduzione di tecnologie d’avanguardia, l’acciaio e tutto il resto. A un certo punto abbiamo capito che bisognava agire per sottrazione: la ribolla era la cultivar che meglio si esprimeva in Oslavia, su quella abbiamo scommesso, e abbiamo messo i vigneti in condizione di crescere naturalmente, re-introducendo la biodiversità: stagni, nidi per consentire agli uccelli di tornare a nidificare, alberi da frutta fra i filari. E della natura rispettiamo anche i tempi, il nostro vino affina in anfora, poi in botte, poi in bottiglia. Permettere al nostro vino di maturare per sette anni pensiamo che sia il tempo giusto per permettergli finalmente di andare in giro per il mondo”.
Sono mostri sacri, quelli presenti a FoodExp, modelli e ispiratori per le generazioni a venire, che pure saranno rappresentate da chi il mestiere già lo padroneggia, nonostante la giovane età: Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e Nino Rossi in quota alla Calabria Felix; quella che Nino Rossi racconta come una regione in cui lo spopolamento è il primo male, dove i piccoli paesi dell’Aspromonte invecchiano e si svuotano “Essere tornato, dopo tante esperienze fuori, è il primo passo per innescare un cambiamento. Il secondo è decidere di mettere a dimora un progetto, un progetto che abbatta qualsiasi barriera, confine o distanza dal resto del mondo. Che nel caso di Qafiz vuol dire fare un tipo di accoglienza che possa essere attraente per la gente del luogo, ma anche per il resto d’Italia e del mondo, parlando un linguaggio cosmopolita ma con la nostra lingua che è il calabrese stretto. Faccio un esempio” continua “il nostro menu è scritto in italiano ma parla di territorio e di abitudini ancestrali come il rito collettivo dell’uccisione del maiale e il dogma contadino che impone di non buttare via niente. Un esempio? Mercoledì, quattro appassionatissimi di food di Treviso, sono arrivati qui da noi, hanno dormito in un paese vicino e mangiato le uova del piccolo produttore da cui ci riforniamo che sta a cento metri da qui: duecento galline che scorrazzano come e dove più gli piace e fanno le uova nei buchi degli alberi”. Insieme a loro anche Valentino Palmisano dall'Umbria del ristorante Vespasia (Norcia); Riccardo Canella con David Zilber, in arrivo dal Noma di Copenaghen. E poi gli interpreti della giovane trattoria italiana, che recupera gli insegnamenti dei grandi osti: Diego Rossi (Trippa, Milano), Francesca Barreca e Marco Baccanelli (Mazzo, Roma), Vincenzo e Francesco Montaruli (Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia). A rappresentare il mondo di sala, invece, ci sarà Vincenzo Donatiello, da molti anni volto del Piazza Duomo di Alba, a complemento del lavoro in cucina di Enrico Crippa.
Josko Gravner - Gravner vini (Oslavia, Gorizia)
Dialoghi, cene, assaggi
Cinquanta minuti per ogni atto, conversazioni a più voci o racconti di una singola esperienza, che contribuirà a comporre il mosaico d'insieme su gesti e pratiche per leggere il futuro del cibo. E la sera ci si ritrova intorno a un tavolo, con le cene a più mani di FoodExp. Protagonisti in cucina, rimessa la giacca da cuoco, saranno la “squadra” pugliese formata da Antonio Zaccardi e Maria Cicorella con Domenico Schingaro e Luca Lacalamita (il 15 aprile) e il trio inedito che spazia dalla Puglia di Angelo Sabatelli al Centro Italia, con Ciro Scamardella e Valentino Palmisano. Ma FoodExp è anche hospitality management, con i dialoghi tra sala e cucina esemplati sul modello dei talk di TedX; e territorio, con le degustazioni di prodotti pugliesi della sezione FoodExp gourmet. Appuntamento a Lecce alle metà di aprile.
FoodExp – Lecce – Torre del Parco – dal 15 al 17 aprile – www.foodexp.it
