Food on the Edge. Andare oltre i limiti
Food on the Edge è il simposio gastronomico che annualmente si ripete sulle scogliere di Galway, e sul concetto di limite - a pochi metri dallo strapiombo roccioso che si getta nel mare d'Irlanda attirando visitatori da tutto il mondo - imposta un dibattito che chiama gli chef a riflettere sulle soluzioni possibili per migliorare il mondo. Partendo dalla cucina. Spingendosi, dunque, oltre i limiti precostituiti, e proponendo sul palco storie di vita esemplari, esempi concreti di come un approccio più aperto al proprio mestiere possa portare risultati importanti in termini di sviluppo sociale, sostenibilità ambientale e pratica etica (e questo vale non solo in cucina). La rassegna è nata nel 2015 per iniziativa di JP NcMahon, e quest'anno si svolgerà il 21 e 22 ottobre, riunendo il consueto parterre di relatori selezionati per la loro capacità di ispirare gli altri a migliorarsi, ancor prima che per il loro talento in cucina, comunque indubbio. E con l'idea di articolare una riflessione che si sviluppa negli anni, sul lungo periodo, chiamando quindi a partecipare più volte un certo numero di relatori già protagonisti sul palco in passato, a testimoniare come sono cambiate nel frattempo le prospettive, e se gli obiettivi in cantiere sono stati raggiunti.
I relatori dell'edizione 2019. Per l'Italia Denis Lovatel
Anche per l'edizione 2019 la presenza è nutrita, e supera i 50 relatori – non solo cuochi - che si avvicenderanno davanti al pubblico (l'ingresso è aperto a tutti, previo pagamento di un ticket, ma online saranno disponibili i podcast degli interventi) per raccontare qualcosa di sé. Tra loro, volti molto noti Alex Atala, Leonor Espinosa, Matt Orlando, Rosio Sanchez, Will Goldfarb, Ben Shewry, Bledar Kola, ma pure underdog, giovani leve e ambasciatori di culture gastronomiche a rischio “estinzione”, che invece lavorano sul territorio, in sinergia con le comunità e i produttori locali, per promuoverne l'eredità. Per l'Italia, quest'anno, sarà sul palco Denis Lovatel, pizzaiolo di Alano di Piave (Belluno), Tre Spicchi per il Gambero Rosso. E porterà in Irlanda la storia di una pizzeria orientata alla sostenibilità, dalla selezione delle materie prime del territorio all'ottimizzazione delle risorse per ridurre al minimo gli sprechi.
Food on the Edge 2019. 5 idee da seguire
Ma le idee da seguire, a Food on the Edge 2019, sono numerose. Eccone 5 che ci sembrano significative:
Selassie Atadika: Originaria del Ghana, Selassie è chef patronne del ristorante Midunu, ad Accra, che offre formazione a molti ragazzi ghanesi col sogno di lavorare nella ristorazione. E dopo aver girato a lungo per il mondo con un progetto di ristorazione itinerante che divulgasse le tradizioni della cucina africana (del quadrante occidentale), è rientrata a casa per contribuire alla valorizzazione e all'evoluzione di un patrimonio gastronomico che rischiava di perdersi. Sostenendo al contempo le piccole economie locali e alimentando il recupero di coltivazioni di ingredienti autoctoni, che si preoccupa di far conoscere al mondo tramite gli eventi itineranti promossi dal Midunu Institute.
Douglas McMaster: A Londra, lo chef ha fondato diversi anni fa il primo ristorante zero waste in città, Silo, dopo una formazione presso i più grandi ristoranti d'Europa, che l'ha portato a lavorare dal Noma al Fat Duck. Prima di inaugurare Silo nel 2016, all'età di 26 anni, Douglas si era fatto conoscere con il progetto Wasted, un pop up restaurant itinerante votato al riuso di scarti ed eccedenze alimentari. Il sistema è stato ereditato dalla cucina di Silo, dove tutto il cibo avanzato finisce nel compost riutilizzato per fertilizzare le aziende agricole che producono cibo per il ristorante. Quando si dice economia circolare.
Ebru Demir: la chef turca ha studiato per 10 anni le tradizioni gastronomiche del Medio Oriente e della regione anatolica, spendendosi sul territorio per sostenere i produttori locali e formare donne rifugiate della comunità siriana di Mardin. La sua missione è quella di sostenere il futuro delle donne che abitano un territorio straziati da ripetuti conflitti, “partendo dalla rigenerazione della terra e del lavoro agricolo” (da qui, il nome del suo progetto più celebre, From soil to plate).
Stephen Bell: proprietario del Bell Lane Coffee di Mullingar, Bell è impegnato da anni nella promozione di un mercato etico del caffè, in rapporto diretto con produttori del Brasile e dell'Honduras, che gli forniscono chicchi da tostare pagati al giusto prezzo e prodotti secondo standard di qualità certificati.
Ivan Brehm: Nato in Brasile, a Singapore, lo chef è titolare del ristorante Nouri, che promuove in un contesto fine dining il progetto Crossroads Cooking, valorizzando non tanto eredità culinarie ancestrali, ma le “nuove” tradizioni frutto delle migrazioni culturali, riconoscendo al cibo in viaggio il ruolo di potente collante sociale.
Food on the Edge – Galway - il 21 e 22 ottobre – foodontheedge.ie
a cura di Livia Montagnoli
