La pizza a Firenze
Non solo Milano. Che anche Firenze fosse destinata a diventare una città che ama la pizza non molti potevano immaginarlo fino a un paio di anni fa. Poi, alle prime avvisaglie – l’arrivo di Giovanni Santarpia in città, l’apertura di Berberè, la pizza del Mercato Centrale, che oggi si avvale di due maestri romani in trasferta, Stefano Callegari a San Lorenzo e Pier Daniele Seu ai Gigli – ha fatto seguito un numero crescente di esperienze da segnalare, che si sono concretizzate proprio negli ultimi mesi. E oggi i fiorentini con il pallino per la pizza napoletana possono scegliere pure tra la proposta di Antonio Starita della Buoneria alle Cascine e l’esuberanza di un giovane campano d’adozione fiorentina come Romualdo Rizzuti, che dopo l’addio al Mercato Centrale dove aveva i Tre Spicchi, da un paio di mesi è di casa in viale Europa, con Le Follie di Romualdo. C’è spazio per tutti, insomma, e il capoluogo toscano è diventato un potente attrattore per tanti pizzaioli di talento che contribuiscono a fare dell’intera Penisola un territorio da scoprire per qualità dell’offerta e molteplicità di mani e scuole di pensiero (a questo proposito, non manca molto all’uscita della guida Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso).
Mario Cipriano arriva in città
L’ultimo acquisto della città è Mario Cipriano, che dalla fine del 2015, all’indomani dell’addio di Giovanni Santarpia a Palazzo Pretorio, l’aveva brillantemente sostituito alla guida della pizzeria Tre Spicchi di San Donato in Poggio (Tavernelle Val di Pesa), nel Chianti fiorentino. Dal 28 agosto, dopo quasi due anni di collaborazione, anche il giovane di origini campane – cresciuto a Trieste e da diversi anni nell’orbita toscana – seguirà le orme del maestro, tra l’altro non molto distante dall’insegna di successo di largo Annigoni. L’occasione giusta per trasferirsi in città e cimentarsi con una nuova sfida è arrivata grazie all’accordo con Pasquale Naccari, già proprietario del ristorante e pizzeria Il Vecchio e il Mare di via Gioberti. La tavola, specializzata in cucina di pesce, è in attività dal 2007, e 10 anni dopo c’è la voglia di abbracciare un nuovo progetto, con Cipriano attivamente coinvolto in qualità di socio e supervisore della pizzeria: “Stiamo completando i lavori di ristrutturazione, dopo aver acquisito un fondo adiacente che ci garantirà circa 130 metri quadri in più da sfruttare” racconta Cipriano. La pizzeria, quindi, disporrà di uno spazio dedicato: 30 metri quadri di laboratorio, un bel banco di 5 metri, più un piano di lavoro riservato agli impasti gluten free, e due forni, uno a legna Valoriani e un elettrico a due camere (per la pizza in pala la prima, per la pizza senza glutine la seconda). Anche il numero complessivo di coperti aumenta, e si fa imponente: più di un centinaio i posti nello spazio esterno, altrettanti all’interno.
La pizza de Il Vecchio e il Mare
Un impegno ambizioso, quindi, che affiancherà alla proposta del ristorante la pizza del 35enne, che è pure docente pizzaiolo e della leggerezza e digeribilità dei suoi impasti ha fatto un vanto: “Avremo in carta 15 pizze al piatto, la classica napoletana con il cornicione morbido e dal morso corto (mai gommoso, però!), con un paio di fuori menu che cambieranno settimanalmente; e poi la proposta alla pala, servita su taglieri in legno, disponibile su prenotazione e in un giorno dedicato della settimana, ancora da stabilire”. Oltre all’alternativa senza glutine, da novembre, “fatta con criterio, e nel rispetto delle norme in materia”, e alla proposta per il pranzo, dal lunedì al giovedì, limitata alle pizze più semplici. E dal forno elettrico (“l’ho voluto perché mi permette di giocare con le alte idratazioni della pizza in teglia”) arriverà anche il pane per la tavola del ristorante. Sulla pizza - da farine a basso contenuto proteico, impasto ben idratato, lievitazione a 36 ore – solo prodotti di qualità: il pomodoro Gustarosso, capperi e origano di Pantelleria, alici di Cetara, il crudo di Pratomagno. Prezzi popolari: 6 euro per una Margherita, 12.50 euro per la pizza più cara in menu. “Il buono è soggettivo, ma la leggerezza del prodotto tutti possono apprezzarla: la pizza fa bene, dev’essere mangiata e digerita. E questa è la mia sfida”. A coadiuvare Mario, un team giovane, di ragazzi selezionati e stagisti, che velocizzeranno i condimenti e le preparazioni a crudo. La piazza fiorentina comincia a farsi affollata, Mario che ne pensa? “C’è spazio per tutti, siamo tutti bravi e questo è stimolante. La clientela è tanta e l’importante è fare. Con Santarpia per esempio siamo amici, oltre che colleghi. Non escludo si possa fare qualcosa insieme, qualche serata ogni tanto”. E invece a Palazzo Pretorio che succede? “Ci sarà un passaggio di consegne, ho formato una squadra che prenderà le redini. Di fatto, però, ora il mio posto è a Firenze”.
Il Vecchio e il Mare | Firenze | via Vincenzo Gioberti, 61 | tel. 055 669575 | da lunedì 28 agosto
a cura di Livia Montagnoli
