Il ramen a Firenze
Inverno 2016: Koto Ramen esordiva a Firenze, intercettando un fenomeno che allora prendeva forza sulla scena gastronomica delle principali città italiane (qui 20 insegne per mangiare etnico a Firenze). Primavera 2017: il raddoppio a Prato, con Koto Lab, ben più di una semplice trasferta fuori città, e invece un approfondimento sul tema della ricerca e della sperimentazione gastronomica applicata al ramen e ai fondamentali della cucina giapponese, però all'insegna della contaminazione con i prodotti e la tradizione del territorio toscano. Un pallino, quello dell'integrazione tra culture sull'asse Italia-Giappone che è stato sin dall'inizio fulcro del progetto di un team eterogeneo e molto concentrato sulle potenzialità della condivisione di tecniche, conoscenze e materie prime in cucina. Questo, insieme alla determinazione della squadra e alla serietà di un lavoro concertato nel minimo dettaglio, ha determinato il successo arrivato finora a premiare le due insegne, l'indirizzo fiorentino di Santa Croce, in via Verdi, e l'ex azienda di tessuti di Prato, trasformata in ramen bar con laboratorio annesso. Ma pure il 2018, forti di un'impresa che cresce e assume nuovo personale, si è aperto con una novità: il raddoppio a Firenze, questa volta sì mirato a replicare una formula già consolidata con pochissime variazioni sul tema, ma Oltrarno, nel cuore di San Frediano.
Koto Ramen San Frediano
Operativo da un paio di settimane, sempre aperto, a pranzo e cena, il nuovo spazio ha permesso di decongestionare le prenotazioni in via Verdi, dove a distanza di due anni è ancora difficile trovare posto senza prenotazione. Ma al contempo permetterà ai ragazzi di rinsaldare il legame con le tradizioni della città in una zona ancora molto attaccata alla sua dimensione di quartiere, forse perché meno presa d'assalto dal turismo mordi e fuggi, sebbene recentemente balzata agli onori della cronaca come meta rivelazione nella classifica dei quartieri più cool del mondo stilata da Lonely Planet (ma speriamo che questo non intacchi l'atmosfera popolare che si è preservata nel Borgo).
E quindi proprio sull'asse principale del quartiere, in Borgo San Frediano 41r, Koto Ramen accoglie chi è in cerca di un ramen ben fatto, con incursioni territoriali e qualche sorpresa in menu, “perché cerchiamo sempre di diversificare i nostri menu”, racconta lo chef Simone Francini, che in via Verdi ha lasciato il sous chef e ora guida l'avvio in San Frediano. Tra i “classici” della casa oltre allo Shoyu ramen e al tonkotsu (il ramen con brodo denso di maiale, già sperimentato a Prato), anche un perfetto esempio della contaminazione culturale di cui sopra, lo Shoyu Ramen al tartufo.
E poi una serie di sfizi giapponesi in stile tapas, come il Koto Kakuni Bun, paninetto al vapore farcito con maiale brasato, cavolo verza e senape.
Il ramen al lampredotto. Contaminazione in cucina
Ma la vera novità di San Frediano, in omaggio alla vicinanza con il lampredottaio del quartiere – ché ogni zona, a Firenze, ha il suo trippaio di riferimento – è il ramen al lampredotto che presto esordirà in menu, dopo il lancio ufficiale del prossimo 10 marzo, con una serata speciale per raccontare l'incontro proficuo con Simone Balleggi, patron e istrionico animatore del chiosco La Buticche di' Lampredotto. Del resto, e Simone (Francini, lo chef) se ne dice orgoglioso, “io sono di Firenze, e l'idea di portare la mia tradizione gastronomica nella cultura del ramen per cui nutro una grande passione è molto stimolante. Per il nuovo menu volevo recuperare un piatto fiorentino che omaggiasse i miei viaggi in Giappone, e viceversa”. Il comun denominatore, spiega il giovane chef, “è che entrambe le cucine utilizzano materie prime povere per realizzare piatti originali e ricchi di gusto. E infatti nei ramen bar giapponesi è facile trovare noodle in brodo di trippa e frattaglie. Ecco, questo ha stimolato la mia collaborazione con Simone: andavamo spesso a mangiare il suo panino col lampredotto, lui è una persona curiosa e preparata: perché non studiare una ricetta insieme?”.
Dunque Simone Balleggi diventa fornitore e ispiratore al contempo del nuovo progetto, all'insegna di una comunione di intenti che non può che ricordare il sodalizio di via Paolo Sarpi, a Milano, tra la celebre ravioleria cinese (tra l'altro arrivata anche al Mercato Centrale di Firenze un anno fa) e il macellaio di riferimento del quartiere: la storica insegna del milanesissimo Walter Sirtori, dal 1951 avamposto cittadino per la carne di qualità. Nella ciotola, oltre ai noodle e alle verdure di stagione, un brodo di frattaglie di media densità - “non siamo ai livelli del tonkotsu, ma comunque bilanceremo la densità per avere un risultato che valorizzi il gusto del quinto quarto” - e probabilmente (la ricetta è ancora in fase di sperimentazione) uno spezzatino di lampredotto a completare il piatto. Senza perdere la voglia di divertirsi in cucina e la spinta a rischiare un po', uscendo fuori dagli schemi, in un mercato ormai saturo di proposte che interpretano la cultura del ramen. Anche in vista di nuovi piani d'espansione: “Pensiamo a Bologna, soprattutto, ma anche a Roma. Ma al momento vogliamo concentrarci sulla nuova apertura fiorentina, poi si vedrà”.
Koto Ramen San Frediano – Firenze – Borgo San Frediano 41r – www.kotoramen.it
La Buticche di' Lampredotto – Firenze – piazza de' Nerli
a cura di Livia Montagnoli
