Indovina cosa c’è in tavola
Un tempo era l’oroscopo. Pronostici, attese e speranze per l’anno nuovo canalizzate nelle previsioni di astrologi e presunti oracoli dei giorni nostri. Oggi quel che vale per le aruspicine su segni zodiacali, fortuna, amore e denaro, è vero pure per i trend gastronomici. Un terreno difficile e complesso, che diverte molti e dà lavoro a tanti altri - consulenti di settore e società di comunicazione in testa – dove la prima vera tendenza da segnalare è proprio la corsa al pronostico: cosa mangeremo nei prossimi 12 mesi? Chi sarà più capace di intercettare i gusti del pubblico? Quali gli alimenti e le formule di ristorazione sulla cresta dell’onda? Con il necessario beneficio del dubbio, come ogni volta all’inizio di un nuovo anno, ci divertiamo a recepire gli stimoli che arrivano dall’altra parte dell’oceano, perché se qualcosa di fondato c’è in questa pretesa caccia ai fenomeni di tendenza, la considerazione oggettiva è che tante abitudini all’ultimo grido ormai diffuse sulle nostre tavole, qualche mese (anno) prima hanno tenuto banco negli States. E proprio dall’America arriva uno degli strumenti più longevi e mirati per intercettare gli ipotetici “saranno famosi” del mercato gastronomico e ristorativo.
L’indagine della National Restaurant Association. Etnico, fast e street
Da oltre 10 anni, infatti, la National Restaurant Association degli Stati Uniti interroga più di un migliaio di chef sulle previsioni per l’anno entrante. Poi, i risultati, suddivisi per categorie tematiche, sono prontamente pubblicati online. La domanda di rito è scontata: cosa dobbiamo aspettarci nel 2017? Si comincia con i prodotti più attraenti: nella top 20 dei cibi di tendenza troviamo conferma di alcuni movimenti già in atto da qualche tempo a questa parte, come l’approfondirsi dell’interesse per la cucina etnica più autentica - ramen e poke in testa – o l’imperversare dello street food, che non sembra conoscere limiti e definisce nuovi mercati della ristorazione, come testimonia la diffusione di food hall e catene di fast food d’autore (con quanto ne consegue in termini di messa a punto di piatti ispirati al cibo di strada).
I cibi di tendenza del 2017
Ma tra le tendenze da tenere sott’occhio nell’anno che viene si segnalano anche la diversificazione dei tagli di carne richiesti dal consumatore – lingua, coda, zampe di galline, orecchie di maiale - la valorizzazione dei prodotti home-made (insaccati e conserve compresi), l’abbondanza su tanti menu di semi e cereali alternativi (dalla chia alla quinoa, dal kamut al farro, all’amaranto), varietà di frutta e ortaggi rare e dimenticate, pesce da pesca e allevamenti sostenibili, salumi di mare, pietanze affumicate o alla griglia, dolci non dolci che indugiano al salato, caffè cold brew. Tra i sapori esotici il 2017 dovrebbe privilegiare prodotti e tradizioni in arrivo dall’Africa, ma anche l’influenza gastronomica delle Filippine. Previsioni che fanno il paio con i pronostici sui concept che andranno per la maggiore, dalla verità della formula casa e bottega (ristoranti con l’orto, impianti brassicoli con somministrazione, caffetterie con torrefazione, tavole devote ai prodotti home-made) all’irresistibile attrattiva dei side project che coinvolgono gli chef più noti nella definizione di pop up o insegne fast and casual (l’ultimo caso è quello di Mark Ladner, a New York, pronto per conquistare il mercato con il suo Pasta Flyer).
Kit fai da te, sostenibilità, educazione gourmet
Al successo di servizi a domicilio che chiamano in causa lo chef amatoriale in ciascuno di noi, con kit pronti all’uso e ingredienti selezionati per realizzare ricette perfette. Obiettivi primari anche la sostenibilità, la territorialità, il ritorno alla semplicità, la riduzione degli sprechi; ma questi sono temi sempre attuali in agenda ormai da qualche anno. Più interessante (e preoccupante?) riflettere sulla diffusione di menu gourmet dedicati ai più piccoli. A loro si rivolge anche il bilanciamento di valori nutrizionali e l’elaborazione di menu salutari sentiti come priorità da tanti ristoratori. Con la speranza di riuscire a trasformare l’ordinario in straordinario, ridisegnando bisogni e desideri dei consumatori per incentivare il mercato della ristorazione. Ma anche questo è un assioma sempre valido.
a cura di Livia Montagnoli
