Al bando il foie gras
Si potrebbe pensare a una correlazione di eventi nel più classico degli schemi causa-effetto. Ma è chiaro che la “scoperta” di un gruppo di ricercatori di Tolosa, circa la possibilità di produrre un foie gras “etico”, è frutto di un lungo lavoro di osservazione e studio approfondito dei comportamenti e della biologia di oche e anatre. Certo, il buon proposito arriva circa un mese dopo l'ufficializzazione del bando del foie gras promulgato a New York, dove il provvedimento votato a maggioranza dal consiglio cittadino entrerà in vigore solo nel 2022, ma ha generato una serie di reazioni a catena, con ristoratori e produttori schierati contro un divieto – di produzione, vendita e consumo del prelibato fegato grasso d’anatra - che onestamente non sembra la strada migliore per affrontare il problema. L’abbiamo già detto: la produzione di foie gras è una delle pratiche più invasive e cruente del sistema di produzione alimentare, e in quanto tale, pur legata a una lunga tradizione gastronomica, dovrebbe essere ripensata alla luce di un comportamento – di produzione e consumo – più attento. Ma i divieti senza possibilità di appello (solo qualche giorno fa, circa 400 allevatori di anatre dello stato di New York, riuniti, hanno chiesto al governatore Cuomo di sostenere la loro causa contro la legge del sindaco de Blasio) rischiano di sembrare solo un modo per lavarsene le mani, che non educano il consumatore e al contempo chiudono gli occhi sugli altri abusi dell’industria alimentare.
Foie gras etico (?) grazie ai batteri
Invece, l’auspicio è che si possano tracciare nuove strade da percorrere. Ci provano, per esempio, alcuni ricercatori di Tolosa, partendo dai batteri responsabili dell’ingrossamento del fegato di oche e anatre, normalmente ottenuto tramite gavage (ingozzamento forzato) dai produttori di foie gras. Osservando la migrazione degli uccelli nella stagione autunnale, gli studiosi hanno notato che nutrendosi spontaneamente per accumulare le riserve di energia per il viaggio, gli animali innescano una combinazione di batteri intestinali che determina l’accumulo di grasso. Riprodurre in laboratorio la giusta combinazione di batteri, quindi, vuol dire essere in grado di stimolare la crescita biologica del fegato grasso, senza ricorrere all’alimentazione forzata. Dunque arrivando a produrre un foie gras che i ricercatori chiamano “naturale”, anche se - occorre sottolinearlo - la soluzione proposta prevede comunque l'intervento "invasivo" dell'uomo, che somministra il siero di batteri sin dai primi giorni di vita del pulcino. Meno cruento, certo; ma non naturale. il fegato così ottenuto è due volte più piccolo di quello tradizionale - circa 400-500 grammi di peso - perché frutto di una crescita spontanea, che avviene nel giro di circa 6 mesi. Anche il gusto cambia, dice chi ha già avuto modo di provarlo, più pulito, aromatico… E così la consistenza e il colore, più soda la prima, più intenso il secondo.
Un foie gras da mille euro al chilo
Al momento la sperimentazione è già in corso presso l’azienda di Valerie Fosserie, che per prima ha deciso di scommettere sul metodo perfezionato in due anni di lavoro dai ricercatori di Aviwell per proporre il prodotto sul mercato internazionale, a prezzi più che raddoppiati: se un “normale” foie gras costa tra i 300 e i 400 euro al chilo, per il foie gras naturale di Aviwell si arriva sui mille euro. Nonostante questo, anche per la curiosità generata da quella che in Francia si annuncia come una vera rivoluzione in un sistema ampiamente diffuso (e tollerato), la domanda è alta. Il primo lotto a disposizione, circa 20 chili di foie gras naturale, è già sold out, e ha fatto la fortuna del primo punto vendita che ha scelto di proporlo ai propri clienti, nella cittadina di Calmont, a sud di Tolosa. Dove 125 grammi di prodotto sono proposti a 124 euro: “Un prezzo elevato” spiega il titolare de Le Comptoir de l’Hers “che i clienti più attenti sono ben disposti a spendere perché vogliono conoscere quello che mangiano, da dove arriva e se è prodotto nel rispetto dell’animale. Questa è la direzione”. In America, intanto, si studia una soluzione decisamente in linea con i nuovi interessi dell’industria alimentare, a partire dall’utilizzo di tecnologie all’avanguardia. E così nel Paese dei surrogati alimentari – di pochi giorni fa è la notizia che Impossible Food è sul podio delle società statunitensi che più hanno aumentato il proprio giro d’affari nell’ultimo anno - in California, la startup Just cerca un modo per far crescere le cellule di fegato in vitro, per produrre foie gras in laboratorio.
Il foie gras etico dell’Extremadura
Ricordiamo però che in Spagna, già da qualche anno, la Pateria di Sousa (e, sull'onda, l’ecologo francese Diego Labourdette) produce un foie gras etico - questo sì, naturale per davvero - allevando oche in libertà, e permettendo loro di alimentarsi in modo naturale, con erba e ghiande che garantiscono l’accumulo spontaneo di grasso studiato anche dai ricercatori di Tolosa. E senza somministrazione di soluzioni in provetta, ma solo fornendo agli animali un’alimentazione varia e ricca.
Per una disponibilità di prodotto limitata – che segue il ritmo naturale delle cose – a circa 900 euro al chilo.
a cura di Livia Montagnoli
