La panificazione in Alto Adige. Una storia antica
Pane di segale, multicereali, pagnotta venostana o pusterese. Dimmi che pane preferisci e ti dirò dove andare a cercarlo. Missione particolarmente piacevole quando il perimetro d'azione è quello altoatesino. Ma se il vostro approccio non è proprio quello dell'ardimentoso esploratore, c'è ancora qualche ora di tempo a disposizione per scoprire il meglio dell'arte bianca regionale a Bressanone, che ogni anno ospita il tradizionale Mercato del Pane e dello Strudel. La manifestazione è arrivata al 15esimo anniversario, e si concluderà domenica 1 ottobre, animando piazza Duomo con le specialità di pane in arrivo dalle vallate circostanti: un patrimonio di ricette tramandate gelosamente che valorizzano differenti miscele e varietà di cereali, esaltando le peculiarità territoriali e culturali dell'Alto Adige. Non a caso il festival va in scena a Bressanone, capoluogo della Valle d'Isarco e centro turistico particolarmente vivace, che attira ogni anno visitatori in cerca di storia, intrattenimento all'aria aperta e buon cibo. Nella cittadina che i documenti d'archivio attestano come la più antica di tutto il Tirolo (fondata nel 901), la panificazione tradizionale – che continua a rappresentare una delle produzioni artigianali di punta della regione – è tenuta in vita da tanti mastri fornai che lavorano sotto l'egida del Marchio di Qualità dell'Alto Adige, garantendo l'utilizzo esclusivo di ingredienti naturali e cereali di provenienza locale.
Il pane altoatesino. Dove acquistarlo a Bressanone
Tra loro, Helmut e Benjamin Profanter lavorano dal 2011 in biologico (ma l'insegna risale al 1967), e in Alto Adige sono i principali acquirenti di cereali locali, con attenzione specifica per farro e segale. La produzione è ampia, dal pane di spelta a quello di segale, al pane croccante di farro con semi di girasole, al classico Schuttelbrot (chiaro o scuro), con linee speciali di prodotti da forno privi di lattosio e di lievito. Ma per pane e strudel – l'altra celeberrima specialità da forno della tradizione regionale protagonista della festa di piazza – segnaliamo anche il Panificio Alberti, nei pressi della stazione di Bressanone. E il panificio Gasser, fondato a Luson nel 1990 da Siegfried Gasser e sua moglie Bernadette e oggi attivo con diversi punti vendita a Bressanone. Specialità della casa proprio lo Schuttelbrot, impastato a mano e prodotto con cereali regionali Regiograno; consigliato anche lo strudel, con ripieno di mele, uvetta, zucchero, cannella, limone e pinoli, perfetto per una merenda di inizio autunno. Questa la ricetta della famiglia Gasser:
Per l'impasto:
2250 g di farina
25 g di lievito in polvere
1500 g di zucchero
750 g di burro
3 uova e 2 tuorli
zucchero vanigliato
limone e una presa di sale
Per il ripieno:
mele dell’Alto Adige, uvetta, pinoli, zucchero, cannella, limone e un po’ di rum.
Amalgamare 1500 g di zucchero e 750 g di burro, eliminando i grumi, aggiungere 3 uova, 2 tuorli, vaniglia, limone e una presa di sale e mescolare. Poi, incorporare 2250 g di farina e 25 g di lievito in polvere e impastare bene.
Il nostro ripieno contiene mele altoatesine, uvetta, pinoli, zucchero, cannella, limone e rum.
Spianare la pasta, farcirla, chiuderla per formare lo strudel e cuocere in forno a 190° C per 45 minuti. Impieghiamo solo burro di marchi locali, così come mele di qualità altoatesina.
La Festa dello Speck in Val di Funes
Ma i primi giorni d'ottobre, in Val di Funes (mezz'ora di macchina appena da Bressanone), raccontano anche un'altra antica tradizione gastronomica locale, quella dello speck. Fino al 1 ottobre, a Santa Maddalena, va in scena la Festa dello Speck Alto Adige, forte di 15 edizioni alle spalle e dedicata agli amanti del re dei salumi altoatesini. Il contesto è quello privilegiato del piccolo borgo di montagna, circondato dalle vette delle Odle, e la festa si consuma nello spirito più consono alle ricorrenze di piazza, tra danze folcloristiche e musica tipica, con il mercato di specialità regionali, i fornai a supporto dei produttori di speck, i momenti di approfondimento per grandi e bambini, come il workshop sulle fasi di produzione dello speck, che fornisce preziosi suggerimenti sull'uso in cucina del salume, che la tradizione casalinga altoatesina ha reso molto versatile. Una ricetta per tutte? I celebri canederli allo speck, serviti asciutti o in brodo. O la più rustica padellata di speck, patate e cipolle, il Grostel, servita in tutta la regione. E ci sarà spazio anche per un momento di divertimento goliardico, che metterà alla prova l'abilità dei tagliatori di speck, in gara per aggiudicarsi il trofeo della Gletscherons, al tagliatore più veloce. A garantire la selezione dei produttori coinvolti c'è il sigillo del Consorzio Tutela Speck Alto Adige, al motto di “prodotto come una volta, solo con metodi più moderni”.
Speck. Dove acquistarlo
Ma per fare qualche acquisto in autonomia, quali sono le botteghe fidate? Tornando a Bressanone, la bottega di Paul Vontavon tramanda un mestiere di famiglia: fondata nel 1957 dai suoi genitori, oggi l'azienda vanta uno stabilimento di produzione proprio in città, ma resta viva la memoria del maso di Velturno, dove tutto è cominciato. L'approccio è moderno e tecnologico, la ricetta quella della tradizione di famiglia, con un mix di spezie rimasto inalterato nel tempo, la cosiddetta “concia” con allora, pimento, rosmarino, ginepro... Tutto bilanciato per regalare alla coscia di suino stagionata in media 7 mesi un gusto equilibrato. E nella macelleria di via Julius Durst è un piacere scorprire anche le altre specialità della casa. Sulla strada di ritorno in direzione Bolzano, invece, a Castelrotto incontriamo la Macelleria Silbernagl, tre fratelli che hanno ereditato dal padre la passione per il mestiere della salumeria, e oggi producono speck (e tante altre specialità) secondo ricetta tradizionale: il loro speck Metzet è stagionato 8 o 9 mesi. Per tutti i suggerimenti gastronomici (e non solo) in Valle d'Isarco e nei dintorni di Bressanone, la nostra guida Mangiare in Montagna dedicata alla valle altoatesina.
Festa dello Speck | Santa Maddalena (BZ) | il 30 settembre e 1 ottobre |
www.speck.it/it/festa-dello-speck-val-di-funes/
a cura di Livia Montagnoli
