Una comunità per seminare insieme il grano e discutere del pane che si vuole portare in tavola. E' nata sui colli bolognesi, si è allargata alla città, e in un certo senso anche al mondo. Grano e pane non sono quindi solo argomenti per un evento annuale, il festival “Forni & Fornai.e” in calendario per sabato 1 e domenica 2 giugno fra Bologna e la sua collina, a Monghidoro, ma sono la sostanza che anima una vera e propria collettivo appenninico, quello dei “Grani Alti”. «Alti perché raggiungono anche un metro e mezzo d’altezza, e poi perché sono coltivati tra i 400 e gli 800 metri di altitudine, ma alto è anche il valore che vogliamo conferire loro», spiega il fornaio agricolo Matteo Calzolari, animatore del progetto. Il lavoro per arrivare alla costituzione della “Comunità Slow Food dei Grani Alti” è iniziato 5 anni fa, ma il percorso era già in atto da almeno 20 anni.
Ad animarlo, fin dalle origini, c'è Matteo Calzolari fornaio dell'omonima bottega del pane di Monghidoro, con rivendita anche nella grande città, che aveva cominciato a coltivare egli stesso i cereali necessari alla propria panificazione, per poi creare una nuova filiera del grano. «Volevo semplicemente conoscere l'origine delle farine per il mio pane» racconta Matteo Calzolari che pian piano è riuscito a coinvolgere gli agricoltori della zona allargando lo sguardo anche a una fetta di Romagna e a rimettere in moto la coltivazione di quelle varietà di grano che erano sparite dalla montagna.
Matteo Calzolari
Tanti volti di una comunità per un'idea di pane
La Comunità Slow Food è stata poi l'evoluzione di questo annoso lavoro. «A un certo punto ci siamo resi conto che non eravamo solo più fornitori e produttori, ma un gruppo - continua Matteo- e fra l'altro ci siamo anche accorti qualche anno fa che dialogare via mail non ci piaceva. Abbiamo quindi cominciato a riunirci di persona in quelle che chiamiamo “veglie” una volta al mese, a turno a casa di ciascuno di noi. Qui insieme decidiamo le semine, i lavori da fare, i prezzi, ci confrontiamo. Un grande mugnaio, Stefano Pransani, fa da collante fra molti di noi, i nostri grani li trasforma lui nelle farine». Alle veglie arrivano forai e agricoltori un po' da tutta Italia. « Per noi è stata una grande riscoperta ritrovare il tempo per parlare faccia a faccia, fra le mura di casa», conferma Calzolari.
Ovviamente una comunità è fatta di volti con un nome e un cognome. Sui 100 ettari coltivati ogni anno in rotazione, sono impegnate oggi una decina di famiglie, quelle di Luca Minarini che con la madre Teresa Michelini ha recuperato la varietà Autonomia e sperimenta sempre nuove sementi e varietà di cereali e legumi, Alessandro Ropa (custode in particolare custode della semente recuperata delle varietà di grani Abbondanza, Ardito, Autonomia B, Mentana, Virgilio), Francesca Mignani, Luca Berti che anche allevatore di mucche e casaro, Marco Lelli (che coltiva anche orzo, mais “ottofile”, legumi e ortaggi), Francesco Monari che è anche apicoltore, Massimo Gnesini e Barbara Paolini. Si aggiungo consulenti esperti come Antonio Lo Fiego (dell'azienda sementiera Arcoiris di cesena) che si occupa di “pulire” e certificare le sementi della Comunità. I forni collegati alla comunità che lavorano le farine ricavate sono oltre a quello di Calzolari, Pasta Madre di Lorenzo Cagnoli nel Riminese, di aggiunge al gruppo anche birrificio a Bologna. La Comunità non produce solo grano: Marco Lelli coltiva diversi cereali (orzo, mais “ottofile”) oltre che legumi e ortaggi, sui quali fa un lavoro di conservazione e recupero. Oltre al Mulino Pransani, come mugnaio di riferimento c'è anche Carlo Foralossi, figlio di mugnai da generazioni, che, dopo 60 anni di inattività, ha deciso di ripristinare il mulino a pietra di famiglia nella valle del Santerno, in territorio imolese (sempre provincia di Bologna).
Silvia Bonzio, manager del Forno Calzolari, con una lunga esperienza nell’organizzazione di eventi nell’ambito dell’architettura del paesaggio, si occupa della gestione economica e burocratica della Comunità, Sara Pellegrini, designer cura la narrazione del gruppo e gli eventi culturali. Christina Ermilio, ex fornaia a New York, con esperienza nella gestione dei mercati contadini, si occupa dei social e del web.
«Il prezzo del grano lo facciamo noi, contro le speculazioni»
La Comunità non ha solo messo in rete persone ed esperienze, quindi generando un valore sociale e culturale, ma ha anche lo scopo di ridare valore economico alla coltivazione dei cereali in Appennino. «Decidiamo assieme non solo cosa coltivare, ma anche un prezzo che riteniamo giusto -spiega Calzolari -. Se fissiamo che il grano costi 75 euro al quintale, significa poi che 70 euro vanno al contadino e 5 alla comunità. Così evitiamo anche speculazioni. Sono anni che mi segno la fluttuazione dei prezzi, una regola non l'ho ancora trovata sinceramente. E questo abbiamo deciso che il prezzo lo facciamo noi. Il grano sarà poi venduto a chi lo saprà valorizzare». In sostanza, la comunità così facendo ha «resistito alle lobby dell’agroindustria e pensato anche per tutte le persone che ogni giorno si trovano davanti al dilemma delle loro scelte alimentari e del peso che esse hanno per la propria salute e per quella dell’ambiente».
Il festival “Forni & Fornai.e” tra montagna e città
Sabato 1° e domenica 2 giugno la comunità si apre a tutti per raccontare un nuovo anno di lavoro e raccogliere nuove idee per proseguirre, ma anche per fare festa e mangiare insieme. Si torna quindi a parlare di recupero e valorizzazione dei grani che da queste parte preferiscono definire “tramandati”, non antichi che spesso antichi non sono, e, parallelamente, di riattivazione di filiere agricole e insieme “sociali” nelle zone di montagna. E per la prima volta il programma scende anche a valle connettendosi con la città di Bologna attraverso lo spazio del Mercato Ritrovato e della Cineteca che lo ospita settimanalmente. A testimoniare la crescente sensibilità verso la riscoperta di prodotti sani per le persone e per la terra è stata la grande partecipazione registrata dal crowdfunding lanciato a inizio aprile dalla Comunità Grano Alto per supportare l'organizzazione dell’evento. Il coinvolgimento è stato tale da permettere in soli 20 giorni il raggiungimento dell’obiettivo minimo della campagna di raccolta fondi, per alcune migliaia di euro.
La prima giornata, sabato 1 giugno, sarà dedicata a conferenze, presentazioni, laboratori e incontri ristretti che si svolgeranno al Mercato Ritrovato e negli spazi della Cineteca di Bologna. L’apertura, alle 11, è affidata a un messaggio di Vandana Shiva, ambientalista e attivista indiana, e alla conferenza aperta a tutti “Seminare è un atto politico”, alla quale interverranno fra gli altri Fiorella Belpoggi (direttrice scientifica dell’Istituto Ramazzini), Riccardo Bocci (direttore tecnico di Rete Semi Rurali), Salvatore Ceccarelli (genetista ), Barbara Nappini (presidente di Slow Food Italia), Antonio Pellegrino (agricoltore delle Terre di Resilienza Monte Frumentario), Lucio Cavazzoni (Biodistretto colli bolognesi), Fabio Ciconte (Giornalista dell’Associazione Terra!).
Nel pomeriggio l’introduzione al mondo del grano sarà facilitata dalla proiezione del documentario “La terra mi tiene” e dalla presentazione collettiva del libro “Pane Buono”, che riunisce tante e tanti panificatori della penisola con approccio agricolo. Seguiranno: bread tasting con protagoniste diverse coppie di fornai/e e agricoltori/trici, che insieme racconteranno il proprio pane in assaggio, e gli incontri “A tu per tu con il mondo del grano”, durante i quali agricoltori, agronomi, genetisti, mugnai, fornai e produttori di sementi si racconteranno a piccoli gruppi di persone per una conversazione senza filtri sulla propria vita ed esperienza professionale. Nel pomeriggio lezione a cura di MadreProject - Scuola del pane e dei luoghi e alla presentazione dell’ultimo numero della rivista L’Integrale. Per cena saranno operative anche le cucine nomadi e agricole di Tocia! (Venezia), Agrofficina (Rimini) e Mimì e Cocotte (Trieste).
Domenica 2 giugno, ci si sposta da Bologna a Monghidoro in scuolabus, a casa della stessa Comunità Grano Alto, in Valle del Lognola. Dalle 11 si potranno vedere da vicino le varie fasi di produzione del pane lungo un percorso guidato attraverso i campi di grano, il bosco, le 30 parcelle sperimentali seminate da Rete Semi Rurali, un forno mobile attivato da sette forni di tutta Italia e un punto sementi dove ascoltare storie di semi salvati e fare qualche acquisto; teatro e lab per ragazzi anche di domenica.
Dalle 12 sarà attiva infine una staffetta di panificatori (da Torino, Catania, Trieste, Rimini e non solo) che si alterneranno tutto il giorno nel container-laboratorio mobile di panificazione, progettato da Terzo Paesaggio per MadreProject. Per la domenica il pranzo sarà curato dalle cucine nomadi e agricole di Orticà (Cesena), Belrespiro (Piacenza) e Match - Hot Wild Tasty (Romagna).
Per partecipare è necessario registrarsi sul sito e pagare un contributo di iscrizione utile a coprire i costi del festival. La prenotazione è obbligatoria per il rito di panificazione per bambine e bambini (gratuito) e per lo spettacolo teatrale. Il programma completo con tutti i dettagli è disponibile qui:
https://www.comunitagranoalto.it/programma-2024
