Riflettendo sull'utilità o no di scrivere per l'ennesima volta in merito a una delle più fastidiose e disturbanti prassi di una certa categoria di sedicenti critici gastronomici, ci è sembrata lì per lì una puntualizzazione pleonastica. C'è ancora chi cede al ricatto della Forchetta in cambio di cene e bottiglie e offerte? E soprattutto, c'è ancora chi questo ricatto lo pratica, sistematicamente e sfacciatamente, immaginando che nessuno a un certo punto vuoti il sacco? Evidentemente, sì. Però il sacco qualcuno ogni tanto lo vuota, ed eccoci qui a mettere qualche obbligatorio puntino sulle i. Cari chef, patron, manager della ristorazione, pr e professionisti del settore a qualsiasi titolo, ecco qualche utile precisazione su come funziona fare le guide del Gambero Rosso, di ristoranti, pizzerie o bar che siano. Oggi.
Le visite si effettuano in totale anonimato
Ci piace definire i nostri collaboratori dei "clienti esperti". Nella maggior parte dei casi fanno altri lavori (abbiamo di tutto, dall'investigatore privato al fisioterapista), a volte sono giornalisti e in piccola percentuale anche del settore. Sono una squadra di persone tra i 25 e gli 80 anni con la passione sfegatata per il cibo e le guide e una certa inclinazione alla scrittura. Quando a inizio anno si tratta di imbastire il lavoro per le prossime pubblicazioni, vecchi e nuovi vengono catechizzati in primis su un assunto fondamentale, che specie nel caso dei "nuovi" toglie sorrisi ma getta le basi per una collaborazione trasparente e onesta: con le guide non si guadagna un euro. Non esistono retribuzioni bensì rimborsi (forfettari), non si tratta di un secondo lavoro ma di una collaborazione, e ribadire la distinzione non è pura pignoleria. Contestualmente, poi, emaniamo un vademecum deontologico con regole di comportamento per noi inderogabili.
«Le visite si effettuano, ogni volta che è possibile, in totale anonimato e tassativamente senza fare riferimenti alla collaborazione con il Gambero Rosso. Qualora questa sia nota al ristoratore, si provi a dar l’impressione di essere presenti non per fare la scheda ma nella veste di semplici seppur noti clienti».
E ancora: «Ci rendiamo conto che l’anonimato assoluto possa essere a volte difficile. Vi preghiamo quindi di usare buon senso: prenotare con nome diverso dove non siete fisicamente conosciuti. Dove siete certi di essere conosciuti, seguite le indicazioni di cui sopra».
I comportamenti scorretti si devono denunciare
Per cui, cari addetti ai lavori, i comportamenti scorretti si denunciano (anche via mail: r[email protected]). Il problema non sono gli amici che, vivaddio, avete piacere di invitare da voi, non sono i professionisti di settore il cui volto è giocoforza conosciuto (tanto di cappello a chi ha trovato il modo di aggirare l'ostacolo del riconoscimento facciale, il pensiero va subito a Valerio M. Visintin), neanche i clienti che vengono da una vita e con i quali bevete con piacere a fine servizio. E sapete cosa? Il problema non è nemmeno una cena offerta a fronte di uno scambio onesto tra cliente navigato e ristoratore che vuol migliorarsi.
Il problema è lo scroccone seriale, quello che si siede, pontifica e promette, quello che "devo venire a farti la scheda" (sottinteso: senza pagare), quello che pacca sulla spalla e se ne va come se niente fosse. Quello che non ha capito che l'ora di cambiare regime è già scaduta da un pezzo. E che, se in altri momenti abbiamo la necessità di prenderci meno sul serio, per il "racket" delle recensioni non ci sono attenuanti, e per noi e per il nostro modo di fare critica, se priva di onestà intellettuale, buon senso e capacità di stare al mondo, anche la penna più prolifica e brillante vale meno di zero.
Valentina Marino e Annalisa Zordan sono le curatrici della guida Ristoranti d'Italia, Zordan cura anche le guide Gelaterie d'Italia e Pane e panettieri d'Italia
